Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 3 jaunes d'œufs
. 2 échalotes
. 175 g de beurre
. estragon, cerfeuil
. 2 c. à s. de vin blanc sec
. 3 c. à s. de vinaigre à l'estragon
. sel, poivre
Préparation
- Peler, hacher les échalotes.
- Ciseler les herbes.
- Mélanger les échalotes, l'estragon, le cerfeuil, le poivre, le vin blanc et le vinaigre dans une casserole.
- Réduire au 2/3 à feu moyen.
- Saler, poivrer.
- Clarifier le beurre.
- Le faire fondre dans une casserole, écumer, verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
- Passer au chinois la réduction.
- Laisser refroidir.
- Incorporer les jaunes d'œufs et un peu d'eau.
- Sur feu doux, continuer de battre jusqu'à ce que le tout épaississe.
- Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de fouetter.
- Rectifier l'assaisonnement.
