Sauce Bercy pour viandes

. 2 échalotes grises
. 20 cl de vin blanc sec
. 20 cl de fond de veau
. 40 g de beurre
. 40 g de moelle pochée
. 1 bouquet de persil
. sel, poivre

- Faire blondir les échalotes hachées finement dans du beurre.
- Ajouter le vin blanc, faire réduire de moitié.
- Ajouter le fon de veau brun lié, porter à ébullition.
- Cuire 5 minutes.
- Passer la sauce au chinois.
- Hors du feu, incorporer les 40 g de beurre coupé en petits dés.
- Bien fouetter, mettre la moelle pochée au préalable.
- Saler, poivrer.
- Incorporer le persil haché. 

Servir chaud dans une saucière ou napper une viande grillée.