Sauce chateaubriand

. 100 g de beurre
. 10 cl de vin blanc sec
. 1 échalote
. 1 champignon
. estragon, persil
. 15 cl de demi-glace
. 1 citron
. piment de Cayenne

- Hacher l'échalote et le champignon séparément.
- Mélanger 1 cuillerée à soupe d'échalote hachée, les parures de champignons avec 10 cl de vin blanc.
- Réduire à feu doux au 2/3.
- Mouiller avec les 15 cl de demi-glace.
- Réduire de nouveau de moitié.
- Hors du feu, ajouter le beurre.
- Joindre 1 cuillerée d'estragon et de persil hachés.
- Relever d'un peu de jus de citron et de piment de Cayenne.
- Bien mélanger.
- Rectifier l'assaisonnement.