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Sauce grand veneur

La sauce grand veneur est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers.

Pour4 personnes

Difficulté

Préparation'

Cuisson'

Ingrédients

2 oignons2 carottes2 échalotes1 bouquet garni100 g de lard frais30 g de beurre30 g de farine10 cl de vinaigre de vin rouge50 cl de vin rouge50 cl de fond de gibier2 c. à s. de gelée de groseilles2 c. à s. de crème fraîche

. 2 oignons
. 2 carottes
. 2 échalotes
. 1 bouquet garni
. 100 g de lard frais
. 30 g de beurre
. 30 g de farine
. 10 cl de vinaigre de vin rouge
. 50 cl de vin rouge
. 50 cl de fond de gibier
. 2 c. à s. de gelée de groseilles
. 2 c. à s. de crème fraîche

Préparation

- Couper en petits dés les carottes et les oignons.
- Détailler le lard.
- Faire étuver dans 30 g de beurre pendant 20 minutes.
- Ajouter le bouquet garni.
- Saupoudrer de farine en remuant constamment.
- Mouiller avec le vin rouge et le vinaigre.
- Fouetter pour que la sauce se lie.
- Ajouter le fond de gibier.
- Saler, poivrer.
- Réduire à découvert durant 45 minutes.
- Passer au chinois la sauce.
- Incorporer la gelée de groseille et la crème.
- Fouetter délicatement. 
- Laisser mijoter encore 10 minutes.
- La consistance de la sauce grand veneur doit être épaisse.