Fond brun

Pour 1 l de fond brun :
. 1 kg de viande de bœuf maigre
. 400 g de gite de bœuf
. 400 g de jarret de veau
. 100 g d'os de veau
. 90 g de couenne de porc
. 2 l d'eau
. 2 carottes
. 2 blancs de poireaux
. 1 oignon
. 2 gousses d'ail
. 1 bouquet garni : persil, céleri et laurier

- Eplucher les légumes. Les couper en rondelles.
- Tapisser le fond d'une cocotte avec les couennes blanchies au préalable.
- Placer sur les couennes, les légumes.
- A feu très doux, faire fondre la graisse.
- Préparer les viandes.
- Les désosser.
- Les couper en morceaux de 4 à 5 cm.
- Poser le tout sur les légumes.
- Faire rissoler très lentement, en remuant de temps en temps.
- Cette étape demande 1 heure.
- Les ingrédients doivent avoir une couleur noisette.
- Vider la graisse.
- Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail.
- Couvrir avec 2 litres d'eau.
- Porter à ébullition.
- Ecumer, baisser le feu.
- Cuire à feu très doux, à couvert, pendant 3 heures.
- En fin de cuisson, passer le bouillon au chinois.
- Le faire réduire pour obtenir 1 litre de fond brun.   
- Laisser reposer au frais.
- Enlever la graisse à l'écumoire.
- Passer le liquide au tamis fin.

Le bouillon doit être brun et très limpide.