Sauce chaud-froid

. 4 dl de gelée de volaille
. 4 dl de velouté
. 1 dl d'essence de champignon
. 2 dl de crème fraîche

- Préparer la gelée.
- Préparer le velouté et l'essence de champignon.
- Les mélanger dans une grande casserole.
- Les chauffer à plein feu, en remuant à la spatule pendant 10 minutes environ.
- Ajouter peu à peu la gelée et la crème fraîche.
- Continuer la cuisson jusqu'à ce que la sauce nappe bien la spatule.
- La passer dans une passoire tapissée de mousseline.
- Continuer de remuer jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Elle peut être parfumée avec des truffes.