Boeuf Stroganoff

. 800 g de bœuf coupé en tranches très fines (contre-filet, rumsteck)
. 4 oignons
. 120 g de beurre
. 1 cuillerée à soupe d'huile
. 200 g de champignons de Paris
. 1 citron
. 20 g de farine
. 1 cuillerée à café de sucre semoule
. 20 cl de crème fraîche
. 1 cuillerée à soupe de moutarde forte
. sel, poivre

- Peler et hacher les oignons, les faire fondre dans une sauteuse sur feu doux, avec 10 g de beurre et l'huile 7 à 8 min, le temps de nettoyer les champignons et de les émincer.
- Ajouter les champignons aux oignons, puis le jus de citron et 20 g de beurre, couvrir, laisser étuver 10 min en secouant souvent le récipient, retirer le couvercle, laisser sur feu très doux si l'eau des champignons n'est pas évaporée, sans laisser attacher.
- En même temps, dans une casserole, sur feu doux, mélanger 20 g de beurre et la farine. Lorsque le roux blanc est homogène, ajouter la crème et le sucre, réduire 7 à 8 min en remuant très souvent.
- Saler et poivrer.
- Hors du feu, mêler la moutarde.
- Couper les tranches de viande en bandes de 2 cm de large, les recouper en morceaux de 3 cm.
- Les faire revenir à la poêle sur feu vif, 30 à 50 secondes par face dans le reste de beurre ajouté au fur et à mesure de la cuisson.
- Ajouter la viande au contenu de la sauteuse, napper avec la crème, mêler en amenant à frémissement sans bouillir.

Servir très chaud.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Laurent Rouvrais /CIV Tous droits réservés

La balance acidulé/gras est importante – Bien doser le jus de citron et la crème fraîche. Ainsi, vous pouvez servir un vin blanc sec et fruité au palais vif. Ses notes acidulées rafraîchissent le palais et le préparent à des noces éternelles, car le plaisir se prolonge en finale. Si votre préférence va au vin rouge, choisissez-le équilibré : palais rond et velouté, tannins fondus. Plaisir « fondant en bouche ». Allez chercher votre vin en Bassin méditerranéen (prédominance Cinsault-Grenache) ou dans des millésimes chauds de la France Septentrionale.