Filet de bœuf au jambon cru et aux cèpes

. 1 kg de filet de bœuf
. 30 g de cèpes séchés
. 500 g d'échalotes
. 1 branche de thym
. 150 g de jambon cru
. 50 cl de vin rouge
. 30 g de beurre
. sel

- Préchauffer le four à 200° C.
- Gonfler les cèpes 20 minutes dans de l'eau tiède.
- Les égoutter et les presser.
- Filtrer et conserver le jus.
- Eplucher et hacher finement une échalote.
- La faire revenir avec 10 g de beurre dans une petite poêle.
- Ajouter les cèpes, une pincée de sel et une petite louche d'eau.
- Cuire 10 minutes à couvert.
- Laisser refroidir les champignons et les hacher.
- Saler la viande.
- Enduire le filet avec le hachis de champignons.
- Enrouler dans les tranches de jambon et la ficeler.
- Faire blanchir les échalotes 2 à 3 minutes à l'eau bouillante.
- Les égoutter et les éplucher.
- Faire fondre le reste de beurre dans un plat allant au four.
- Faire revenir la viande et les échalotes 3 minutes à feu moyen.
- Saler, saupoudrer de thym émietté.
- Verser le vin et 3 cuillerées à soupe du jus des champignons.
- Couvrir le plat avec une feuille de papier aluminium.
- Mettre au four pour 35 minutes.
- Laisser la viande reposer 5 minutes hors du four.

Servir chaud.