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Pot-au-feu albigeois

A Albi, le pot-au-feu est un vrai festival de viandes et de haricots blancs !

Pour 8 personnes

Difficulté

Préparation '

Cuisson '

Ingrédients

200 g de haricots blancs préalablement trempés 8 pommes de terre 300 g de carottes 200 g de poireaux 200 g de navets ½ pied de céleri 5 gousses d'ail 500 g de paleron de bœuf 500 g de jarret de veau 1 tranche de petit salé 1 cuisse d'oie confite 1 saucisson à cuire 1 oignon 1 clou de girofle 1 bouquet garni thym sel, poivre

. 200 g de haricots blancs préalablement trempés
. 8 pommes de terre
. 300 g de carottes
. 200 g de poireaux
. 200 g de navets
. ½ pied de céleri
. 5 gousses d'ail
. 500 g de paleron de bœuf
. 500 g de jarret de veau
. 1 tranche de petit salé
. 1 cuisse d'oie confite
. 1 saucisson à cuire
. 1 oignon
. 1 clou de girofle
. 1 bouquet garni
. thym
. sel, poivre

Préparation

- Mettre le bœuf, le veau, le saucisson dans une grande marmite en terre.
- Couvrir d'eau froide, faire venir lentement l'ébullition.
- Ecumez soigneusement.
- Cuire 2 heures.
- Pendant ce temps, cuire à moitié les haricots blancs dans de l'eau peu salée, aromatisée de thym.
- Grattez les carottes et les navets, les couper en morceaux.
- Pelez l'oignon, piquez-le d'un clou de girofle.
- Parez, lavez et rassemblez les poireaux en un petit fagot ficelé peu serré.
- Concassez les gousses d'ail.
- Mettre le tout dans la marmite lorsque les viandes sont bien dégraissées.
- Poivrez, ajoutez le bouquet garni, les branches de céleri.
- Cuire 1/2 heure à feu très doux.
- Ajoutez les pommes de terre, les haricots blancs, les quartiers de confit d'oie, le petit salé.
- Cuire à nouveau 1/2 heure.
- Servir, dans un grand plat creux, les viandes tranchées, les légumes autour.

Dégustez avec des cornichons, petits oignons au vinaigre, moutarde et gros sel.
Le bouillon bien chaud peut être servi avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail.

Alliances mets et vins

Le choix d’un vin blanc sec, vif, léger et fruité est pertinent pour maintenir la bouche fraîche.
Par contre choisissez un vin rouge charpenté au palais onctueux et charnu : le jeu en vaut la chandelle. Odeurs, couleurs, saveurs, tout annonce les entraves d’un beau mariage. Et pourtant ! Le vin conforte la bouche, la tapissant de beaux fruits noirs mûrs à point qui vont s’encanailler avec les viandes et faire des légumes ses alliés. Sa texture tannique va contrer le gras du saucisson et du porc, qui va fondre, ses arômes épicés (poivre/réglisse) vont s’ajuster à ceux du plat. Ses arômes de sous-bois vont donner une touche automnale à ce plat hivernal. La pomme de terre et les haricots blancs jouent le rôle d'arbitre. Une belle finale où tous les acteurs sont bien plantés en scène. Jouez la carte de la région : un jeune vin rouge du Midi-Pyrénées à dominance cépage Tannat. En outre, un Côtes-du-Rhône en AOC ou un Bourgogne Côtes de Nuits serait sublime, sans oublier de les servir en carafe.