Lièvre en civet à la flamande

. 1 lièvre vidé (avec son foie)
. 150 g de lard
. 12 petits oignons
. 1 carotte
. 1 c. à s. de concentré de tomates
. 1 c. à s. de farine
. 1 verre à liqueur de cognac
. ¼ l de vin rouge
. 1 bouquet garni
. 1 gousse d'ail
. 1 c. à c. de vinaigre
. 100 g de beurre
. 1/2 pot de gelée de groseilles
. quelques tranches de pain
. sel, poivre

- Couper le lièvre en morceaux.
- Couper le lard en dés.
- Le blanchir en amenant l'eau à ébullition pendant 1 minute.
- L'égoutter, le faire revenir dans un peu de beurre.
- Le retirer, faire revenir les morceaux de lièvre ainsi que la carotte émincée.
- Saupoudrer d'une cuillerée de farine.
- Faire encore revenir.
- Arroser de cognac et flamber.
- Ajouter le concentré de tomates, le bouquet garni.
- Saler et poivrer.
- Mouiller de vin rouge additionné d'une cuillerée de vinaigre.
- Mijoter à couvert 1 heure.
- Faire revenir les petits oignons dans du beurre.
- Ajouter le foie et l'ail écrasé, les petits oignons, les lardons.
- Cuire encore 1 heure.
- Dorer au beurre des carrés de pain.
- Les tartiner de gelée de groseilles.
- Oter le bouquet garni.
- Présenter le lièvre nappé de sauce avec les croutons à la gelée.

Servir chaud.

La présence de la groseille donne au plat toute sa vivacité – Servez un vin rouge puissant, généreux et bien charpenté – La groseille réveille en lui son côté acidulé, mais aussi ses fruits rouges mûrs, très mûrs et ses notes épicées. Il enrobe la viande et se fait d’autant plus « chocolat » - En finale, il égrène des notes grillées, mais aussi de sous-bois – C’est ce sacré lièvre qui en est responsable – Jouez la carte Midi-Pyrénées, Roussillon ou Languedoc (dans l’arrière-pays) – En Flandre, on servira tout naturellement une bière d’abbaye bien brune.