Pour8 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 800 g de haricots secs, de préférence Tarbais
. 400 g de coustellou (côtes de porc)
. 1 morceau de fond de jambon
. 2 saucissons de couenne
. 350 g de couenne fraîche
. 2 oignons
. 2 carottes
. 3 tomates
. 1 gousse d'ail
. 3 cuisses d'oie ou de canard
. 500 g de saucisses de Toulouse
. chapelure
. poivre
Préparation
- Faire tremper les haricots la veille, les rincer et les égoutter.
- Les faire blanchir à l'eau fraîche 4 à 5 minutes après les premières bulles, les rincer à l'eau tiède et les égoutter.
- Dans une cocotte ou un pot en terre, déposer une cuillère de graisse de confit et faire blanchir les oignons épluchés, coupés en quatre ou en tronçons.
- Ajouter les tomates pelées et épépinées.
- Faire blanchir le coustellou et le jambon quelques minutes pour enlever l'excès de sel.
- Mettre les haricots dans le pot sur les tomates, couvrir avec de l'eau tiède et laisser frémir 1 heure après avoir déposé le coustellou, le jambon et une partie des couennes.
- Monter le cassoulet : frotter un grand plat creux en terre avec la graisse, tapisser le fond du récipient avec le reste des couennes.
- Verser dessus une partie des haricots égouttés et recouvrir avec le coustellou coupé en morceaux, le jambon désossé et coupé, le saucisson de couennes tranché.
- Poivrer et mouiller avec le bouillon de cuisson, et couvrir avec le reste des haricots.
- Placer le cassoulet dans le four très doux (thermostat 4 ou 5) durant 2 heures.
- Quand une pellicule se forme, l'enfoncer dans le plat.
- Recommencer cette opération trois ou quatre fois.
- Faire griller la saucisse d'un seul côté, dégraisser le confit et les enfouir dans le cassoulet.
- Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement 15 minutes.
Servir dans le plat de cuisson.
