Cassoulet de Toulouse

. 1 saucisson cru à l'ail
. 300 g de saucisses de Toulouse
. 200 g de poitrine maigre
. 250 g de couenne de porc fraîche
. 600 g d'épaule d'agneau désossée
. 400 g de collier d'agneau
. 800 g de confit de canard avec graisse
. 800 g de haricots secs (tarbais ou lingots)
. gros sel, poivre du moulin
. 4 oignons pelés
. 1 carotte pelée
. 8 gousses d'ail pelées
. 1 bouquet garni
. 1 bouquet de persil plat
. 3 grosses tomates
. 100 g de chapelure
. 2 clous de girofle

- Piquer 2 oignons d'un clou de girofle.
- Écraser 4 gousses d'ail. Laver le persil.
- Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni.
- Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure.
- Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes.
- Retirer la cocotte du feu et réserver.
- Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égoutter et réserver.
- Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver.
- Émincer les 2 oignons restants.
- Couper l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
- Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes.
- Les prélever et les réserver.
- Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le réserver.
- Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées.
- Mouiller avec 10cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
- Préchauffer le four th 4/120°.
- Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne.
- Réserver cette dernière avec le jus de cuisson.
- Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger.
- Couper le saucisson en rondelles de 1cm.
- Tapisser le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc.
- Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches.
- Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit.
- Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots.
- Enfourner la cocotte pour 3 h 30 minutes en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
- Hacher le persil et le mélanger à la chapelure.
- En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettre au four et laisser dorer la surface.

Servir aussitôt.

Cette recette vous est proposée par le CICT
Crédit photo : CICT Info Charcuterie