Pot-au-feu de langue d'agneau et son aïoli

. 12 langues d'agneau
. 1 oignon
. 2 clous de girofle
. 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
. 1 petite branche de céleri
. 6 poireaux
. 600 g de carottes
. 250 g de navets
. 12 petites pommes de terre
. 1 douzaine de grains de poivre
. gros sel

Blanc :
. 50 g de farine
. 1 citron
. 2 cuillerées à soupe d'huile
. sel

Aïoli :
. 1 douzaine de gousses d'ail
. 2 œufs
. 50 cl d'huile d'olive
. 1 citron
. gros sel

La veille :
- Faire tremper les langues pendant 12 heures dans une terrine d'eau froide, avec une poignée de gros sel.

Le lendemain :
- Laver les langues en les frottant sous l'eau courante.
- Dans un faitout, préparer un blanc sur feu doux : délayer la farine avec 10 cl d'eau jusqu'à épaississement, puis continuer à verser de l'eau (environ 3 litres) tout en remuant.
- Saler, ajouter le jus de citron et l'huile, porter à ébullition.
- Plonger les langues dans ce blanc, écumer, ajouter l'oignon coupé en quatre, piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la branche de céleri, sel et poivre.
- Porter à frémissement pendant 1 heure 30.
- Retirer les langues du faitout, les rafraîchir, les peler.
- Les replonger, pour les réchauffer dans le bouillon, à frémissement, jusqu'au moment de servir.
- Dans le même temps, éplucher les légumes.
- Ne garder que les blancs de poireaux, les couper en tronçons et les lier en botte.
- Peler les carottes, les navets et les pommes de terre et, 30 minutes avant la fin de la cuisson des langues, faire cuire à part les légumes à la vapeur 30 minutes.
- Enfin, préparer l'aïoli : peler et piler l'ail dans un mortier avec un peu de gros sel, le réduire en pommade, incorporer les jaunes d'œufs, monter avec 10 cl d'huile d'olive.
- Ajouter 1 cuillerée à café d'eau bouillante en mince filet, puis continuer à monter la sauce avec le reste d'huile.
- Terminer par 1 cuillerée à soupe de jus de citron.

Pour servir, égoutter délicatement les langues, les partager en deux dans la longueur, les disposer sur un plat de service avec les légumes.
Présenter l'aïoli à part.

Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés

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