Pour8 personnes
Difficulté
Préparation'
Cuisson'
Ingrédients
. 1 tête de veau prête-à-cuire, soit 2 demi-têtes de veau blanchies et roulées
. 1 langue de veau prête-à-cuisiner
. 1 cervelle de veau
. 1 citron
Blanc :
. 50 g de farine
. 1 citron
. 2 cuillerées à soupe d'huile
. sel
Sauce gribiche :
. 2 œufs
. 4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
. 1 cuillerée à soupe de moutarde
. 15 cl d'huile
. 80 g de cornichons
. 2 cuillerées à soupe de câpres
. 12 branches de persil plat
. sel, poivre
Préparation
- Dans un faitout, préparer un blanc : sur feu doux, délayer la farine avec 10 cl d'eau jusqu'à épaississement, puis continuer à verser de l'eau (environ 4 litres) tout en remuant.
- Saler, ajouter le jus d'un citron et l'huile, porter à ébullition.
- Frotter la tête de veau avec un demi-jus de citron.
- La plonger dans le blanc à ébullition, écumer et réduire l'intensité du feu jusqu'à frémissement.
- Laisser cuire 15 min.
- Pendant ce temps, préparer la sauce gribiche : faire durcir les œufs, les rafraîchir, les écaler, les écraser à la fourchette. Dans un bol, délayer une pincée de sel avec le vinaigre et la moutarde, poivrer, ajouter l'huile en fouettant, incorporer les cornichons finement émincés, les câpres égouttées, les œufs durs écrasés et le persil haché.
- Mettre la langue de veau dans le faitout, poursuivre la cuisson 30 minutes puis la retirer, la rafraîchir, la peler.
- La replonger dans le faitout, continuer la cuisson pendant 30 minutes.
- Pendant ce temps, passer la cervelle sous un filet d'eau fraîche
- La mettre dans une casserole, la recouvrir d'eau froide, saler et ajouter le jus d'un demi-citron.
- Porter à frémissement sur feu doux et laisser cuire 10 minutes, de manière à ce qu'elle soit prête en même temps que la tête de veau.
- Pour servir, égoutter une demi-tête de veau, la couper en tranches et disposer sur un plat très chaud.
- Égoutter et partager la langue en 8 tranches et la cervelle en 8 morceaux.
- Servir chaud en présentant la sauce gribiche en même temps.
- Couper l'autre demi-tête seulement au moment de resservir pour qu'elle reste chaude.
Accompagner de pommes vapeur.
Cette recette vous est proposée par le CIV
Crédit photo : Daniel Mettoudi/CIV Tous droits réservés
