Olive de Nîmes

Les olives en Languedoc-Roussillon

Les auteurs

Fiche réalisée par 2 élèves de 1ère STAV AV du lycée agricole Marie Durand de Nîmes-Rodilhan, aidés de leurs professeurs d'Agronomie et d'Économie à la suite d’un
« stage territoire » de découverte de la garrigue du « pays Garrigue-Costières de Nîmes » (stage encadré par les professeurs d'Économie, Éducation socioculturelle, Histoire, Géographie)

Description

C’est le fruit de l’olivier préparé pour être consommé. Dans la région il existe deux variétés phares d’olives de bouche, la Picholine et la Lucques.
La Picholine originaire du Gard peut, depuis 2006, bénéficier de l’AOP Olive de Nîmes, si elle est produite selon le cahier des charges de l’appellation. Elle est grosse, allongée et pointue à son extrémité (forme ballon de rugby). Sa couleur  est vert franc, sa pulpe craquante et juteuse, son  noyau allongé. A la dégustation, elle présente des arômes de beurre et de noisette, une note salée et du craquant en bouche. Elle est aussi utilisée pour la fabrication d’huile d’olive.

La Lucques est allongée (photo de droite), asymétrique et pointue à son extrémité, de couleur vert foncé. Sa peau lisse est bosselée au niveau de la courbure. Sa chair pulpeuse, à saveur délicate, a un goût caractéristique d’avocat beurré. Depuis 2001, une demande d’AOP est en cours pour la Lucques du Languedoc (Hérault et Aude).

Historique

* L'ancêtre sauvage de l'olivier est l'oléastre. Sa domestication s’est probablement réalisée vers 5 800 av. J.-C. à l’est du Bassin méditerranéen (Palestine, Israël) mais aussi à l’ouest (Espagne, Corse).
Phéniciens, grecs, romains ont largement diffusé l’oléiculture. Elle prospère en Languedoc sous l’Empire Romain où les olives sont employées en cuisine et sont conservées dans des macérations à base de fenouil, de lentisque, de vin, de moût de raisin ou de miel.
Elle se maintient au Moyen Âge puis connait une forte expansion à l’âge moderne. Dès le XVIème siècle, Bruyerin-Champier loue les olives de Provence et du Languedoc, certes moins estimées que celles d’Espagne, mais que l’on excelle à préparer.

* A la fin du XVIIIème siècle, la production de Gignac approvisionne les marchés du Tarn et de la Haute Garonne. Selon Guillaumin vers 1840, c’est
«  Gignac, dans l’Hérault, qui, depuis plusieurs siècles, était en possession de cette industrie », à savoir la préparation des olives, « Aujourd’hui, cependant, elle s’est répandue dans plusieurs autres localités, et la ville de Nîmes, a même imité les Picholines de Provence, et en expédie un millier de quintaux à l’intérieur ». A l’époque, les oliveraies régionales sont à leur apogée, partagées pour l’essentiel entre trois qualités de fruits, qu’on trouve mentionnées dès 1793 sur le marché de Lodève. La plus réputée est la Lucques (dont Gignac peut produire 20 t par an), vient ensuite  l’Amelau (en forme d’amande)  puis la Verdale, moins réputée, et employée par les fabricants marseillais qui l’exportent en Amérique.

* Le développement de la production à Nîmes au XVIIIème et XIXème siècle repose sur celui de la bonneterie ! En effet, les ouvriers tisserands acquièrent des lopins de terre en garrigues où ils construisent un maset pour y passer le dimanche. La garrigue se transforme. De nombreux terrains incultes se couvrent de vignes, d’amandiers mais aussi d’oliviers. Des ouvriers agricoles sans terre, les Rachalans défrichent ces terres ingrates pour le compte de ces tisserands mais aussi pour eux-mêmes. Les olives saumurées de Nîmes et Gignac approvisionnent le marché parisien qui en absorbe 54 t au milieu du XIXème siècle, en Lucques et Picholines.

* Mais, déjà, le libre-échange amène la concurrence des olives espagnoles et italiennes. De plus, l‘huile d’olive et son odeur forte se démodent face aux nouvelles huiles (tournesol, arachide) en provenance d’Amérique. Enfin elle est supplantée, pour l’éclairage, par les huiles minérales qui se développent avec la révolution industrielle.
Dans l’Aude et les Pyrénées-Orientales, l’olivier, cultivé à la fois pour l’olive et l’huile, cède donc la place à la vigne. L’oliveraie se maintient en revanche dans le Gard et l’Hérault. La réputation des olives de Gignac ne se dément pas (au début du XXème siècle sa principale industrie est la confiserie d’olives).
Le Gard compte en 1939, 2,5 millions d’oliviers, 14 confiseries privées et 4 coopératives, 71 moulins privés et 9 coopératifs. Des marchés aux olives animent les villages autour de Nîmes, de septembre à décembre.
Après le gel de 1956, il ne reste que 260 000 arbres. Des plans de relance axés sur l’olive de table, ainsi que la récente crise viticole amènent de nouvelles plantations depuis les années 90.

Terroirs et productions

Attardons-nous sur le terroir de l’Olive de Nîmes, seule du Languedoc à détenir l’AOP. Pour bénéficier de cette AOP, les oliviers doivent être cultivés dans l’aire de l’appellation, soit 223 communes couvrant la zone oléicole gardoise et la partie est de celle de l’Hérault, excluant les Causses, la montagne cévenole et la Camargue. Il s’agit essentiellement d’une zone de garrigues. Le climat méditerranéen y est soumis au mistral.
Seules les Picholines peuvent prétendre à l’AOP. Les conditions de culture sont précises : pas d’irrigation après septembre, taille tous les ans, chaque pied doit disposer de 24 m2 minimum. Le rendement ne doit pas dépasser 10 t/ha et les arbres doivent avoir au moins 5 ans.
La Picholine (ou Plant de Collias ou Colasse ou Gardoise) est originaire de  Collias, village situé à 20 km de Nîmes, fondé par des navigateurs grecs qui auraient introduit ce nouveau plant. Son nom dériverait du lieu « Pichote de Collias » ou d'une préparation semi-industrielle dite à la Picholine, mise au point par les frères Picholini ou Piccolini, de St Chamas (Bouches du Rhône), au XVIIIème siècle. Toutes les olives vertes « désamérisées » à la mode Piccolini étaient alors appelées Picholines.
La région produit entre 500 t (2009-2010) et 1100 t (2010-2011) d’olives de table, soit plus de 50% de la production nationale. Le Gard est le deuxième producteur national après les Bouches du Rhône. En 2009, 400 t d’olives de table ont été produites dans le Gard  dont 12 t d’Olives de Nîmes.

Savoir-faire

On différencie les olives noires et vertes non pas par leur variété mais par leur maturité donc leur date de récolte. Celle-ci s’échelonne de mi-septembre (olives vertes) à novembre.
La récolte des Olives de Nîmes AOP se fait manuellement avant le passage au vert jaune. Ensuite, les olives sont désamérisées par la méthode traditionnelle dite « fermentation lactique réduite ». Elles sont plongées dans un bain légèrement alcalin (à base de potasse et de soude), rincées à l’eau (au minimum 4 fois), puis mises en saumure de sel marin. Il se produit une fermentation lactique qui augmente l’acidité du bain. Après 5 à 10 jours, les olives sont prêtes.

Usages

* L’olive  se consomme à l’apéritif, nature (comme l’Olive de Nîmes) ou farcie d’anchois, d’amande, de poivron etc.…
En Languedoc on préfère la verte à la noire. Elle entre dans la composition de nombreux plats cuisinés, et en est parfois l’ingrédient phare (tapenade, omelette aux olives vertes…).
La vente d’olives fraîches dite « à la louche » est bien implantée sur les marchés des environs de Nîmes, en particulier à l’arrivée de la nouvelle récolte.

* Dans la région, l’olivier est très souvent présent dans les aménagements urbains et les jardins privés.
L’olivier imprime son image sur le paysage local. Attardons-nous sur la région de Nîmes : les arbres y sont traditionnellement conduits « bas » (récolte manuelle plus facile, résistance au vent). De nombreux propriétaires ont quelques arbres (la production familiale a longtemps dépassé celle des  professionnels). Le paysage est donc constitué d’une mosaïque de petites parcelles plantées d’oliviers (« les olivettes »), aménagées quand la pente est trop forte, avec des terrasses dont la terre est retenue par des murs de pierres sèches.
Les olives sont souvent associées à un patrimoine architectural de pierres sèches, telles les tines qui étaient utilisées pour stocker ponctuellement la récolte.

* Depuis le 25 Mai 2012, les « Olivettes du Pays de  Nîmes » sont labellisées  « Site Remarquable du Goût », un label qui permettra au Pays Garrigues et Costières de  valoriser touristiquement l’olive ainsi que le patrimoine et les paysages agricoles qui lui sont associés. Des sentiers de découverte et musées autour de l’olivier ont été créés : Maison de la Garrigue et des Terroirs de l’Olivier, Sentier d’interprétation de  la Combe des Bourguignons à Marguerittes, Domaine d’Escattes à Nîmes…

* Il existe plusieurs Fêtes de l’Olive : Nîmes, Bizes-Minervois, Sommières, Fête de la Picholine à Marguerittes…, mais aussi une Confrérie des Chevaliers de l’Olivier de Languedoc-Roussillon  à Lattes et des Associations de promotion : Amis de l’Olivier à Marguerittes, Association pour la création d’un centre international de l’Olivier à Nîmes…

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