I Panzarroti

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le L.P.A. (Lycée professionnel agricole) de Borgo (Région Corse) encadré par deux enseignantes : Nathalie PERGOLA, enseignante d'éducation socioculturelle et Isabelle PEINAUD, professeur-documentaliste et conduit par une classe de Terminale Bac pro Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole, plus précisément :
- Olivia ACQUAVIVA, Sandrine CARLOTTI, Sarah CHARTIER, Arnaud COSTA, Marion DEUIL, Jean-François DOMPIETRINI, Jean-Gabriel MARIANI, Marie MATTEI, Paul-Noël MASSONI, Paul-André MELCHIOR, Jason PLESI, Maria-Lurenza VILLANOVA.

Description

Le Panzarottu (au pluriel, I Panzarotti) est véritablement une spécialité corse !
C'est un petit beignet doré, de couleur jaune pâle, d’un genre assez particulier puisque se mêlent à sa pâte, du riz, de la farine de pois chiche ou encore des blettes.

Terroirs et productions

Il existe plusieurs variantes de recettes de Panzarotti, selon les terroirs et les traditions locales.
Dans la région de Bastia, on ajoute des pommes de terre, à la préparation des Panzarotti. Ailleurs, ce sera du riz.
Le Panzarottu existe également dans la région d'Ajaccio. On le confectionne le Vendredi Saint, mais là, il est farci au blettes qu'il faut laisser macérer dans du jus d'arbouse. Dans le cap Corse, la pâte est pétrie avec du vin et non de l'eau de vie et les blettes sont macérées dans du moût de raisin et non du jus d'arbouse.

Savoir-faire

Il y a deux types de Panzarotti , réalisés de manières légèrement différentes.

* Pour le premier, le riz est cuit à l’eau dix minutes, égoutté, puis recuit dans du lait durant six ou sept minutes.
Parallèlement, on réalise une pâte à base de farine de blé et de farine de pois chiche, de levure délayée, de sel, éventuellement d’eau-de-vie (Acqua Vita en Corse) ou de rhum.
Cette pâte, laissée au repos deux heures, est ensuite additionnée du riz, de sucre en poudre, d’œufs (les jaunes d’abord, puis les blanc montés en neige), d’un zeste de citron râpé. Le tout est retravaillé avec soin jusqu’à prendre une texture élastique.
Des cuillerées de pâte sont alors prélevées et précipitées dans l’huile chaude, pour y dorer quelques minutes…

* Pour le second type de beignets, le principe de la pâte reste le même : de la farine de blé, de la levure, du sel, des œufs, du sucre.
Ensuite, on réalise une farce faite de feuilles de blettes hachées mises à macérer trois heures, avec des raisins secs et du zeste de citron, dans du jus d’arbouse (ou du moût de raisin), avec un peu de sucre.
La moitié de la pâte est étalée au rouleau, afin d’y répartir la farce en petits tas espacés chacun de quelques centimètres.
La seconde moitié de la pâte, elle aussi étalée, est posée sur le dessus et soudée à la première.
On y découpe les beignets à la roulette avant de les frire dans l’huile chaude.

Usages

Cette fabrication a été relancée par les pâtissiers de Bastia à l'occasion de la Saint-Joseph, le 19 mars.
Une dizaine de femmes les préparent également dans la rue Saint-Joseph ce jour-là. Dans le reste de la Corse, la production est moins significative.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande