Brocciu

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le L.P.A. (Lycée professionnel agricole) de Borgo (Région Corse) encadré par deux enseignantes : Nathalie PERGOLA, enseignante d'éducation socioculturelle et Isabelle PEINAUD, professeur-documentaliste et conduit par une classe de Terminale Bac pro Conduite et Gestion de l'Exploitation Agricole, plus précisément :
- Olivia ACQUAVIVA, Sandrine CARLOTTI, Sarah CHARTIER, Arnaud COSTA, Marion DEUIL, Jean-François DOMPIETRINI, Jean-Gabriel MARIANI, Marie MATTEI, Paul-Noël MASSONI, Paul-André MELCHIOR, Jason PLESI, Maria-Lurenza VILLANOVA.

Description

C'est un fromage fabriqué à partir du lactosérum ("petit lait") de chèvre et de brebis issu de la transformation fromagère insulaire.
Ce produit est consommé sous deux formes, En l'état, comme fromage ou comme ingrédient de diverses spécialités culinaires ou pâtissières traditionnelles de l'Île (beignets, fougasses).
Le Brocciu est une spécialité corse, labellisée A.O.C depuis 1983, de forme tronconique pesant à la mise en moule entre 0,5 et 1,5 kg à l'état frais.
Sa pâte est de couleur blanche, à texture souple et moelleuse.
Il renferme au minimum 40% de matière grasse et son extrait sec ne doit pas être inférieur à 20%.

Terroirs et productions

* Comme tous les fromages similaires, le Brocciu représente un moyen de tirer parti du lactosérum (sérum ou encore petit lait). Cette pratique est typique des régions difficiles où « rien ne se perd ».
Le Brocciu corse peut être commercialisé soit à l'état frais soit après salage en surface et affinage pour donner le « Brocciu passu ».

* Le Brocciu est le seul produit des filières d'élevage de Corse à faire l'objet d'une certification. Il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au niveau communautaire depuis 1996 et d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) depuis 1998.
Selon le cahier des charges de l’AOC, le poids à la mise en moule du Brocciu doit se situer entre 500 g et 1 500 g. Il peut être commercialisé sous la dénomination Frais,  Passu, ou Sec. Le lait de fabrication du fromage, le lactosérum et le lait de rajout doivent être produits dans les départements de Haute-Corse et de Corse-du-Sud.

Savoir-faire

* Le Brocciu est donc élaboré majoritairement à partir d’un caillé.
* Dans une marmite, à feu vif, il est d'abord chauffé à plus ou moins 40°C pour atteindre la phase d'addition de lait frais entier, de brebis et (ou) de chèvre corse, dans une proportion maximale de 25%, avec une proportion maximale de 15% d'eau et de sel.
* Ensuite, il est chauffé à environ 90°C pour faire floculer le mélange.
Les flocons sont récupérés au moyen d'une écumoire et déversés dans des paniers en osier ou des faisselles de plastique pour l'égouttage.
Aujourd'hui, quand le Brocciu est destiné à la commercialisation, l'osier n'est plus utilisé car ne il ne répond  plus aux normes européennes.
En l'état, le fromage peut être affiné après avoir subi un salage en surface.

Usages

* La production du Brocciu est surtout destinée à la consommation locale.
* Le Brocciu est fabriqué en période de lactation des troupeaux, de novembre à juin. C’est sa période de consommation idéale. Mais certains fabricants le congèlent, le « mettent en cellule », sous vide, pour pouvoir le faire apprécier aux touristes en saison estivale après décongélation. 
* Il se conserve quelques jours au réfrigérateur entre + 2 et + 4°C.
* Produit hautement nutritif et identitaire, le Brocciu se retrouve dans de nombreux plats corses. Mais il peut également être consommé nature, généralement en fin de repas.
* Pour la cuisine ou la pâtisserie, on l'utilise soit frais, soit salé ou sec. Dans le dernier cas, il faut  alors le faire dessaler un certain temps.
Le Brocciu s'emploie salé, dans des omelettes, des tartes, ou pour farcir des cannellonis, à la manière de la ricotta.
Sucré et parfumé de fleur d'oranger, on en fait un délicieux dessert, le fiadone.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande