Calvados

Description

Le Calvados (appelé familièrement « calva » ou "goutte") est une eau-de-vie d'origine normande obtenue par distillation de cidre ou de poiré.
C’est un liquide ambré, limpide et brillant, plus ou moins coloré selon son degré de vieillissement, lequel influe sur ses qualités aromatiques.
Jeune, il est marqué par une certaine ardeur et des arômes de fruits. En vieillissant, il s’adoucit et développe des arômes de beurre, de vanille, de pomme cuite, de réglisse ou de bois. Il présente un titre alcoométrique supérieur à 40% en volume.

Historique

* La naissance de l'eau-de-vie de cidre, qui ne s'appelait pas encore Calvados, est très lointaine, le premier écrit officiel date du XVIème siècle.
Le Sire de Gouberville, gentilhomme du Cotentin, parle dans son journal, le 28 Mars 1553, de la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau-de-vie de bouche. C'est à cette même époque, en 1600, que se créa la corporation des distillateurs d'eaux-de-vie de cidre qui obtint ainsi son acte de naissance.

* La Normandie étant réputée pour ses pâturages naturels et son bocage qui sont habituellement plantés de pommiers destinés à produire le cidre, la majorité des fermes produisait jusqu’à récemment son propre cidre et son calvados. Des alambics sillonnent la campagne pour réaliser ces distillations. Lorsqu'une épidémie de phylloxéra dévasta les vignobles de France et d'Europe à la fin du XIXe siècle, le Calvados connut son âge d'or.

* Après le Révolution française, les échanges de produits sont libéralisés : les voies de communication aidant, c'est l'eau-de-vie de la zone de production la plus proche de Paris qui va en bénéficier. L'eau-de-vie du département du Calvados bientôt appelée "Calvados" devient populaire dans la capitale et son nom englobe bientôt toutes les eaux-de-vie de cidre venant de Normandie.

* Aujourd'hui, la réglementation française sur les alcools vendus dans le commerce limite le degré d’alcool à 40 ou 42°. Le Calvados traditionnel des bouilleurs de cru est plus fort en alcool et ne peut, de ce fait, être commercialisé. En outre, la licence autrefois accordée pour pouvoir faire bouillir son cidre n'est plus renouvelée depuis 1956.

Terroirs et productions

* Le Calvados offre une grande diversité de goûts, grâce aux variétés de pommes à cidre, riches en composés phénoliques.
Les vergers identifiés comportent au moins 20 % de variétés locales, 70 % de pommiers de variétés amères ou douces-amères, et au maximum 15 % de variétés acidulées.

* Le Calvados reconnu Appellation Réglementée (AOR) en 1942, a obtenu l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) en 1984, ce qui signifie, par définition, qu’il est typique et spécifique de sa région d’origine et ne peut trouver son équivalent dans le monde.
Plus précisément, il existe deux AOC distinctes : le "Calvados" et le "Calvados du Pays d’Auge".
L’AOC Calvados couvre la grande majorité du territoire manchois. Seuls la Hague, la côte du Val-de-Saire, le Plain, le Parc des Marais et la côte ouest du Coutançais ne sont pas inclus.

* Des dénominations différentes correspondent au temps de vieillissement sous-bois, du Calvados.
- Trois étoiles, ou Trois pommes, indiquent un vieillissement de 2 ans minimum.
- Vieux, ou Réserve, indiquent un vieillissement de 3 ans minimum.
- VO, Vieille Réserve ou VSOP indiquent un vieillissement de 4 ans minimum.
- Les mentions Extra, XO, Napoléon, Hors d’âge, ou Âge inconnu, indiquent un vieillissement de 6 ans minimum.
- En cas d’assemblage, seul l’âge du plus jeune est indiqué.
- Le millésime indique que le Calvados est issu d’une même année de distillation.

* Le Calvados est conditionné en mignonettes de 3 à 5 cl, en bouteilles ou en magnum de 1,5 ou 2 litres.

Savoir-faire

* Les méthodes de production, de la récolte à la distillation effectuée avec un alambic à colonnes, sont réglementées.
* Les arbres sont conduits selon deux modes différents, en haute tige à l’intérieur de prés-vergers ou en basse tige au sein de vergers spécialisés.
Les fruits sont récoltés de septembre à décembre en fonction de la maturité des variétés dans les différents lieux de production.
* Ils sont alors râpés en une pulpe qui est ensuite pressurée. Le moût est fermenté jusqu’à transformation complète des sucres en alcool.
Cette fermentation est réalisée de façon naturelle sans levurage.
* La distillation a lieu au plus tôt 4 semaines après le pressurage mais parfois plusieurs mois, voire plus d’un an après.
La distillation à repasse est autorisée, mais le plus souvent elle a lieu en une passe dans un alambic à colonnes (distillation continue), composé de trois éléments : la chaudière, la colonne d’épuisement et la colonne de concentration.
Cet alambic est muni, sur la colonne de concentration, de plusieurs robinets de coulage qui servent à l’évacuation des « têtes » plus légères, et des
« queues » plus pauvres en alcool. Afin de préserver la teneur en matières volatiles autres que les alcools méthylique et éthylique, le titre alcoométrique à la sortie de la colonne ne doit pas dépasser 72%.
* Un  examen organoleptique est réalisé après la distillation par des commissions de professionnels sous le contrôle de l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité).
* Ce Calvados est mis à vieillir au moins 2 ans, en fût de chêne, neuf ou usagé par des passages de cidre ou de pommeau, selon le producteur.
Pendant le vieillissement, l’eau-de-vie s’enrichit en bénéficiant de certains éléments aromatiques du chêne.

Usages

Il existe différents usages de consommation du Calvados, en fonction de son âge.
Âgé de 5 à 10 ans, il se prête au rituel du « trou normand », plus vieux, il est le complice rond et tendre des fins de soirées.
Quant au jeune Calvados de 2 ou 3 ans, il est fort apprécié à l’apéritif, rallongé de tonic, ou consommé sur de la glace (mais toujours avec modération).

Préparer, cuisiner, déguster

Le Calvados se déguste, selon la tradition, au milieu du repas (on dit faire un « trou normand »), mais aussi en digestif et dans de nombreux cocktails.
Il entre également dans la préparation de plats régionaux ainsi que dans l’élaboration du Pommeau.

 

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Verre de Calvados : banque Fotolia