Teurgoule

Les auteurs

Fiche réalisée par les élèves de 1ère STAV de l'EPLEFPA de Saint-Lô Thère de Basse Normandie.

Description

La Teurgoule est une sorte de gâteau de riz rond, à la cannelle, préparée et cuite dans une terrine, un plat de terre vernissé à l'intérieur. Pendant le temps de la cuisson, la Teurgoule se recouvre d'une peau épaisse et craquante. Une couche d'air sépare cette peau du gâteau de riz, plus ou moins ferme selon le temps qu'il reste à cuire, de couleur caramel et d’un aspect crémeux en surface.

Historique

* Selon un dicton en dialecte normand de la Belle Époque, « pour s'empli' la goule, l’y faut d'la teurgoule ». L’origine de ce dessert consistant, que l'on appelle aussi « Terrinée », n’est pas très précisément établie. Selon Jean Seguin, qui écrivait dans l'entre-deux-guerres : « On peut toutefois se demander si ce goût tenace des normands pour la Teurgoule ne prolonge pas celui qu'ils auraient eu autrefois pour la bouillie de céréales. »
* Quoi qu'il en soit, la Teurgoule devait bien exister au XIXème siècle, car Höfler et Rézeau citent le Moniteur du Calvados du 5 mars 1880, où il est écrit : « Au dessert, apparaissent les fouaces et les copieuses terrinées traditionnelles ».
* Enfin, ce nom pittoresque, attesté depuis la fin du XIXème siècle, révèle Rézeau dans son Dictionnaire des Régionalismes de la France, est un
« emprunt au normand teur-goule, parfois adapté en tord-goule, littéralement (qui) tord la goule, parce que ce mets, pris à pleines cuillerées, remplit facilement et déforme la bouche. Le synonyme bourre-goule, littéralement qui bourre la goule est attesté depuis 1924… » conclut ce linguiste.

Terroirs et productions

* La Teurgoule est vendue au détail ou en terrine de différentes capacités (500 g, 1 ou 2 kg). On peut la trouver facilement sur les marchés de Caen le dimanche, sur les quais, ou sinon au marché du vendredi Place Saint-Sauveur.
Là, on trouve aussi la « Teurgoule d'or » faite par une fermière qui l’expose fièrement.
Hors des marchés, on peut acheter de la Teurgoule dans des entreprises qui en fabriquent, comme l’entreprise Urban à Janville.
Alain Urban et sa femme ont consacré beaucoup de temps, à la recherche de la recette d’antan, pour remettre au goût du jour, et faire redécouvrir la qualité et la saveur de ce fameux dessert typique de la Normandie. Aujourd’hui, leurs fils, pérennisent l’entreprise familiale avec comme objectif :
« le Savoir-faire et la Tradition ».

Usages

* Autrefois de rigueur lors des fêtes de villages dans l'Orne et le Calvados, la Teurgoule est restée un dessert familial traditionnel.
Elle est aussi consommée dans la journée, de préférence tiède, accompagnée de Fallue (brioche normande) et de cidre.
* Il existe depuis environ quinze ans une Confrérie des Gastronomes de la Teurgoule de Normandie, qui organise chaque année, en octobre, le concours de la Teurgoulle d'Or.

Préparer cuisiner, déguster

• Recette gourmande

La Teurgoule

Ingrédients  :
- 2 litres de lait entier,
- 125 g de riz rond,
- 80 g de sucre en poudre,
- Une pincée de cannelle.

Préparation :
- Dans une terrine, on mélange le riz rond, le sucre et la cannelle avant de verser le lait préalablement mis à bouillir pour accélérer la montée en température du mélange.
- On laisse cuire pendant 4 H00 à four très doux (110 -112°C).
- Il ne faut pas remuer la préparation pendant toute la durée de la cuisson.
- Une belle croûte dorée va se former en surface, appréciée par certaines personnes ou qu'il suffit de retirer pour la dégustation.
- La cuisson est arrêtée selon la consistance désirée : le riz sera alors plus ou moins moelleux.

Bien évidemment il n’existe pas une seule recette de Teurgoule ! Le principe reste celui de ne pas mettre trop de riz et de cuire doucement et longtemps la préparation.