Hareng saur
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves du Lycée professionnel agricole du Pays de Bray à Brémontier-Merval.
Présentation
Hareng saur est l’appellation communément donnée par l’industrie alimentaire au hareng salé et fumé, à l'odeur puissante.
Un de ses noms populaires est « gendarme ».
En fonction du temps de salage et de fumage, le hareng saur possède des noms différents :
- Fraichement salé, c'est le Hareng Pec,
- Moins salé, c'est le Craquelot,
- Fumé entier, c'est le Buckling,
- Ouvert et aplati, légèrement fumé, c'est le Kipper,
- Très sec, fabriqué pour être conservé très longtemps, c'est le Hareng Franc-Saure.
Historique
À l'origine, le hareng saur est un simple hareng desséché, connu depuis des temps immémoriaux, selon divers procédés de conservation, par les peuples de la mer.
La préparation traditionnelle par salage et fumage se développe à partir du XIIème siècle.
Le saurissage du hareng prend une grande importance commerciale aux XIIIème et XIVème siècle.
Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de la Cuisine, affirme que « C'est un nommé Bruckalz qui a inventé l'art de fumer les harengs. »
Le hareng saur a été abondamment consommé par les populations pauvres et ouvrières, beaucoup plus rarement dans les classes sociales privilégiées.
Terroirs et production
Traditionnel dans les ports du Nord, le hareng saur est très lié au patrimoine culinaire et à l'histoire de la ville de Fécamp, en Haute-Normandie, dans le département de la Seine-Maritime, sur le littoral du pays de Caux.
Savoir-faire
Le hareng est d'abord salé pendant 10 jours, puis dessalé durant 1 ou 2 jours en eau douce, égoutté et séché. Ensuite, il est enfilé sur des baguettes, et exposé à d’épaisses fumées de copeaux de hêtre, pour un fumage progressif.
À une température de 24 à 28°C maximum, les harengs deviennent progressivement imputrescibles sans être cuits.
Au bout de 8 heures, le hareng est bouffi, au bout de 12 à 18 heures, il est franc saur. Conservé plus d'un an, il est dit suranné.
Usages
* Le hareng saur est assez fréquemment dégusté sans couverts, avec les doigts. Il est souvent servi en entrée avec du pain de seigle.
Il se marie aussi parfaitement avec des pommes de terre tièdes.
* Découpé en petits morceaux, non dessalé, il peut être cuit en fricassée dans du saindoux avec des poireaux crus hachés, et des pommes de terre préalablement cuites à l'eau salée avec un peu de romarin.
* Comme le hareng frais, le saur est riche en acides gras mono insaturés et polyinsaturés, bénéfiques au système cardio-vasculaire. Il est donc fortement recommandé par les diététiciens.
PHOTO
Harengs saur suspendus : http://billets.domec.net/post/2011/01/30/Bistro-apéro-bateau