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Chou de Saint-Saëns

Présentation

Le Choux de Saint-Saëns est une ancienne variété normande de choux, appartenant à la famille des choux cabus.
Rustique et massif, il peut peser plus de 20 kg.
Le Chou de Saint-Saëns est aujourd'hui un symbole du patrimoine local et de la défense de la biodiversité. 

Historique

Communément cultivé jusqu'à la moitié du XXème siècle, le Chou de Saint-Saëns a été délaissé pour d'autres variétés.
Il doit sa sauvegarde à Monsieur Gérard Mallet, jardinier passionné, qui perpétue la présence de ce légume.

Terroirs et production

Le Chou de Saint-Saëns est inscrit depuis 1999 dans le Catalogue Français des Espèces Potagères comme variété ancienne pour jardiniers amateurs. Ce catalogue est édité par le Comité permanent technique de la sélection des plantes cultivées et arrêté par le Ministère de l'Agriculture et le Groupement National Interprofessionnel des semences et plants. Il a reçu le label « Patrimoine rural 2000 », par le Ministère de l'Agriculture et est souvent mentionné dans de nombreux ouvrages.
Rarement cultivé dans les potagers, il se rencontre néanmoins de manière plus fréquente dans son terroir d’origine : la ville de Saint-Saëns et ses environs.

Savoir-faire

Voici les conseils donnés pour réussir la culture du Chou de Saint-Saëns :
* Semer mi-août à la volée en pleine terre, dans un terrain bien propre. Arroser.
* Repiquer 1 mois plus tard, tous les 15 cm dans un coin du jardin bien exposé, où les choux passeront l'hiver. Protéger en cas de grand froid.
* Fin mars, dans une terre profonde et fumée, faire une rigole de 8 cm de profondeur.
Repiquer avec un plantoir. Bien arroser au pied des petits choux. Les espacer de 80 cm à 1 mètre.
* Biner, griffer régulièrement, ne pas laisser sécher.
* Les choux sont consommables à l'automne et se conservent hors gel en hiver.

Préparer, cuisiner, déguster...

  • Recette gourmande

Millefeuille au Chou de Saint-Saëns

Pour 8 à 10 personnes
Créée par Agnès François pour la deuxième édition de « Chou en fête » le 21 septembre 2009

Ingrédients

- 1 Chou de Saint-Saëns
- 4 beaux oignons
- 8 œufs
- ½ bouquet de persil
- 1 cuillère à café de muscade moulue
- ½ cuillère à café de poivre moulu
- 200 à 300 g de gruyère râpé
- 400 g de viande de bœuf hachée
- 400 g de chair à saucisse
- 400 g de poitrine fumée hachée
- Margarine pour le plat
- 1 grand plat creux, carré ou rectangulaire

Préparation

- Faire blanchir les feuilles de chou dans l'eau bouillante non salée pendant 8 à 10 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir.
- Éplucher les oignons. Les couper en 4 et les hacher avec le persil.
- Dans un grand saladier, mélanger les trois viandes hachées. Y ajouter le hachis d'oignons et persil, les œufs entiers, la muscade et le poivre. La farce doit être homogène.
- Allumer le four.
- Ôter la côte centrale de chaque feuille de chou en la coupant en deux. Beurrer le plat et déposer deux couches de feuilles de chou en mettant les bords droits le long de la paroi du plat. Etaler uniformément une couche de 1 à 1,5 cm de farce, puis de feuilles de chou, puis de farce pour finir par le chou et enfin le fromage râpé.
- Faire cuire 45 minutes à 220°C.

 

- "Encyclopédie du potager" - Editions Actes Sud
- "Légumes d'hier et d'aujourd'hui" - Editions Belin
- "L'art du potager" - Editions Maison Rustique

Crédit photo : Anto - reproduction autorisée