Coque Baie de Somme
Les auteurs
AKOURY Nadia, JARDALI Jana, JUMEAU Natacha, SADAKA Marie Claire, SAMAHA Dana, THIRIET Laure et WAKIM Nancy
Sous la coordination de POUILLART Philippe
Promotion 010 Alimentation & Santé
Présentation
La Coque, « Cerastoderma edule », reçoit selon les régions, diverses dénominations telles que hénon, bucarde, ricardeau, sourdon ou bien encore demoiselle. Dans la classification, elle appartient à l’embranchement des mollusques bivalves.
En forme de cœur (« cordiforme »), la coquille est globuleuse et les deux valves semblables, légèrement dissymétriques. Robuste, à la bordure crénelée, de couleur blanchâtre à gris parfois légèrement striée de brun ou de noir, elle est griffée de 22 à 28 côtes rayonnantes.
Cette espèce est dite "estuarienne" car elle se trouve majoritairement à l’embouchure d’estuaires ou en baies protégées. Son habitat est caractérisé par un milieu intertidal, sur un sol sableux plus ou moins vaseux dont la granulométrie peut varier entre 100 et 400 μm.
La Coque vit continuellement enfouie dans le sable, à quelques centimètres sous la surface. Dès que la marée la recouvre, elle lance ses deux siphons à la surface et filtre l’eau de mer. Elle se nourrit en captant l’eau de mer, chargée de matière en suspension, par son siphon ventral tout en rejetant eau et excréments par son siphon dorsal.
Elle atteint la taille recherchée par le consommateur (de 4 cm) à l’âge de 3 ans.
Historique
Les Hénons, en langue Picarde, sont décrits comme étant « ces coquillages vulgaires » par Ernest Prarond, qui dans la seconde moitié du XIXème siècle a esquissé la première histoire « d’Abbeville à table ». Il relate que dès le XIVème siècle arrivent journellement dans cette ville non seulement des espèces nobles de poissons pour la table des bourgeois fortunés, mais aussi de ces coques ménagères très peu chères. Il décrit dans son ouvrage l’intérêt gastronomique que ses concitoyens abbevillois portent aux Hénons, en réalisant des mets populaires.
En 1902, 40 à 50 hommes pêchaient les coques dans la baie de somme pendant cinq à six mois de l'année. Ils étaient payés cinq francs par jour, dit le rapport, « car le métier est pénible ».
La récolte était envoyée à Paris ou livrée pour l'appât, les vers ne suffisant pas pour cet usage. La production de cette année-là avait atteint 100.000 hectolitres.
Le statut des mets populaires explique que peu de recettes utilisant la Coque aient été reprises dans les livres gastronomiques, autrement que sous l’appellation générique de « Coquillages de la baie de Somme ».
Le ramassage des coques a toujours été une activité traditionnelle, familiale autrefois ou aujourd’hui industrielle, dans la baie de Somme, qui a valu à ses pratiquants le nom de hénonniers.
Terroirs et production
* La France est le troisième producteur mondial de coques après les Pays-Bas et le Royaume-Uni. Les gisements sont répartis le long du littoral Atlantique, de la Frontière belge à l'Espagne.
* La baie de Somme est la première zone d'exploitation de la coque commune en France. L'exploitation des gisements y est de beaucoup la plus importante comparativement aux autres gisements du nord de la France.
Elle est pratiquée par les pêcheurs de trois localités : Le Crotoy, centre de loin le plus important, au nord de la baie, Saint-Valéry-sur-Somme et Cayeux-sur-Mer, au sud. Cette production a connu de fortes variabilités interannuelles, avec des années de crise, comme en 1976 et 1984.
* L’exploitation principale de la Coque se fait sous forme de coquillages entiers. Quelques expéditeurs se sont spécialisés dans l'exploitation des produits décortiqués. Ils livrent les coques à des femmes qui pratiquent le décorticage, les décortiqueuses. Leur travail consiste à les ouvrir à l'aide d'un couteau et arracher les mollusques de leur coquille. Elles rendent à l’industriel l’animal nu.
Cent kilogrammes de coques décortiquées donnent de 10 à 13 kilogrammes d'animaux nus.
* Il y a 25 ans, un troisième débouché s'était ouvert, dans la salmoniculture. Les coques étaient passées à l'étuve, ouvertes à la vapeur qui tuait les parasites qu'elles pouvaient contenir. La chair séparée des valves était lavée à l'eau salée, puis mise en caisses et expédiées.
La chair de ce mollusque, dit Blanchet, s'adaptait merveilleusement aux besoins nutritionnels des jeunes salmonidés et permettait de prévenir l’entérite du saumon et de la truite. De nos jours, le prix élevé de cet aliment a fait disparaitre ce débouché.
Savoir-faire
Les gisements sont exploités à basse mer. Les pêcheurs se rendent à pied (ou en bateau pour les gisements situés entre les chenaux) sur les lieux de pêche, munis d’outils de fouille et de cribles (appelés « venets » ou « venettes »).
A terre, les coques vont rester 48 h dans des bassins d’épuration alimentés en eau de mer stérile. Cette étape permet aux coques de filtrer de l’eau propre pour se purger et éliminer ainsi tout risque de contamination bactérienne, issue du milieu organique estuarien chargé.
Enfin, elles sont emballées et préparées pour l'expédition.
Cette préparation se fait, depuis l'organisation du Contrôle sanitaire, dans des locaux spécialement aménagés, munis de tables de manipulations, au sol cimenté, maçonné ou durci.
De là, les sacs sont amenés aux gares d'expédition, ou chargés sur des camions qui les transportent à leur destination.
La coque se pêche en tout temps. Depuis peu sa récolte est interdite les jours de fortes gelées.
Usages
* La coquille renferme une petite noix blanche, charnue et ferme, et une petite crête orange, le corail. Les coques de la baie sont réputées pour leur taux de chair plus important.
* En général, la vente se fait en direct auprès des pêcheurs. Mais on trouve dans la région Picarde la Conserverie St Christophe qui vend la Coque de la baie de Somme décortiquée pour une consommation en apéritif (avec un filet de citron) ou dans des préparations culinaires.
* La Coque de la bais de Somme est riche en protéines, en phosphore, en vitamine B12 et en fer. Elle est source de vitamine E et de magnésium. Elle a une faible teneur en matières grasses, dont peu de graisses saturées, et beaucoup d’oméga 3.
Préparer, cuisiner, déguster
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Recettes gourmandes
Petits farcis aux coques
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 kg de coques de la baie de Somme (100 g de chair)
- 4 courgettes rondes
- 4 petits poivrons
- 4 oignons
- 1 bouquet de persil
- 200 g de chapelure
- 2 gousses d’ail
- Huile d’olive
- 2 cuillerées à soupe de pignons de pin
- Sel, Poivre
Préparation
- Préchauffez le grill du four.
- Rincez les coques.
- Ouvrez-les sur feu vif dans une casserole avec un verre d’eau. Retirez-les du feu dès ouverture.
- Décoquillez les et réservez.
- Mélangez dans un saladier la chapelure avec le persil ciselé, l’ail écrasé, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, les coques et les pignons de pin. Salez et Poivrez.
- Lavez et coupez des chapeaux aux courgettes, oignons et poivrons.
- Évidez-les et remplissez-les de farce.
- Replacez les chapeaux et placez les petits farcis sur une plaque de cuisson.
- Enfournez 20 à 25 minutes en surveillant la cuisson.
Coques au fenouil
Pour 2 personnes
Ingrédients
- 1.5 kg de coques de la baie de Somme (150 g de chair)
- 1 fenouil
- 2 oignons
- 3 brins de thym
- 25 g de beurre demi-sel
- 10 cl de crème fraîche
- Sel et poivre
Préparation
- Nettoyer les coques. Les mettre dans un faitout avec 2 brins de thym, du sel et du poivre pendant 2 à 3 minutes sur feu vif pour qu’elles s’ouvrent.
- Les faire refroidir et les débarrasser de leur coquille.
- Faire fondre les oignons hachés avec le beurre pendant 2 minutes à feu doux.
- Ajouter le fenouil râpé et faire revenir pendant 3 minutes.
- Incorporer le jus des coques et la crème. Faire réduire pendant 5 minutes et filtrer.
- Réchauffer les coques dans la sauce pendant quelques secondes et servir parsemé de thym.
Juliettes des sables aux coques
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 12 pommes de terre « Juliette des Sables »
- 2 kg de coques de la Baie de Somme
- Passe Pierre (ou Salicornes)
- 120 g de beurre
- 50 cl de cidre brut
- Poivre au moulin
- 5 cl de vinaigre de cidre
Préparation
- Faire cuire les pommes de terre « Juliette des Sables » 25 min dans l’eau de mer ou eau salée.
- Dans une petite cocotte, faire revenir les échalotes hachées finement dans le beurre mousseux
- Ajouter les coques de la Baie et le cidre.
- Cuire à couvert 2 minutes de façon à faire ouvrir les coques. Les sortir du récipient et les décortiquer.
- Dans le jus de cuisson des coquillages, ajouter les Passe Pierre et cuire à nouveau 2 min.
- Remettre les coques avec les pommes de terre coupées en quartiers.
- Arroser d’un filet de vinaigre de cidre et laisser refroidir avant de servir sur une salade de saison.
Blanc de blanc de Champagne
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 100 g de chair de coques de la baie de Somme
- 4 cuillères à soupe d’œufs de saumon
- 4 blancs d’œufs
- 4 mini poireaux
- 4 petits oignons blancs
- 5 échalotes
- 5g de beurre
- ¼ de litre de crème liquide allégée
- 4 cl de vin blanc sec
- ¼ de bouteille de champagne
- Sel
Préparation
- Battre les blancs d’œufs en neige ferme.
- Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Saler l’eau et retirer du feu.
- Beurrer une petite louche, la garnir de blanc en neige, retirer le surplus tout en moulant le dessus en forme de dôme.
- Tremper la louche dans l’eau bouillante : l’œuf se détache automatiquement de la louche au contact de la chaleur et on obtient une boule de blanc en neige.
- Faire 3 autres boules de la même façon. Les faire pocher 2 mn de chaque côté Elles flottent dans l’eau bouillante.
- Les égoutter sur du papier absorbant et les laisser refroidir à température ambiante. Ces boules peuvent être préparées 3 à 4 heures à l’avance et réservées au réfrigérateur ou à température ambiante.
- Eplucher les oignons et les mini poireaux.
- Faire bouillir de l’eau salée dans une casserole, y plonger les oignons pendant 8 mn. Au bout de 5 min, ajouter les poireaux et les laisser 3 mn. Rafraîchir oignons et poireaux sous l’eau froide, égoutter.
- Laver les coques dans plusieurs eaux. Les faire tremper dans une grande quantité d’eau avec une poignée de gros sel pour les faire dégorger et rejeter leur sable.
- Les retirer ensuite avec une écumoire pour que le sable rejeté reste bien au fond du récipient.
- Mettre les coques dans une casserole chaude, ajouter l’échalote hachée finement. Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et cuire à feu vif pour que les coques s’ouvrent. Les décortiquer, récupérer le jus et le filtrer. Jeter les coquilles.
- Peler et hacher 4 échalotes.
- Les mettre dans une casserole. Verser le champagne. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
- Incorporer la crème en mélangeant bien avec un fouet et laisser encore réduire de moitié. La sauce doit épaissir et faire la nappe.
- Passer au chinois dans une casserole en foulant bien. Incorporer le jus filtré des coques.
- Dans le fond de 4 assiettes creuses, répartir la sauce au Champagne.
- Dresser harmonieusement sur la sauce, 1 boule de blanc d’œuf, 1 oignon, et 2 ou 3 coques. Sur l’œuf, poser en diagonale 1 mini-poireau et 1 petite cuillère à soupe d’œufs de saumon.
- Servir en hors-d’œuvre.
Hénons à la crème
- Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 à 6 litres de coques (400 à 600 g de chair)
- 50 g de beurre
- 1 branche de thym
- 100 g d’oignon
- 50cl de cidre brut
- 150 g de crème
- Quelques pointes de ciboulette
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- Bien rincer les coques sous l’eau courante, les faire tremper, les égoutter.
- Dans un récipient large, une sauteuse plutôt qu’un faitout (elle offre une plus grande surface de chauffe), sur feu doux, mettre le beurre, le thym, les oignons très finement hachés, couvrir et laisser étuver environ 10 mn.
- Mouiller avec le cidre. Augmenter le feu à vif. Laisser arriver à petite ébullition. Introduire alors les coques. Remuer. Couvrir à nouveau 10 mn.
- Enlever le couvercle. Remuer. Retirer tous les coquillages dès qu’ils s’entrebâillent. - Passer le jus de cuisson dans une casserole à l’aide d’un filtre et le faire réduire de moitié. Ajouter alors la crème, laisser à nouveau réduire à consistance nappant.
- Débarrasser les hénons de leur coquille vide.
- Disposer les coquilles pleines sur un grand plat ou sur des assiettes individuelles.
- Quand la sauce est réduite, rectifier son assaisonnement en sel et poivre, ajouter un peu de ciboulette ciselée, en arroser les coques.
Petits choux aux Coques
Pour 6 personnes
Ingrédients
- Des petits choux selon votre propre recette
- Des coques (100 g par personne)
- Garniture aromatique
- 1 purée de pommes de terre
- Sauce picarde (soubise)
Préparation
- Cuire des petits choux salés.
- Cuire les coques avec une bonne garniture aromatique.
- Préparer en parallèle une purée de pommes de terre et y ajouter le jus de cuisson des coques.
- Couper les choux en deux, mettre un peu de purée et introduire quelques coques.
- Remettre l’autre moitié du chou.
- Passer les choux remplis au four avant de servir.
- Les poser sur une assiette nappée de sauce picarde (soubise) et décorer avec les coques restantes
SOURCES
http://www.i-dietetique.pro/?action=composition-des-aliments&id=25214
http://www.terroirsdepicardie.com/saveurs/coque_st_christophe.htm
http://www.conserverie-st-christophe.com/
PHOTOS
- Les coques de Baie de Sommes : © C Pouillart / LaSalle Beauvais
- Recette "Petits choux aux coques" : © Terroirs de Picardie