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Ficelle picarde

Présentation

La Ficelle Picarde est une spécialité régionale dont la base est une crêpe fourrée aux champignons, à la crème et au jambon.
Elle appartient pleinement au patrimoine de la région Picardie.
De nombreuses variantes existent, chaque famille apportant sa touche à la recette traditionnelle.

Historique

* La création de la véritable Ficelle picarde date des années 1950. C’est un cuisinier, le chef de l’Hôtel du Commerce à Amiens, Marcel Lefèvre, qui en fut le créateur, à l'occasion d'une foire exposition à la Hotoie à Amiens au cours de laquelle un repas était servi aux notables du département.
Pour cet événement, les restaurateurs connus d'Amiens devaient participer à l'élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et son imagination. C'est là que naquit la Ficelle picarde.

* Pour tenter de comprendre les origines de cette recette qui n’a finalement « que » 60 ans d’âge, il faut remonter au XVIIème siècle. A l’époque de Louis XIV, le cousin du roi avait un cuisinier nommé La Varenne. Un beau jour, celui-ci lui servit un plat inhabituel : des champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».
Le brave homme nomma cette recette "Duxelles de champignons" , en souvenir du Marquis D’Uxelles qu’il avait longtemps servi.
Ce François Pierre de La Varenne est un cuisinier français célèbre pour avoir révolutionné la gastronomie française au XVIIème siècle. Il est l’auteur du Cuisinier François (1651), un ouvrage capital marquant le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.
La recette de la duxelle a légèrement évolué et désigne aujourd’hui un hachis de champignons de Paris, finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes.
Le cuisinier Marcel Lefèvre s’est donc servi de cette recette historique de la gastronomie française pour farcir son plat. En conclusion, la ficelle n’est peut-être pas une recette de grand-mère picarde, mais elle participe de nos jours à l’identité culinaire régionale, et le succès est tel que les guides internationaux invitent maintenant les touristes à la découvrir.

Terroirs et production

* La recette originale comportait uniquement les ingrédients suivants : de la farine, des œufs, et du lait pour la pâte à crêpes, des champignons, des échalotes, du jambon, du gruyère râpé, de la crème fraiche, du vin blanc sec, un peu de beurre pour faire revenir les champignons et du sel.
La recette des années 50 ne contenait aucun autre ingrédient même si aujourd’hui, on peut trouver dans des restaurants des ficelles avec girolles, poisson ou légumes de saison par exemple.

* Depuis, la recette s’est répandue un peu partout avec le succès que l’on connaît. Il en existe différentes sortes et on la retrouve au menu de la quasi-totalité des restaurants picards.
Citation de Mme Pascale Lefévre, fille aînée du créateur de la recette : « Jamais mon père, ne mit de béchamel dans sa crème fraiche, certains l’y ont introduite par mesure d’économie ou de conservation, mais c’est là une transformation de la recette, certainement pas une amélioration ».

* L’industrialisation de la Ficelle picarde n’est pas courante. L’utilisation du terme Ficelle picarde n’est soumis à aucune réglementation en vigueur. Cela implique que le producteur peut faire apparaître l’appellation sur le packaging de produits même s’ils ne respectent pas exactement la recette traditionnelle (présence de béchamel par exemple).

Usages

* À noter une particularité de la recette : la Ficelle picarde ne se déguste pas dans une simple assiette. On la présente à chaque convive, sur un ravier préalablement beurré.
* La Ficelle picarde peut être consommée comme entrée ou en plat principal. Elle peut-être réchauffée au four et servie frémissante.
La recette composée de jambon, champignons, crêpe et fromage constitue à elle seule un plat copieux. Elle s’accompagne à merveille d’une endive braisée ou d’une salade verte lorsqu’elle est servie en tant que plat principal. En revanche, servie en entrée, elle sera moins généreuse et ne nécessitera pas d’accompagnement.
* En ce qui concerne la boisson, plusieurs options s’offrent aux consommateurs de la tradition picarde, le cidre ou la bière, mais aussi le vin blanc.
D’après la Confrérie de la Ficelle picarde, les vins rouges ou blancs de l'Allier venant des caves de Saint-Pourçain-sur-Sioule feront merveille.

Préparer, cuisiner, déguster

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Ingrédients

La ficelle picarde

Pour 6 parts

- 100 g de farine de blé
- 2 oeufs
- 25 g de beurre
- 1/3 de L de lait
- 180 g de crème fraiche épaisse
- 500 g de champignons de Paris frais
- 180 g d'emmental râpé
- 6 tranches de jambon
- 20 cl de vin blanc sec
- Sel : une pincée (goûter en l’ajoutant)

Préparation

Selon la recette originale du cuisinier Marcel Lefèvre.

Première étape : la pâte à crêpes.
- Battre les œufs dans le lait. Ajouter le beurre, puis la farine. Saler. Laisser reposer. Peut se faire la veille.
- Réaliser les crêpes (diamètre 15 à 17 cm). Le secret d’une Ficelle picarde de qualité réside dans la finesse de la crêpe.
Seconde étape : la duxelle de champignons.
- Faire revenir les champignons émincés à feux doux avec des échalotes hachées, un peu de beurre et le vin blanc jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant constamment pour obtenir un confit. Saler. Bien sécher cet appareil. Réserver.
- Etaler une tranche de jambon sur une crêpe, garnir avec 2 cuillères à soupe de duxelle disposée en cordon au centre.
- Replier les bords de la crêpe et disposer dans un plat allant au four.
- Napper de 2 cuillères à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
- Gratiner au four une dizaine de minutes.

 

ELEMENTS BIBLIOGRAPHIQUES
- AFTouch Cuisine, Ficelle Picarde. [En ligne]. Date de consultation : 08/12/11.
Disponible sur : http://www.aftouch-cuisine.com/recette/ficelle-picarde-152.htm
- Aujourd’hui.com, 2007. Ficelle picarde, [en ligne]. Date de consultation : 12/2011.
Disponible sur : http://recettes.aujourdhui.com/plat/ficelle-picarde.asp
- BLOGORAMA.FR. Ficelle picarde aux poireaux. [En ligne]. Date de consultation : 08/12/11.
Disponible sur : http://lacuisinedepatounette.cuisineblog.fr/81041/ficelle-picarde-aux-poireaux
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Disponible sur : http://www.plurielles.fr/recettes-cuisine/actus/creme-fraiche-epaisse-liquide-legere-laquelle-choisir-6686260-402.html
- Confrérie des Haut de France, Ambassade des Confréries [en ligne]. Date de consultation : 14/01/12.
Disponible sur : http://amb-nord-pdc-picardie.kazeo.com/
- La ficelle picarde et la rabotte, La confrérie les compagnons de la Ficelle Picarde – Les compagnons de la rabotte Picarde, Serge Buchard [en ligne]. Date de consultation : 14/01/12.
Disponible sur : http://ficelle

 

PHOTO
- La ficelle picarde : © C Pouillart / LaSalle Beauvais
- Recette illustrée : © Fotolia