Esturgeon

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier.
 

Présentation

L’Esturgeon existe depuis plus de 300 millions d’années. C’est un poisson qui peut vivre dans des milieux variés, aussi bien dans des eaux douces que dans des eaux de mer.
Dépourvu d’écailles, il possède un squelette constitué de plaques osseuses et de cartilages. Il est, de plus, pourvu d’une nageoire caudale asymétrique comme le requin.

Historique

Toutes les populations d'esturgeons ont connu une très forte régression au cours du siècle dernier.
Plusieurs espèces très localisées dans des bassins précis auraient déjà pratiquement disparu du milieu naturel.
L'Esturgeon européen (Acipenser sturio), espèce autochtone, est probablement une des espèces dont la régression au cours du XXème siècle aura été la plus importante. Il ne survit actuellement que dans le seul estuaire de la Gironde.
Depuis 2007, des programmes de reproduction ont permis de réintroduire 120 000 alevins de l’Acipenser sturio dans les eaux de la Garonne et de la Dordogne.

Terroirs et production

* Pionnière en Europe dans le domaine de l’élevage marin grâce à sa maîtrise de la reproduction et de l’alimentation des poissons, la France ne produit pourtant que 7 000 tonnes de poissons marins (à titre d’exemple, la Norvège produit 900 000 tonnes de saumon).
La pisciculture marine et nouvelle produit sept espèces de poissons : 5 000 tonnes de bars et daurades royales, 500 tonnes de turbots, 1 000 tonnes de saumons, 200 tonnes de maigres, 200 tonnes de soles.
En 2007, 320 tonnes d’esturgeons étaient commercialisées : 120 tonnes destinées au marché du vif (aquariums), et 200 tonnes destinées au marché du poisson entier, éviscéré et filets, avec une production de caviar de l’ordre de 21 tonnes.

* L’Esturgeon sauvage ayant été protégé (voir fiche caviar), c’est donc l’espèce Acipenser baeri, l’Esturgeon sibérien qui a fait l’objet de nombreuses recherches, menées par le CEMAGREF, qui ont permis d’en maitriser la reproduction et l’élevage.
La qualité des eaux et la présence de forages géothermiques sont à la base de la création des piscicultures d’Aquitaine (4). Deux entreprises girondines situées sur le pourtour du bassin d’Arcachon, au Teich et à Biganos, se sont lancées dans l’aventure. Même si l’objectif n’était pas au début la production de caviar, celle ci s’est imposée économiquement, au fur et à mesure des difficultés de l’élevage,  car la filière chair était à créer entièrement.
La contrainte a été ensuite d’élever pendant une dizaine d’années les esturgeons femelles jusqu’à maturité sexuelle, en attente de la première production de caviar. 
Actuellement en Gironde, deux entreprises commercialisent à la fois chair et caviar : Le Moulin de la Cassadotte et l’Esturgeonnière.

Savoir-faire

Les esturgeons sont élevés en écloserie jusqu’à l’âge de 6 mois, ils pèsent alors 100 g.
Il n’y a pas de déterminisme sexuel chez les esturgeons, ils seront sexués trois ans plus tard, par échographie.
- Les mâles sont ensuite dirigés vers la production de filets, ou poisson entiers, destinés à la vente aux grossistes et restaurateurs.
Ils pèsent entre 1,5 et 2 kg.
- Les femelles sont élevées jusqu’à 7 à 11 ans et peuvent peser jusqu’à 9 kg.
Après la production de caviar, la chair des femelles est également utilisée pour les filets ou les produits transformés.
Pour la production des filets, les poissons sont mis à jeun la veille de leur abattage. Toutes les opérations de transformation sont manuelles : abattage, étêtage, éviscération, filetage.
En un an, un élevage peut produire jusqu’à 70 tonnes de chair, commercialisées en filets ou en entier. La commercialisation est réalisée essentiellement par des grossistes.

Usages

* Les savoir-faire ayant disparus, la consommation de la chair d’esturgeon était localisée à la Gironde et Charente. Ce poisson était vendu par les pêcheurs de Dordogne, Charente et Gironde, et les œufs étaient jetés.
Les entreprises de Charente ont tenté une diversification par la production de plats cuisinés : terrines, filets fumés.
En Gironde, une conserverie commercialise des spécialités d’esturgeons au vin.
Des restaurateurs du bassin d’Arcachon proposent des recettes à base d’esturgeons sur leur carte.
L’Esturgeon a un avantage majeur, il n’a pas d’arêtes. Sa chair est neutre, et elle se prête particulièrement à toutes les préparations culinaires.

* La conserverie familiale Gi-Dor-Land existe depuis plus de 15 ans et s'attache à proposer des conserves de plats cuisinés régionaux. C'est en partie pour cette raison que le nom Gi-Dor-Land comporte les premières syllabes des trois départements : Gironde, Dordogne et Landes.
Elle se trouve à Rauzan dans l'Entre-Deux-Mers, région située entre les fleuves Dordogne et Garonne, non loin de Bordeaux.
La recette de l'Esturgeon à La Bordelaise Gi-Dor-Land est très proche de celle de la Lamproie à la Bordelaise avec ses poireaux frits dans la graisse de canard et la sauce liée au vin de Bordeaux.

* L’entreprise charentaise Sturgeon a créé des conserves à base d’Esturgeon, signées par des grands chefs : la Terrine d'Esturgeon Nature en conditionnement de 140 g ou l'Esturgeon mariné par Philippe Etchebest.
L’entreprise propose également des recettes de Rillettes d'Esturgeon et Esturgeon fumé en verrines de 90 g ou du Filet d’Esturgeon mariné à
déguster cru.

* Pour le cuisiner soi-même, il existe de nombreuses recettes très accessibles, comme par exemple, l’Esturgeon grillé au beurre citron, le  Fricandeau ou la Blanquette d’Esturgeon ou encore l’Esturgeon à la bordelaise (ci-dessous).

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande