Carotte de sables

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier
 

Présentation

Racine tubérisée d’une plante appartenant à la famille des Ombellifères, la Carotte est aujourd’hui le deuxième légume le plus consommé en France.
En fonction de la saison et de la présentation, elle se décline en Carotte primeur, en Carotte fane, en Carotte de saison ou en Carotte de conservation.
Les principales variétés cultivées sont des hybrides améliorés à partir de variétés traditionnelles.

Historique

La Carotte, scientifiquement daucus carota, parée de toutes les vertus dont celle de rendre aimable, a mis bien longtemps à avoir si bonne réputation.
Ce légume racine proviendrait, selon plusieurs études convergentes, d'Asie mineure (où elle poussait déjà à l'état sauvage il y a plus de 2 000 ans), et plus précisément d'Afghanistan.
Le terme carotte désigne à la fois la plante potagère et la racine que l'on consomme crue ou cuite. 
Les grecs et les romains reconnaissaient à la carotte une valeur thérapeutique (notamment pour l'acuité visuelle). Elle était surtout utilisée comme plante médicinale, car ils ne l'appréciaient guère comme légume à cause de sa teinte blanchâtre.
Jusqu'à la Renaissance, la carotte sauvage garde cette couleur blanchâtre, une peau assez coriace et un cœur fibreux. Dès le Moyen Age, pourtant, c'est un légume très consommé car peu coûteux.
En Europe, les premières carottes cultivées sont longues et coniques, jaunes ou violettes, ces dernières étant très populaires en raison de leur douceur.
Mais, c'est au XIXème siècle que la carotte devient tendre et de couleur rouge orangée telle que nous la connaissons aujourd'hui, grâce à l'intervention d'agronomes, italiens ou français, selon les versions.
Peu exigeante, quant à la qualité des sols, sa culture est très répandue.

Terroirs et production

Le climat océanique, caractérisé par des étés ensoleillés, une amplitude thermique modérée, et une pluviométrie bien répartie tout au long de l'année, permet une production de qualité. L'Aquitaine est aujourd'hui la première région de production française.

* La Carotte des Landes a généralement une image de production industrielle, cultivée sur de très grandes parcelles également destinées à la culture du maïs, irriguée par d’imposants pivots qui dessinent des parcelles parfaitement circulaires.
La récolte est entièrement mécanisée et les bennes de carottes fraîchement arrachées sont directement acheminées vers des usines de lavage et de conditionnement, elles aussi très automatisées.
Pourtant, une filière plus artisanale a réussi à se mettre en place et à se développer. Il s’agit d’une production spécialement destinée à la confection de bottes, initialement prévue pour approvisionner le marché primeur, mais qui depuis quelques années a vu son calendrier s’allonger jusqu’aux premières gelées.
Principalement localisée dans la région de Dax, cette production de carottes destinée à être commercialisées avec les fanes, a été développée avec l’objectif de permettre à des petites structures de production de trouver une voie de valorisation mieux adaptée à leur situation. Les petites parcelles du littoral (2 à 5 ha en moyenne), souvent imbriquées dans le maillage étroit de l’urbanisation, sont par nature mal adaptées à la mécanisation.

* La Carotte est produite dans de nombreuses régions françaises mais c’est en Aquitaine (Gironde et Landes) que la récolte est la plus importante avec plus de 35% de la production nationale. La Normandie (et en particulier le Cotentin) est la deuxième région productrice avec 10% de la récolte française. Sur les 680 000 tonnes de carottes produites chaque année en France, on estime à environ 450 000 tonnes les carottes destinées au seul marché du frais.

* Plusieurs sociétés se partagent en Aquitaine le marché de la Carotte :
- Le groupe Planète Végétal, installé à Cestas, près de Bordeaux depuis 1972, produit 35 000 tonnes de carottes, récoltées et conditionnées directement dans l’usine située au milieu des champs. Cette production, d’une grande fraîcheur, est destinée à la grande distribution : du vrac aux conditionnements divers, en poches ou barquettes. L’entreprise est partenaire de "Demain la Terre" et participe à une démarche de développement durable en Aquitaine.
- Une autre société, Saga végétal, est également installée à Cestas et produit des carottes sous différentes formes (plus de 100 références et packaging spécifiques). Membre d'un regroupement de producteurs, ses produits sont commercialisés par une société spécialisée dans les demi produits destinés aux industries agroalimentaires (carottes râpées, décolletées, en tronçons...). Sa production est d'environ 20 000 tonnes de Carottes entières et 4 à 5 000 tonnes de Carottes râpées par an.
- Dans les Landes, l’entreprise Larrère se diversifie sur le marché de la Carotte bio.

Savoir-faire

* La Carotte est semée à l'aide de semoirs mono graines de précision. On utilise entre 1 et 1,5 million de graines à l'hectare.
Les semis sont effectués du début novembre à fin juillet. La récolte a lieu toute l'année. Le rendement atteint les 45 tonnes à l'hectare.
De la préparation du sol à la récolte, toutes les étapes de la production sont mécanisées.
Les producteurs fractionnent les apports d'engrais afin d'optimiser leur utilisation par les plantes. Les productions sont irriguées par aspersion.

* La Carotte de Sable est produite dans la zone des sables humifères des Landes sur les départements de la Gironde et des Landes.
La Carotte de Sable des Landes est cultivée selon des pratiques respectueuses de l’environnement ; choix de rotations longues, application raisonnée des traitements, formation à la sécurité du personnel chargé de la pulvérisation.
La conservation des carottes l’hiver se fait par des méthodes naturelles de protection aux champs telles que le buttage, le retournement ou le paillage des cultures. La fraîcheur du produit est optimisée par la réduction du délai récolte-expédition et le refroidissement rapide par hydrocooling.

Usages

* Légume basique, bon marché et disponible tout au long de l’année, la carotte mérite d’être consommée au moins 2 à 3 fois par semaine.
Sa richesse en beta carotène, ses apports en fibres douces, en minéraux variés et en vitamine C en font un légume incontournable pour toute la famille. La consommation de 50 g de carottes permet de couvrir nos besoins journaliers en beta carotène, pigment antioxydant protecteur, transformé en vitamine A dans l’organisme (vitamine indispensable à la croissance et à l’entretien de la peau). Plus les carottes sont colorées, plus elles sont riches en carotène.
Comme tous les fruits et légumes riches en fibres et en vitamines, la carotte joue un rôle bénéfique dans la prévention des maladies cardio-vasculaires et l'apparition de certains cancers. Autre atout,  son apport énergétique est modéré (33 kcal/100 g).

* Les Carottes primeurs sont les premières carottes semées et récoltées de l’année. Elles sont plus croquantes et juteuses, ont une peau lisse et fine.
Disponibles d'avril à juillet, elles sont ainsi très appréciées pour leur fraîcheur et leur saveur sucrée particulière.
Une texture fondante, un goût délicatement parfumé, une couleur appétissante, la Carotte de sable a tout pour faire le bonheur de vos papilles.
Les Carottes primeurs sont la spécialité et la principale production de l’Aquitaine. Les Carottes de saison prennent le relais de la mi-juillet à la mi-décembre. Enfin, les Carottes de conservation occupent le reste de l’année de la mi-décembre jusqu’au mois d’avril.

Préparer, cuisiner, Déguster

La Carotte est un légume, donc excellente en accompagnement d’un plat protéique. Elle peut être cuite à la vapeur, bouillie, ou encore mangée crue, râpée ou entière.
Elle peut même se déguster à l’apéritif avec une sauce blanche, ou en dessert (Gâteau à la Carotte).
Dans les Landes et en Gironde, on prépare les carottes en blanquette ou à la crème.