Gâteau basque

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier

Présentation

C’est le dessert emblématique du Pays Basque, un gâteau à la forme ronde et plate, de couleur brun clair doré, brillant sur le dessus et sablé sur les côtés et le dessous. Le sommet peut être décoré à la fourchette, souvent d’une croix basque dessinée. Le Gâteau basque livre un subtil équilibre de biscuit et de fourrage, de croustillant et de moelleux.
En forme de disque plat, à bord cannelé ou non, ce gâteau mesure jusqu’à 30 cm de diamètre et pèse environ 800 g. Il en existe également de plus petits (7 - 8 cm de diamètre et 50 - 100 g).
S’il existe autant de Gâteaux basques que de personnes qui le confectionnent, la base reste la même : une pâte sablée moelleuse et riche avec presque autant de beurre et de sucre que de farine… On le garnit d’une crème pâtissière, aromatisée au rhum, aux amandes, à la vanille, à l’anis, ou encore de confiture de cerise noire ou de marmelade de pruneaux, avant de passer au four pour une cuisson douce d’une trentaine de minutes.

Historique

* Le Gâteau basque profite d’une réputation mystérieuse : nombreuses sont les recettes et chacun y va de son ingrédient secret pour se rapprocher de la pâtisserie traditionnelle dont la première trace remonte au XVIIIème siècle. Une tradition veut que les premiers gâteaux aient été à la base de pâte à pain, cuits avec la fournée et consommés un peu rassis.
On se plait à penser que le Gâteau basque d’Itxassou, fourré de confiture de cerises noires locales pourrait être à l’origine du genre.
Marcel Douyrou, spécialiste de l’histoire du Pays Basque, indique l’origine pâtissière de ce gâteau, qui serait né, selon lui, à Cambo-les-Bains, station thermale située à 5 km d’Itxassou.
Les voyageurs y appréciaient des gâteaux appelés Bistockak dont la recette s’est perdue. Le Biskot est l’ancêtre du Gâteau basque.

* Tout commence vers les années 1830. A cette époque, Marianne Hirigoyen, pâtissière à Cambo, confectionne le Biskot, ou Gâteau de Cambo, depuis plusieurs années. Elle le vend notamment aux Bayonnais et Espagnols attirés par la station thermale de Cambo-les-bains. Son commerce est particulièrement florissant pendant les deux saisons des eaux, durant les mois de mai et juin puis en septembre et octobre.
En femme d’affaires avisée, Marianne a l’idée de vendre ses gâteaux tous les jeudis à Bayonne, derrière la cathédrale, sur la place du Pilori. Attendue par tous, elle devient vite « la basquaise aux gâteaux », gâteaux qui dès lors prennent le nom de « Gâteaux basques ».

* Selon toute vraisemblance, Marianne aurait hérité de la recette de sa belle-mère. Cette recette, elle l’a transmise elle aussi à ses petites filles : Elizabeth et Anne Dibar. Toutes deux pâtissières, elles contribuèrent à la renommée du gâteau dans leur boutique qui abritait le four dans la maison Beherekoetxa dans l’actuelle rue Cherri-Karrika à Cambo.
Bien que l’enseigne, au dessus de leur boutique, indique « Pâtisserie Marie-Anne », du nom de leur grand-mère, elles furent surtout connues sous le nom des « Sœurs Biscotx ».
Après le décès de sa sœur en 1939, Anne Dibar vendit sa belle demeure labourdine. La recette du Gâteau basque fut revendue à un pâtissier de Cambo nommé Ingres, brisant par conséquent la tradition de la transmission familiale. C’est d’ailleurs sa propre recette familiale que vous propose de découvrir Frédérique Marichular au Musée du Gâteau basque de Sare.

Terroirs et production

La Tradition de qualité perdure. Récemment, des pâtissiers du Pays Basque ont décidé de protéger le Gâteau basque et ses consommateurs d’éventuelles pratiques peu rigoureuses. Ils ont donc créé «Eguzkia» (soleil en basque, pour symboliser le Gâteau basque dorée et rond), association visant à garantir un produit de qualité dans l’intérêt de tous.
Pour ce faire, l’association a élaboré un cahier des charges (déposé à l’INPI) portant sur l’utilisation de matières premières naturelles et sur la définition d’une recette traditionnelle a minima (farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte ; lait, œufs frais, sucre pour la crème pâtissière cuite à chaud), que chacun des adhérents s’est engagé à respecter. Ce cahier des charges, qui exclut l’amande amère, la poudre à crème et les œufs lyophilisés, prévoit deux types de garnitures, la crème pâtissière et la confiture de cerises noires.
Les ateliers de fabrication répondent tous aux normes d’hygiène et de sécurité en vigueur ; des pratiques systématiques d’autocontrôle par envois d’échantillons à un laboratoire d’analyse ont été mises en place pour un suivi strict et régulier des produits.
Tous les membres de l’association ont donc signé une charte les engageant à utiliser, par exemple, des composés de base de qualité (comme les œufs frais, le lait, la farine, etc...).
La prochaine étape est celle de l’obtention d’une reconnaissance qualitative Label Rouge pour inscrire durablement le Gâteau basque dans la gastronomie française.

Usages

* La Fête du Gâteau basque se déroule à Cambo chaque premier week-end d'octobre. C'est un rendez-vous gastronomique, avec de nombreux artisans et leurs produits gourmands : jambon de Bayonne, piment, fromage de brebis, vin Irouléguy, Sagarno…en présence des producteurs fermiers Idoki, des Confitures de Haute Soule et de nombreux stands rimant avec saveurs et dégustation.

* Le Musée du Gâteau basque, au pied de la Rhune, dans un site protégé et dans l’environnement d'un village authentiquement basque, emmène à la découverte de l'histoire, du goût, des saveurs et des étapes de fabrication du Gâteau basque.

* Incontournable pour tout touriste de passage (vendu en formats familiaux ou individuels), ce gâteau savoureux se déguste, froid ou tiède, à tout moment de la journée.
Au dessert, il s’accordera avec un vin blanc moelleux, ou ne dédaignera pas une tasse de café ou de thé.

Préparer, cuisiner, Déguster

• Recette gourmande