Morue de Bègles

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier

Présentation

Le nom Morue est donné au Cabillaud lorsqu’il a été séché.
C’est un poisson à la mâchoire caractéristique avec un maxillaire supérieur proéminent, et un fort barbillon. Sur son corps la ligne latérale est claire et bien visible. Sa couleur varie suivant son lieu de vie et va de verdâtre à rougeâtre, ou des teintes plus grises dans les zones profondes avec des fonds sableux.
Présent en Manche et en mer du Nord, dans des eaux dont la température est souvent proche ou inférieure à 10°C, ce poisson prospecte les fonds pour se nourrir, les jeunes sujets se nourrissant principalement de crabes. Il s'approche des côtes surtout en hiver, après une tempête lorsque les fonds sont brassés. En effet, adulte, le cabillaud n'aime guère la lumière. On le trouve d'ordinaire entre 30 et 90 m de fond. Il se nourrit de couteaux, de calmars, de petits poissons, de crabes et de vers.
La nuit constitue un bon moment pour la pêche. Mais les grosses prises sont maintenant assez rares, aussi il ne faut pas hésiter à relâcher les plus petits (moins de 3 Kg).

Historique

* Bègles est restée la capitale française de la Morue durant près d’un siècle. Un statut original pour un port en eau douce, implanté bien loin des côtes atlantiques.
Si ce n’est la proximité de sa grande sœur bordelaise, un des poumons du négoce au XIXème siècle, rien ne semblait alors prédisposer Bègles à devenir en quelques années le grand centre morutier de l’hexagone.

* La première des sécheries - Varet et Cie - ouvre le 30 juin 1843. Leur nombre ne cessera de croître durant la seconde moitié du XIXème siècle : dix-neuf en 1876, trente-quatre en 1892. Elles reçoivent et travaillent près de 70% de la Morue verte nationale. Cette intense activité positionne la ville et ses installations fluviales loin devant le port normand de Fécamp, ou le port basque de Bayonne, pourtant exposés aux embruns du grand large.
Les effluves entêtants de Morue enveloppent Bègles. Au point que les Bordelais la surnomment avec une pointe de mépris "le faubourg des odeurs".

* Le petit Port et le grand Port connaissent une impressionnante effervescence. Comme le note un chroniqueur de ce temps, "les morues sont transportées des voiliers ancrés en rade de rivière, en aval du pont Saint-Pierre (actuel Pont de Pierre). Elles y sont déchargées sur les épaules des Sangdious (portefaix), puis roulées en charrettes jusqu’aux sécheries.
L’activité annuelle connaît deux grandes périodes de déchargement. En mai, les bateaux chasseurs - qui ravitaillent les goélettes en sel et apportent leur courrier - débarquent le fruit des premiers mois de campagne. En automne, les navires morutiers rapportent ce qu’ils ont pêché au cours des semaines précédentes.
Durant le pic d’activité hivernal, le personnel dans les sécheries triple pour crever la barre des trois cents employés. Ouvriers, petits paysans béglais reçoivent le renfort de saisonniers originaires du Pays Basque ou de l’Auvergne. Les journées de travail sont longues, douze heures quotidiennes, dimanche compris, mais le salaire reste correct pour l’époque.

* Digne dans son habit de fer, la Sécheuse de Morue culmine à six mètres de haut, offrant son visage aux rayons de soleil comme aux coups de vent. A ses pieds, deux marins en cuivre semblent la soutenir. Elle trône au centre d’un rond-point, sur le chemin d’une zone d’activités. Mariage heureux du passé et du présent. La Sécheuse de morue est née en 2002, sous les outils du sculpteur béglais Michel Lecoeur.

Terroirs et production

Le principal producteur de Cabillaud est la Norvège. Mais il y a aussi des producteurs en France sur la côte Ouest.
Les cabillauds péchés sont envoyés au port de Bègles pour y être séchés et devenir des « Morues ».
Des chercheurs norvégiens se sont penchés dès les années 1980 sur l’élevage de cabillaud. Parallèlement, les éleveurs norvégiens de saumon ont commencé à engraisser des cabillauds sauvages capturés en mer, affinant ainsi les techniques de nourrissage.

Savoir-faire

* Aujourd’hui, la reproduction du Cabillaud est réalisée en écloserie, avec des géniteurs capturés en mer. La première production de ces cabillauds juvéniles en écloserie, a eu lieu en 2000.
L’engraissement des cabillauds se fait dans des cages flottantes, comme pour le saumon, ou à terre, dans des bassins équipés d’un système de recirculation. Les cabillauds sont nourris avec des granulés composés de farine, d’huile de poisson et d’extraits végétaux. Ils sont prêts à être consommés lorsqu’ils atteignent 3 à 4 kg, après deux années d’engraissement.

Usages

* La Morue porte différents noms : fraîche, elle s’appelle Cabillaud ; salée, Morue verte ; séchée, éventuellement fumée et gardée entière avec sa tête, Stockfish ; séchée, désossée et aplatie, Morue ou Merluche.

* Diététique et peu calorique, exceptionnelle source de protéines, la Morue ne contient que très peu de lipides, elle est donc considérée comme un poisson maigre, et répond aux attentes des consommateurs soucieux de leur ligne.

* La Morue est le poisson régional le plus fréquemment cuisiné en Aquitaine. C’est le plus utilisé lors de la semaine sainte et plus généralement le vendredi. Autrefois, c’était l’un des produits les plus consommés dans les Landes, par les personnes pauvres, Aujourd’hui, il est plutôt destiné aux classes supérieures.

* La Morue est célébrée à Bègles lors de la Fête de la Morue. On peut y visiter les expositions mises à  disposition au Musée de l'Avant-Port, venir danser, chanter, assister au repas des équipages, tenter de remporter la dictée maritime et assister aux conférences dans le cabaret de l'avant-port, découvrir les savoir-faire des artisans bretons sur le marché artisanal de l'autre coté du quai, et enfin déguster les plats à base de Morue que proposent les stands de restauration. Un espace  spécialement dédié aux enfants, propose différentes activités.
Lors de cette fête, on peut aussi découvrir les différentes façons de cuisiner la Morue.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande