Canelés bordelais

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier
 

Présentation

Le Canelé ou Cannelé, Canelet, Cannelet, Millas-Canelet, est un petit gâteau à l’aspect de cylindre évasé vers le bas, de couleur brun sombre.
Il est croustillant et caramélisé à l’extérieur, moelleux à l’intérieur. Sa pâte est de couleur jaune crème.
Trois sortes de Canelés sont commercialisés : le traditionnel de 65 g, le moyen ou lunch de 35 g et la bouchée de 17 g.
Les recettes sont nombreuses, mais les ingrédients toujours identiques : lait, sucre, farine, œuf, beurre, rhum, vanille.

Historique

* À Limoges, on connaît la Canole, une spécialité de pain, fait avec de la farine et des jaunes d'œufs. Il est possible que ce soit le même produit vendu à Bordeaux depuis le XVIIème siècle sous le nom de Canaule, que l'on trouve aussi écrit Canaulé ou Canaulet.
Des artisans se sont spécialisés dans cette seule fabrication. Ils portent le nom de canauliers, organisés en corporation.
La corporation des canauliers prospère alors, au point qu'un édit de 1767 limite à huit le nombre des maîtrises autorisées pour la ville.
Ce nombre de maîtres canauliers ne fut jamais respecté. Et en 1785 on n’en comptait pas moins de trente-neuf à Bordeaux, dont dix étaient installés dans le seul faubourg Saint-Seurin.
La Révolution supprima toutes les corporations, mais pas la profession de canaulier. Ces Canaules sont peut être les ancêtres de nos Canelés modernes, que certains orthographient d'ailleurs Canelés ou encore Cannelet ?

* Plus vraisemblablement, le Canelé bordelais aurait été inventé au XVIIIème siècle par les religieuses du Couvent des Annonciades (aujourd’hui Couvent de la Miséricorde), à Bordeaux, sous le nom de canelas ou cannelon, petit gâteau fait de pâte très mince roulée autour d'une tige de canne, et frit au saindoux.
En fait, le petit gâteau est complètement lié à l'histoire de Bordeaux, de son activité portuaire et du vin. La vanille et le sucre de canne arrivent par bateau des îles lointaines. Le jaune d'œuf est un sous-produit de l'activité viticole du quartier des Chartrons : le vin était collé au blanc d'oeuf, pour être clarifié avant expédition. Les jaunes étaient donnés aux Petites Sœurs des pauvres, lesquelles confectionnaient le gâteau.

* Durant le XIXème siècle les canauliers disparaissent de la liste des artisans bordelais.
Le Cannelé réapparaît dans le premier quart du XXème siècle, même s'il est difficile de dater son retour avec précision.
Un pâtissier inconnu remet à la mode l’antique recette des canauliers. Il l'améliore en ajoutant à sa pâte du rhum et de la vanille.
Il est vraisemblable que sa forme actuelle vient de sa vague homophonie avec le mot cannelure.
L'appellation moderne de Canelé bordelais est tardive et mystérieuse. Le Guide gourmand de la France de Gault et Millau de 1970 ne la mentionne pas. Ce n'est qu'en 1985 qu'une Confrérie du Canelé de Bordeaux est créée et supprime le deuxième « n » du nom afin de mieux affirmer son identité.

Terroirs et production

Depuis 1985 et la création de la Confrérie du Canelé de Bordeaux, les ventes ont beaucoup augmenté.
L’appellation Canelé est devenue une marque collective, déposée à l'Institut National de la Propriété Industrielle par la Confrérie.
Le Canelé bordelais rencontre un grand succès, et dix ans après le dépôt de l'appellation, on compte 800 fabricants en Aquitaine et 600 en Gironde.

En 1992, la consommation de Canelés bordelais en Gironde est évaluée à 4,5 millions d'unités.
La société Baillardran innove en installant ses points de vente dans les gares, les aéroports et a participé largement à la reconnaissance de ce produit, bien loin de Bordeaux.
Aquitaine Spécialités, tout comme Girondes Spécialités, deux sociétés implantées prés de Bordeaux, ont développé des produits destinés à la grande distribution ainsi qu'à leurs propres marques.
Aquitaine Spécialités fabrique 20 millions de Canelés par an, frais ou surgelés, sous sa marque ou sous marque distributeur. Les Canelés frais se déclinent en plusieurs tailles. Ils sont emballés en barquettes hermétiquement closes sous atmosphère protectrice, et se conservent à température ambiante. Leur DLUO est de 30 jours. Il y en a également disponibles en bio, ou en sachet individuel, en France et à l’export. Cette entreprise ouvre également des sites de ventes sur la région bordelaise au nom de la Toque Cuivrée.
Gironde spécialités, du groupe Martin, qui regroupe les produits laitiers "Le Petit Basque", les pâtés "Lou Gascoun" et conserves "Mercadier", commercialise des Canelés sous la marque « les pâtisseries d’Hubert », en barquettes de 6 ou 12.
Ils se trouvent en GMS ainsi que dans des boulangeries ou magasins spécialisés, frais ou surgelés.
Cela fait partie intégrante de la gastronomie régionale et locale

Savoir-faire

Historiquement, pour cette recette, on utilisait des jaunes d’œufs, mais on peut très bien utiliser des œufs entiers.
La particularité de cette préparation est de devoir laisser la pâte refroidir, il faut donc la faire à l’avance ou pouvoir la refroidir rapidement.
La préparation est versée dans les moules, à quelques millimètres du bord. La cuisson ne doit pas dépasser 40-45 minutes. Il faut donc adapter la température du four, et non augmenter la durée.
Le four est préchauffé à 240°C, puis on diminue la température à 180-200°C pour la cuisson.
Avec un litre de lait, on obtient environ 80 petits Canelés.

Usages

* Le Canelé peut se déguster en dessert, mais il s’apprécie aussi au goûter.
* La pratique s’est considérablement démocratisée grâce à l’apparition des moules en matériau souple. Les moules traditionnels en cuivre étaient à la fois onéreux et difficiles d’utilisation. Il suffit maintenant de trouver une recette simplifiée et d’adapter la cuisson à son four.
* La célèbre société girondine « Jock » commercialise depuis 2012 une préparation liquide pour Canelés. Il n’y a alors plus d’excuses pour délaisser sa cuisine, et ne pas  les préparer soi-même !

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande