Caillé

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des étudiants de l’Institut des Sciences de la Nature et de l'Agroalimentaire de Bordeaux – ISNAB.
Coordination : Bernadette Duport – Eric Mennier

Présentation

Le Caillé ou lait emprésuré est une préparation laitière directement gélifiée par l’action de la présure.
La dénomination « lait aromatisé emprésuré » est réservée aux produits laitiers préparés avec du lait ou du lait partiellement écrémé, du sucre (saccharose), des matières aromatiques naturelles, et coagulés par l'action de la présure (Circ. 22 juin 1960).
Dessert ancestral des Basques, de la vallée d’Aspe, en Béarn et en Gironde, le Caillé de brebis se fabrique à partir de lait cru entier.
En Béarn, le Caillé frais est directement obtenu à partir de lait emprésuré. Il était autrefois proposé à la vente dans une enveloppe de jonc tressé, d’où son nom, la Jonchée ou Juncade.
Appelé Gaztanbera (fromage tendre) c’est le caillé de brebis traditionnel du Pays Basque. On l’appelle encore Mamiya (mamia est une marque déposée), un mot qui signifie « moelle » en basque, par association avec sa consistance. C’est aussi la Cuajada, fabriquée en Navarre.

Historique

Environ 7 000 ans avant Jésus Christ, des hommes découvrirent que du lait de brebis, resté trop longtemps dans une jatte, coagulait : le Caillé était né, sans doute le premier produit laitier.
Les bergers s’aperçurent très vite que le lait coagulait plus rapidement lorsqu’ils le versaient tiède dans la caillette, un compartiment de l’estomac d’un veau sevré, sécrétant le suc gastrique, ce que l’on appelle la présure.
Le Caillé est consommé alors par de nombreux peuples. Des textes et des fresques prouvent que 2 000 à 3 000 ans av. J.-C, les sumériens le connaissaient et savaient le fabriquer.
C’est à cette époque que l’agriculture et notamment l’élevage, se développèrent au Pays Basque. Le fromage de brebis y est un symbole de la gastronomie, mais c’est sous forme de Caillé que le lait est d’habitude consommé.
Sa présence en Navarre, Pays Basque, Béarn s’explique parfaitement par la présence des troupeaux de brebis.
Dès l’automne, les bergers redescendaient dans les plaines et jusque dans le Bordelais pour faire paître leurs troupeaux dans les vignes des châteaux. En échange de cet accueil, les châtelains bénéficiaient de la fumure des bêtes pour leurs vignes, et les bergers vendaient leur lait dans les rues de Bordeaux pour faire le Caillé directement dans les jattes des particuliers.
C’est cette transhumance qui explique la présence aujourd’hui d’une entreprise bordelaise spécialiste de ce dessert laitier.

Terroirs et production

Le Caillé est un produit saisonnier. On le trouve notamment l’été.
D’un côté et de l’autre des Pyrénées, on retrouve quelques productions artisanales, mais ce sont surtout des entreprises de taille industrielle qui maintiennent cette tradition.
A Bordeaux, une entreprise est spécialisée dans la production du Caillé. C’est Le Petit Basque, entreprise héritière d’une tradition basque, qui propose des Caillés nature, aromatisés café, vanille, chocolat au lait de vache, brebis ou mixte. On en trouve également sous d’autres marques, comme Mamia, ou Baskalia.

Savoir-faire

Pour faire le Caillé, le lait de brebis est pasteurisé, puis refroidi à 40°C et emprésuré en pot de grès vernissé ou en pot catonné paraffiné. L’emprésurage est réalisé par étuvage à 40°C. Les Caillés sont ensuite réfrigérés à 4°C.
Le lait de brebis coagule naturellement par emprésurage, car il contient 16% de matière sèche (matière grasse, protéines).
Le lait de vache avec 11,6 % de matière sèche ne peut coaguler. Il faut l’enrichir par ajout de poudre de lait pour faire un apport complémentaire de matière sèche.
La gamme des laits emprésurés s’est enrichie en laits emprésurés de brebis, de vache ou mixte.
En France, seule l’aromatisation naturelle est autorisée sans autre additif. Il n’y a pas de conservateur dans ces produits. La conservation est donc courte, d’autant plus que la coagulation enzymatique par emprésurage ne provoque pas d’acidification comme dans le cas des yaourts.
Dans les procédés industriels, l’ajout de chlorure de calcium est nécessaire pour assurer un gel ferme et cassant.
Afin de retrouver le goût légèrement caramélisé de l’authentique Gaztanbera du pays, on utilise la méthode traditionnelle du trempage dans le lait du fer rouge ou de la fonte chauffée.

Usages

Souvent vendu en pots de terre cuite ou en pot cartonné paraffiné, le Caillé de brebis nature se consomme tel quel, ou avec du miel, ou de la confiture de cerises noires.
Il est souvent confondu avec le Gâteau de lactosérum ou Greuil ou Brousse, sous produit de la fabrication fromagère.
Le Greuil doit son nom à sa consistance de départ, grulh signifiant petit grumeau. Il est obtenu par chauffage du lactosérum (ou petit lait obtenu après coagulation du lait).
Le lactosérum comporte encore des protéines solubles qui sont insolubilisés par chauffage et salage.
Dans le Pays Basque, on le nomme Zemerona. Chacun appréciera comment déguster le Zemerona. Froid, tiède, avec du sucre, du café du rhum, ou encore de la confiture ou de la gelée.
On peut aussi le consommer salé. Remarquons que le Zemerona exclusivement constitué de protéines est tout à fait recommandé aux gourmands qui veulent éviter de prendre du poids.

Préparer, Cuisiner, Déguster

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