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Rosée des Pyrénées

Description

La Rosée des Pyrénées est un veau commercialisé entre 5 et 8 mois, élevé uniquement au lait de sa mère et à l'herbe des pâturages des montagnes catalanes, ce qui donne une viande particulièrement savoureuse et saine, d'une belle couleur rose caractéristique.
La vie au grand air et l’alimentation rendent cette viande naturellement riche en fer et pauvre en graisse. Sa couleur, sa typicité et sa tendreté en ont fait la renommée.

Historique

* Au début des années 1990, les produits d'élevage de montagne se « perdent » en  productions et ventes peu valorisantes. Le taux de commercialisation est faible et peu rentable. Un groupe d'éleveurs décide alors de revenir à la tradition, au respect de la nature et de retrouver le vrai goût de la viande. Il leur faut un élevage de qualité, des animaux adaptés à la diversité des paysages et des territoires des Pyrénées Catalanes, plateaux herbeux et hautes vallées escarpées.

* Les éleveurs vont rechercher des races françaises habituées à l'altitude et au relief montagneux : la Gasconne issue des Pyrénées, et l'Aubrac venue du Massif central constitueront les vaches idéales, et de l'autre côté la race Charolaise, utilisée comme taureau pour donner à la viande de la rondeur, du charnu sans altérer les qualités rustiques.

* Depuis le début de leur production, les éleveurs ont souhaité que la Rosée des Pyrénées Catalanes soit une viande certifiée. Ils ont entrepris des démarches pour lier leur production à des garanties de qualité, et obtenu une Certification de Conformité de Produit (CCP), mention valorisante reconnue par le Ministère chargé de l’Agriculture.
Mais il leur faut aussi rechercher à protéger et défendre l'identité de leurs troupeaux. Une demande d’Indication Géographique Protégée pour la Rosée et le Vedell des Pyrénées Catalanes est alors entreprise. Cette démarche est transfrontalière et associe les éleveurs français et espagnols. Ce signe officiel de qualité européen n'est pas encore obtenu, mais il a permis d'entreprendre une démarche de production innovante et de qualité sous le contrôle d'un organisme indépendant.
En apposant un signe officiel de qualité, les éleveurs de Rosée et de Vedell des Pyrénées Catalanes garantissent une totale traçabilité. Les contrôles ont lieu sur l’ensemble de la filière, élevages, abattoirs, lieux de vente. Les objectifs de cette démarche qualité sont de promouvoir un « modèle alimentaire » dans lequel les professionnels conjuguent la sécurité, la qualité du produit et le lieu d’origine, et de dynamiser la filière en répondant à de nouveaux défis, ceux d’un élevage au plus près de la nature, respectueux de l'environnement.

* Les éleveurs proposent aussi le Vedell des Pyrénées, très proche de la Rosée. Ce sont des jeunes bovins, issus de races à viande ou de races rustiques, élevés sous la mère, puis complémentés avec un aliment 100% végétal et minéral, pour une viande typée et goûteuse.
Nés, élevés, et abattus dans la zone orientale du massif pyrénéen, ces jeunes bovins ont entre huit et onze mois.

Terroirs et productions

* La production de viande Rosée des Pyrénées se situe dans le Conflent, région de moyenne montagne du Roussillon, et plus haut, en Cerdagne et au Capcir. Traditionnellement, l’agriculture vivrière de montagne ne permettait pas d’entretenir des bovins sur les exploitations pendant la période estivale. Il était d’usage d’envoyer les mères suitées (mères avec leurs petits) en haute montagne, afin de pouvoir faire au moins une coupe d’herbe sur des surfaces réduites et difficiles d’accès.
A l’automne, dès les premiers froids, les troupeaux redescendaient dans les zones de piémont et le veau était alors consommé, quel que soit son âge. C’est sur cette base historique que s’est bâtie la production de la Rosée des Pyrénées.

* Cette production s'inscrit dans une démarche particulière qui implique un cahier des charges précis, des contrôles permanents tant sur les exploitations que sur les estives et chez les distributeurs. La Rosée des Pyrénées doit toujours être accompagnée de son Certificat d’Origine précisant son identité et sa provenance.

* Le veau est exclusivement nourri au lait maternel et de pâture des quelques 30 000 hectares d'estives du versant méditerranéen des Pyrénées. Le lait abondant de la mère, la vie en plein air, et l'herbe parfumée des montagnes (serpolet, sainfoin, fleurs de réglisse) confèrent à cette viande un goût typique.

* La filière produit entre 300 et 400 veaux labellisés par an, en provenance de 59 éleveurs, regroupés dans un organisme de défense et de gestion, et adhérents d’une coopérative.

Savoir-faire

Estive et transhumance sont les deux mots essentiels pour comprendre la démarche de production de la Rosée des Pyrénées. L'estive est la gestion en commun d'espaces naturels qui permet aux éleveurs de nourrir leurs troupeaux. En élevage extensif naturel, il est essentiel que l'accès aux espaces et donc à la nourriture soit possible. La transhumance se fait à partir du mois de juin, selon les conditions climatiques. Ce déplacement est une épreuve pour les jeunes veaux, objets de l'attention de leur mère et des éleveurs.
Au fur et à mesure que l’on avance dans la saison, les bêtes montent en altitude chercher leur nourriture, pour redescendre ensuite à l’automne profiter de la repousse de l’herbe et regagner les exploitations.
En été et au printemps, les éleveurs proposent des ballades d’estives qui permettent de comprendre cet élevage traditionnel et aussi de déguster de façon conviviale.

Usages

La commercialisation de la viande a lieu de juin à décembre. Vous la dégusterez tout l'été, jusqu'à la transhumance de l'automne, en octobre, novembre. Pour trouver cette viande, il faut s'adresser aux éleveurs directement et aux bouchers du territoire.
En grillade ou saisie à la poêle, la Rosée nous laisse apprécier ses qualités gustatives et nutritionnelles.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Pour les pièces à griller (escalope, côte, filet, rôti), l'utilisation en grillades et brochettes est recommandée. La grillade traditionnelle catalane aux sarments de vigne donne à la viande un goût incomparable lorsqu'elle est rosée à cœur et pas davantage.
La Rosée des Pyrénées peut aussi constituer la base d'une cuisine traditionnelle. En effet, c'est en cuisson lente, dans des recettes traditionnelles, que toute la qualité de cette viande, parfumée et exceptionnellement tendre, apparaîtra.

Les recettes traditionnelles peuvent être typiquement montagnardes, mélangeant la viande avec des champignons, du thym, de l'ail…ou alors s'appuyer sur la particularité de la cuisine catalane en associant le veau aux fruits de mer comme le fait le chef Jean Plouzenec dans sa recette "Mar i Munt Rosée des Pyrénées".

 

PHOTOS
- Photo principale "Les Rosées des Pyrénées" : www.sud-de-france.com
- Photo leçon 2 : LPA de Rivesaltes
- Estives : www.lindependant.fr