Mamirolle
Les auteurs
Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul
Présentation
C’est un fromage au lait de vache pasteurisé, à pâte pressée non cuite, à croûte lavée orangée.
De forme parallélépipédique, il mesure 15 cm de long et 6 cm de large. Il pèse entre 500 et 600 grammes.
Historique
En 1888, la ville de Mamirolle est retenu pour recevoir une École Nationale d'Industrie Laitière, une ENIL. Le 9 juin 1888, l'arrêté est publié par M. Viette, alors ministre de l'Agriculture et député de Montbéliard. Cette école sera à l'origine du fromage du même nom.
Terroirs et production
* C'est en 1935 que furent amorcés les premiers essais de fabrication du fromage à l’ENIL de Mamirolle. L’objectif des techniciens était d'offrir au consommateur une présentation et une utilisation commodes et modernes d'un fromage de type Saint-Paulin.
Malheureusement, la période troublée ne permit pas de développer le produit et ce n'est qu’à partir de 1955, date à laquelle l'école fut dotée d'une cuve mécanisée de 2 000 litres et d'un matériel de pasteurisation moderne, que la fabrication du Mamirolle prit son essor.
* Un bon Mamirolle se reconnaît à sa forme en lingot, à son odeur qui doit être faible, à sa texture souple, et à sa croûte qui doit être saine, fine et de couleur uniformément orange pâle.
* Ce fromage se vend à la pièce ou à la coupe. Il a une durée de vie optimale de 30 jours. Son goût très aromatique est long en bouche, sa croûte légèrement orangée, et la pâte de couleur ivoire.
Savoir-faire
La réalisation du Mamirolle se fait à partir de lait pasteurisé qui sera ensemencé en ferments lactiques, et emprésuré.
Le caillé sera brassé, lavé, légèrement chauffé.
Un pressage modèré en moule carré donnera la forme du produit.
Il sera mis alors en affinage, avec frottage au rocou tous les deux jours. Il faut de 1 à 2 mois en case humide pour affiner le Mamirolle.
Usages
* Ce fromage est à servir à la température ambiante de la pièce.
* Le Mamirolle est un fromage parfait sur un plateau, par sa forme et sa belle couleur. C’est là sa vocation première : un fromage de plateau, à déguster à la fin d'un repas.
* Mais il peut aussi figurer dans la sauce d’un filet de porc, en raclette ou dans un sandwich.
* Avec son goût fruité, le Mamirolle entre ainsi dans la composition de plats chauds allant de la pizza aux pâtes, en passant par la raclette...
Préparer, Cuisiner Déguster
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Recettes gourmandes
Bavette de boeuf sauce aux bleuets et Mamirolle
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 1 kg de bavette coupée en steak
- 130 g de Mamirolle
- 3 échalotes
- 60 ml de bleuets frais
- 1 tasse de fond de veau
- 75 ml de vin blanc
- 30 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 c. à soupe de farine
Préparation
- Dans une grande poêle, faire chauffer le mélange beurre et huile à feu vif avant d'y mettre les steaks.
- Laisser cuire la viande 2 ou 3 minutes sur chaque face pour qu'elle soit bien colorée tout en restant tendre.
- Oter la viande et la mettre dans un plat qui supporte le four afin de continuer la cuisson.
- Pendant ce temps, faire la sauce, en commençant par hacher les échalotes et les faire revenir dans le beurre.
- Ajouter la farine et la faire blondir en poursuivant la cuisson.
- Ajouter le vin, le fond de veau et le thym.
- Faire bouillir jusqu'à obtenir la consistance désirée.
- Ajouter les bleuets, le fromage et assaisonner à votre goût.
- Laisser le fromage fondre doucement, et quand la sauce est prête, la servir en arrosant les steaks.
Cannellonis gratinés au Mamirolle
Pour 4 personnes
Ingrédients
- Des cannellonis, ou 4 grandes feuilles de lasagne fraîche, coupées en 2 (ou des cannellonis séchés)
- 250 g de fromage Mamirolle coupé en dés
- 30 g de beurre
- 5 ml (1 ccs ) d'huile d'olive
- 2 échalotes françaises, émincées
- 1/2 aubergine moyenne, coupée en dés de 1 cm
- 500 g (2 tasses) d'épinards lavés et ciselés
- 15 ml (1 ccs ) d'eau
- 150 g (2/3 boite) de Ricotta
- 2 feuilles de basilic
- Sel et poivre du moulin, au goût
- Sauce tomate, beurre
- 1 oignon moyen, émincé
- 1 boîte de 796 ml de tomates italiennes, coupées en dés
- 10 feuilles de basilic
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C
- Cuire les pâtes selon les indications de l'emballage.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre et l'huile. Ajouter les échalotes. Faire sauter jusqu'à coloration. Ajouter l'aubergine, les épinards et l'eau. Continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter la Ricotta et le basilic. Assaisonner.
- Garnir les feuilles de lasagne avec le mélange de Ricotta puis rouler en cylindres (ou en farcir les cannellonis). Les déposer dans un plat allant au four.
- Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une poêle. Faire sauter l'oignon 2 minutes et ajouter les tomates.
- Continuer la cuisson encore 15 minutes. Ajouter le basilic. Assaisonner.
- Napper les cannellonis de la sauce tomate et ajouter Le Mamirolle.
- Cuire pendant 15 minutes.
SOURCE
- Fromage Mamirolle sur plateau : http://www.enil.fr/ecoles/enil-besancon/produits-enil/fromage-mamirolle.html