Vacherin Mont d'Or

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul

Présentation

Le Mont-d'Or connu aussi sous le nom de Vacherin, est un fromage à pâte molle à croûte lavée. Il tire son nom de la plus haute montagne du Doubs, à l'est de la Franche Comté, qui culmine à 1 461 mètres d'altitude.
Le Mont-d'Or est fabriqué avec le lait de vaches de race Montbéliarde Il est d'une consistance crémeuse, couleur jaune ivoire, et apprécié pour sa saveur douce, marquée d'une légère note de tanin provenant de l'écorce d'épicéa qui l'entoure.

Historique

L'origine lointaine de ce fromage se situerait à l'époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs, sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Montbenoît. Le développement de l'élevage y entraînait une augmentation de la production de lait, et favorisait la création de fruitières.
A l'époque, lorsque durant l'automne, apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d'or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l'été dans les hauts pâturages.
La production de lait devenant moindre, les quantités indispensables à la production de fromages de type Comté commençaient à faire défaut. Il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litres de lait. Alors les fermier eurent l'idée de réaliser un fromage de petite taille entouré d'une sangle en épicéa, qui fut baptisé  « fromage de bois », « de crème » ou encore « boëte ». Le Mont d'or est resté un fromage saisonnier.  Les premières traces écrites remontent au XVIIIème siècle. Le fromage agrémentait à l'époque, la table de Louis XV qui l'aimait pour sa finesse et l'onctuosité de sa pâte. Dans une lettre adressée à Parmentier en 1799, Eugène Droz fait référence à ce fromage dont la production était alors circonscrite au village de Bonnevaux, avant de s'étendre aux terres de Mouthe, et du Mont d'or.

Terroirs et production

* Le Mont-d'Or où Vacherin du Haut-Doubs est produit en zone d'altitude, au moins égale à 700 mètres Sa zone géographique de production (dans l'est de la Franche-Comté) est strictement définie, et délimitée par la source du Doubs, la frontière Suisse et le Saut du Doubs.
* Le Mont-d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait cru, entier, de vaches de race Montbéliarde.
C’est un fromage saisonnier, de période hivernale, dont la production s'échelonne du 15 août au 15 mars.
La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai. 

* Il a obtenu en 1981 une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC), révisée en 2001, et bénéficie aussi de la protection communautaire de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 2003.
Extrait du cahier des charges de l'AOC :
« Le « Mont-d'Or» est cerclé d'une sangle d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. La sangle et la boite font partie intégrante des conditions de production de l’appellation d’origine protégée « Mont d’Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs » ». Le poids du fromage, boîte comprise, varie de 480 grammes à 3,2 kilogrammes. »
* Le Vacherin porte obligatoirement des signes extérieurs de qualité, des marques d'identifications qui permettent de le choisir en toute certitude, comme l'étiquette  « Mont-d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs », et  les logos AOC et AOP.
Il doit aussi impérativement être ceinturé d’écorce d'épicéa.

Savoir-faire

* Le Mont-d'Or est une production artisanale, très fortement influencée par la Tradition, en particulier l’utilisation du lait cru, et le cerclage traditionnel en bois d'épicéa, production importante de la région du Doubs.
Le lait caillé est obtenu par emprésurage. Il est pressé dans des moules en forme de cylindre. Ensuite il est ceinturé, puis emballé traditionnellement d'une écorce d'épicéa.
* Pendant que les Montbéliardes paissent tranquillement, le sanglier est à pied d’œuvre. Il ne s’agit point d’un animal, mais d’un homme de l’Art. Son métier : lever les sangles sur l’épicéa.
Les sangles, ce sont ces longues lanières blanches que le sanglier détache après avoir découpé l’écorce du tronc. Il les fera ensuite sécher par paquet, avant de les vendre aux fromagers du Haut-Doubs. 

Usages

* Le Vacherin Mont-d'Or se conserve à une température de 10-12°C dans une cave humide, ou dans le bac du réfrigérateur pendant 7 à 10 jours. Dans ce dernier cas, il faut alors le protéger en l'entourant d'un film de plastique alimentaire.
* C’est un fromage particulièrement recherché des gourmets à cause de son goût boisé unique. Les connaisseurs apprécient sa saveur douce et délicate, marquée d'une légère note de tanin fin, provenant de l'écorce d'épicéa qui l'entoure.
* Il se déguste seul, en dessert, accompagné d'un vin léger et frais pour ne pas trop masquer sa saveur délicate, ou alors en plat principal, accompagné de pommes de terre en robe des champs.
* Mais beaucoup préfèrent le consommer chaud. On le met au four dans sa boîte, préalablement entourée d'une feuille l'aluminium, après avoir versé un verre de vin blanc sec sur la surface… Puis on s’en régale, comme d’une fondue.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande