Vins d'Arbois

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de Bac pro SMR (Services en Milieu Rural) du LEGTA de Vesoul

Présentation

L'Arbois est une région viticole du Jura, célèbre pour son Vin jaune et son Vin de paille, connus depuis le XIIIème siècle.
Le vignoble s'étend sur plus de 800 ha autour de la commune de Montigny-Lès-Arsures. Les cépages Savagnin et Trousseau y sont rois !
C'est aussi la patrie de Louis PASTEUR.

Historique

* Les débuts de la culture de la vigne dans le Jura nous échappent encore. De nombreux témoignages historiques dignes de foi laissent croire à une origine très lointaine... Le vignoble jurassien est l'un des plus anciens de France. Le premier Pinot noir apparaît dès le IXème siècle dans le domaine du Château d'Arlay, qui deviendra d'ailleurs « Vigne Royale » d'Angleterre, d'Espagne puis de France. Ce vin sera successivement apprécié par Henri IV et François 1er.

* Les Vins du Jura atteignent leur apogée en 1888 avec 20 000 hectares et 40 cépages. Dévasté à la fin du XIXème siècle, puis affecté par les guerres et crises économiques du XXème siècle, le vignoble jurassien se redresse grâce à la volonté de ses vignerons.
En 1906, Alexis Arpin permet aux vignerons d'Arbois d'obtenir un certificat d'origine garantissant la provenance des vins, et de protéger ainsi la marque « Vin d'Arbois ». Le 23 février de cette même année, alors qu'une loi met fin à la libre circulation des alcools et menace le droit de bouilleurs de crus, les vignerons d'Arbois déclenchent une grève de l'impôt. Après une prise d'otages des agents du fisc qui fait la Une de la presse nationale, l'administration recule. En 1906 toujours, la première coopérative de France est créée à Arbois.
Le 15 mai 1936, Arbois devient la première AOC française pour ses vins et alcools.

Terroirs et production

* En 1970, la vigne ne représentait plus que 8% de la surface agricole utile alors que le Jura possède tous les atouts historiques, géographiques et géologiques pour développer son vignoble. Aujourd'hui, les grandes lignes du développement sont établies sur la base de la Qualité. Des 20 000 hectares de qualité diverse à la fin du XIXe siècle, le vignoble jurassien se concentre sur une surface actuelle de 2 000 hectares de qualité supérieure
Misant sur la qualité de ses 5 cépages, l'un des plus petits vignobles français par sa superficie, est aussi l'un des plus originaux par la diversité de ses produits.

* Arbois fut la première AOC Française en date. L’appellation couvre une douzaine de communes, occupant plus de huit cents hectares. Elle est aujourd'hui la première du Jura par son volume de production.
Les vignes d'Arbois sont situées sur le bas du relief jurassien entre le massif du Jura et la Bresse. L'AOC Arbois identifie en fait un terroir de qualité, à l'abri des vents sous des falaises calcaires, et dont les sous-sols marneux, riches en minéraux, conservent l'humidité typique du climat jurassien.
Le sous-sol est en effet composé de différentes marnes, irisées rouges et vertes (Pupillin), calcaires (Arbois), grises (idéales pour le Chardonnay et le Savagnin).
On peut distinguer deux zones bien distinctes, celle d'Arbois et celle de Pupillin.
Sur le terroir d'Arbois, on trouve des sols d'argile à chailles ainsi que des éboulis calcaires. A Pupillin, les sols sont surtout constitués d'éboulis calcaires qui favorisent la croissance du cépage Chardonnay.

* Cette diversité des terroirs contribue à la typicité du Vin d'Arbois. C’est pourquoi l'appellation Arbois peut être suivie de l'indication géographique Pupillin pour les vins produits sur le terroir de cette commune. Elle peut aussi être suivie du nom de cépage.
 Arbois, les vins rouges dominent en termes de surface et de production. On y produit environ 75% de vin rouge et de 45% à 50% de blanc, selon les années.

Savoir-faire

* l’appellation Arbois, englobe quelques produits exceptionnels : 
- Le Vin jaune, vin sec qui n’est produit que dans le Jura, il est considéré comme l'un des plus grands vins du monde. De couleur jaune or, Il est le fruit du seul cépage Savagnin et doit sa couleur à un voile de levure qui se créé pendant les six années qu'il passe en fût de chêne. Le vin jaune est traditionnellement embouteillé en Clavelin, une bouteille spéciale qui contient 62 cl. Dans de bonnes conditions, le plus grand millésime peut se garder jusqu'à 100 ans.
- Le Vin de Paille. Son élaboration particulière, et les arômes qu'il développe en font un vin remarquable. Ses grappes sont sélectionnées avec la plus grande attention afin de ne retenir que les beaux fruits. On les laisse ensuite se déshydrater plusieurs mois dans une pièce sèche et aérée. Vin naturellement doux aux arômes de miel, pourtant fort en alcool (15°), il doit son nom à la technique de séchage des grappes de raisin, qui passent au moins 6 semaines sur un lit de paille.
-  Le Macvin du Jura. L’appellation obtenue par décret en novembre 1991, couvre l'ensemble des aires d'AOC des Vins du Jura, et représente 3% de la production totale des AOC jurassiennes.
Le Macvin du Jura appartient au club français très fermé des mistelles (ou vins de liqueur) d'AOC, le seul à être issu d'une eau de vie de raisin et non de vin. C’est avant tout un vin d'apéritif et de digestif.

* Par sa nature, le vin est un marqueur temporel : c'est le seul produit agricole dont l'origine est identifiée par une date. C'est un « produit de mémoire » capable de se bonifier avec le temps.
Quand il atteint un certain âge, il prend une nouvelle identité. Il n'est plus seulement une appellation, mais également et surtout un millésime, une époque. Il devient objet de collection.
Certains vignerons basent ainsi la promotion de leurs Vins Jaunes sur leur capacité à vieillir, à traverser le temps et à se bonifier. L'argument commercial repose souvent sur le fait que ce vin peut se garder un siècle. C'est un moyen pour montrer qu'il est conservateur du temps, restaurateur du souvenir, produit authentique. Le vin porte ainsi des caractéristiques intrinsèques qui facilitent le travail de mise en scène des vignerons et des hypermarchés.
Ces derniers le présentent aux clients comme un produit incarnant un temps idéalisé et mythifié. Pour cela, ils utilisent différents symboles faisant appel à un certain passé familial et collectif, à l'Histoire et à l'image de tradition.

Usages

* Les Vins Jaunes sont parfaits à une température de 16°C.
On les déguste, à l'apéritif, avec les viandes et les poissons blancs (préparés à la crème) mais aussi avec les fromages à pâte pressée et à pâte persillée.
Ils accompagnent magnifiquement les escargots et le foie gras.
Il faut juste penser à les déboucher plusieurs heures avant le repas, ils en ont besoin pour s'épanouir.

* Les Vins de Paille accompagnent volontiers les viandes et poissons cuisinés à la crème, ainsi que les fromages bleus, et le foie gras.
Ils sont parfaits aussi pour l'apéritif et les desserts.
Il faut les laisser au frais, à 8°C.

* Le Macvin est un vin d'apéritif (pourquoi pas avec du melon ?) et un digestif avant tout. Mais il accompagne très bien les fromages persillés ainsi que les desserts. Quoi qu'il en soit, il s'apprécie bien frais, idéalement à 8°C.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recettes gourmandes