Orge

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le CFPPA de Marmilhat - Site de Marmilhat - Lempdes 63370

Présentation

L'Orge commune (Hordeum vulgare), est caractérisée par des épis aux longues barbes. C’est une céréale à paille de la famille des graminées qui peut atteindre une hauteur de 30 à 120 cm selon la variété et les conditions de culture.
Elle est très résistante au froid, au manque d'eau et à la pauvreté des sols.
Le grain d'Orge est de forme elliptique et de couleur blanc laiteux. Il peut aussi être de couleur noire ou pourpre.
En Asie, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, on utilise l’Orge sous forme de farine ou de grains pour les porridges (bouillie à base de céréales ou de légumes).
L'utilisation de l'Orge pour la consommation humaine n'est pas très importante dans les pays occidentaux. Elle y sert principalement à nourrir le bétail, et aussi, pour la boulangerie, la brasserie (bière) et la distillerie (whisky).

Variétés et saveurs

Parmi les variétés cultivées, on distingue les Orges selon des critères physiologiques et morphologiques.
- Les Orges d’hiver ou Escourgeons, résistantes au froid jusqu'à −15°C, peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains, ou des épis cylindriques à six rangs de grains.
Elles se sèment fin septembre - début octobre, afin de subir l'action des températures basses indispensable à la production de graines (phénomène de vernalisation), et d’être bien installées avant l’hiver.
- Les Orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, se sèment en février - mars.
- La distinction des Orges se fait également selon leur utilisation : on parle d'Orges fourragères (ou de mouture) et d'Orges brassicoles.
Aujourd'hui, seulement un tiers de la production mondiale d'Orge est destinée à la consommation humaine, le reste sert principalement pour le malt de la bière et du whisky. Les variétés riches en protéines sont utilisées par les distillateurs pour la fabrication du whisky, tandis que les variétés plus molles, riches en amidon, sont préférées par les fabricants de bière.

Un peu d'histoire

Céréale la plus utilisée dans l'Histoire, l'Orge semble avoir été cultivée d'abord au Turkestan, en Ethiopie, au Tibet, au Népal et en Chine.
A 100 km du Caire, en Egypte, des fouilles ont montré qu'on cultivait l'Orge il y a plus de 5 000 ans. Les Hébreux attribuaient même à cette céréale un symbole de puissance et une valeur guerrière, opinion partagés par les gladiateurs romains et les Vikings.
Dans l'Antiquité, l'Orge était l'aliment de base des Grecs qui la consommaient sous la forme d'une galette appelée maza.
Quant aux cultures américaines, elles remontent à Christophe Colomb qui, en 1493, avait embarqué des grains au départ de l'Europe…
Aujourd’hui l’Orge est produite à grande échelle, principalement en Europe et en Amérique du Nord. Elle représente 7 à 8 % de la production mondiale des céréales, derrière le maïs, le riz et le blé.

Savoir l'utiliser

* L'Alimentation animale est le premier débouché des cultures d'Orges.
Les Orges fourragères sont bien adaptées à l’alimentation des porcins et des bovins.

* En Alimentation humaine, c’est la filière brassicole qui est le premier débouché. L'Orge est en effet la céréale dont la composition (teneur en protéines, grains vêtus…) est la mieux adaptée au maltage et au brassage.
La teneur modérée en protéines des Orges, permet de nourrir les levures tout en limitant l'apparition du trouble dans la bière.
Les enzymes synthétisées permettent la saccharification de l'amidon, et donc sa transformation en alcool lors de la fermentation du moût.
Les fines enveloppes qui sont une particularité des grains d'Orges sont à l'origine des drêches au travers desquelles est filtré le moût afin de séparer les parties insolubles.

* L’Orge se consomme aussi sous forme de grains, de flocons ou de farine peu panifiable (pour la confection de gâteaux).
- L’Orge en grains, pour être comestible, doit être séparé de son enveloppe extérieure. La façon dont le grain est décortiqué, détermine sa valeur nutritive, car les nutriments sont plus nombreux près de l'enveloppe. On obtient l'Orge Mondé, l'Orge Perlé, l’Orge Concassé, et l'Orge Écossais.

- L'Orge Mondé est de l'Orge simplement débarrassé de son enveloppe extérieure non comestible, qui a pratiquement conservé tout le son. Ce grain est le plus nourrissant car il a perdu très peu d'éléments nutritifs.
L'Orge Mondé cuit en 1 heure environ mais il est préférable de le mettre à tremper plusieurs heures avant la cuisson (utiliser le liquide pour cuire). Il est possible de le faire griller avant de le cuire.
- L'Orge Perlé a supporté cinq ou six abrasions suivies d'une uniformisation pour obtenir des grains de la même grosseur et de la même forme. Le grain a perdu son germe ainsi qu'une certaine quantité de vitamines, de minéraux, de fibres, de matières grasses et de protéines.
L'orge Perlé cuit rapidement, environ 30 minutes. Il est inutile de le faire tremper.
- L'Orge Concassé est simplement décortiqué, puis grillé et brisé.
- L'Orge Écossais a subi trois opérations de polissage par abrasion. Le grain a perdu divers nutriments, surtout des vitamines et des minéraux, et pratiquement tout le son. La cuisson de l’Orge Écossais est la même que celle de l’Orge Mondé.

Sous toutes ces formes, le grain d’Orge sert d'accompagnement, et s'utilise comme les autres céréales.
On peut l’incorporer aux soupes, aux ragoûts, aux pâtés, aux croquettes, aux puddings et aux desserts.
La texture légèrement caoutchouteuse de l'Orge apporte une touche inhabituelle aux salades composées.

- Les flocons d’Orge sont obtenus à partir du grain complet, passé à la vapeur et ensuite aplati.
Ils se préparent avec du lait et du sucre comme les flocons d'avoine (cuisson de 15 à 20 minutes).
Ils s’utilisent dans tous les plats où l’on emploie ordinairement du gruau d'avoine (biscuits, croustades…).

- La farine d'Orge est plus ou moins raffinée. La farine d'Orge à grains entiers possède une saveur de noix. Elle est plus foncée que la farine de blé à grains entiers. La farine d'Orge épaissit les soupes et les sauces. Elle ajoute un léger goût sucré aux aliments. On l'incorpore notamment dans les biscuits, le pain, les crêpes et les gâteaux.
Elle manque de gluten, aussi doit-on la combiner avec de la farine de blé si on veut qu'elle lève.

- Il existe d’autres utilisations de l’Orge : l'Orge Torréfiée comme succédané de café, le Sirop d’Orge Malté comme édulcorant, l’Eau d’Orge, une boisson consommée froide en Angleterre, les Tourteaux d’Orge utilisés comme le tapioca, et les Jeunes Pousses d’Orge en salade…