Sarrasin ou Blé noir

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le CFPPA de Marmilhat - Site de Marmilhat - Lempdes 63370

Présentation

Le Sarrasin n'appartient pas à la famille des graminées comme la plupart des céréales. C’est le fruit d'une plante de la même famille que l'oseille et la rhubarbe (famille des polygonacées).
Le Sarrasin doit son nom de Blé Noir à la teinte foncée de ses graines qui, broyées, donnent une farine grise sans gluten (donc non panifiable).
Rustique et peu exigeant, le Sarrasin est facile à cultiver. Surnommé plante des 100 jours, le Sarrasin pousse vite dans un sol pauvre, acide et sableux, et nécessite peu de soins.
Il supporte mal les grandes différences de température.
En culture principale, le semis a lieu d’avril à juin. La récolte s’effectue en septembre-octobre.

Variétés et saveurs

* On compte deux variétés de Sarrasin.
- Le Sarrasin Commun (Fagopyron esculentum), appelé Blé Noir, est le plus répandu.
- Le Sarrasin de Tartarie (Fagopyron tataricum) ou Sarrasin Galeux, est davantage employé comme fourrage pour le bétail et la volaille. Il a l'avantage d'être plus tolérant au gel mais du point de vue de l'alimentation, il est nettement inférieur au Sarrasin Commun.
* Depuis juin 2010, la Farine de Blé Noir de Bretagne est une l’IGP (Indication Géographique Protégée) : Côtes d’Armor (372 communes), Finistère (283 communes), Ille-et-Vilaine (352 communes), Morbihan (261 communes), Loire-Atlantique (221 communes) et des cantons limitrophes de la Mayenne (12 communes) et du Maine-et-Loire (20 communes).

Un peu d'histoire

L’apparition du Sarrasin, originaire d'Asie, remonte aux croisades.
D’abord cultivé en Allemagne, le Sarrasin s’est implanté dans toute l’Europe et particulièrement dans les régions où les sols étaient pauvres. Très nutritif, il s’est imposé dans l’alimentation de nombreux peuples d’Europe centrale.
En France, le Sarrasin est devenu une plante emblématique dans de nombreuses régions (Bretagne, Auvergne, Limousin, Pyrénées).
Le Blé Noir a conservé une image culturelle forte en Bretagne, car les Bretons se le sont rapidement appropriés. Du XVIIème au XIXème siècle, ce fut la principale culture vivrière de la population bretonne, et la base de son alimentation sous forme de bouillies, de galettes ou de crêpes.
Dans les années 1800, cette culture couvrait plus de 300 000 ha bretons. Les paysans réservaient alors le Blé (Froment) au paiement des impôts et le Blé Noir (Sarrasin) à leur propre alimentation.
Le Blé Noir a commencé à décliner vers 1860. Le chaulage a permis de produire d'autres céréales, en améliorant les terres acides. La prédominance de la pomme de terre, l'utilisation des engrais, des herbicides et l'apparition du maïs ont donné un coup de grâce à cette culture.

Savoir l'utiliser et le conserver

* Le Sarrasin s’utilise en cuisine, un peu comme le blé. On le met aussi dans les soupes et les ragoûts.
Il est commercialisé en grains ou en flocons.
Les grains de Sarrasin peuvent être consommés entiers, rôtis, concassés, ou encore sous forme de farine.
Dans les pays de l’Est, le grain décortiqué grillé est utilisé pour faire la Kasha, qui peut être utilisée comme le riz ou les pommes de terre.
Les graines non grillées ont une saveur plus délicate, qui convient mieux à un poisson ou un dessert.

* On peut aussi faire germer le Sarrasin et utiliser ces germes parsemés sur des salades.
Les pousses de Sarrasin fraiches peuvent être transformées en jus.
Il existe des recettes ou la feuille de Sarrasin remplace les épinards. 

* Les grains de Sarrasin servent également à l’alimentation animale, notamment dans certains élevages avicoles spécialisés (faisans...).

* En apiculture, le Sarrasin est aussi apprécié. De juillet à août, les fleurs blanches rosées de Sarrasin sont mellifères et produisent un miel rouge très parfumé.

* L’industrie pharmaceutique extrait des fleurs et des feuilles divers antioxydants (rutine, quercétine, proanthocyanes).