Seigle ou Blé d'hiver

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par le CFPPA de Marmilhat - Site de Marmilhat - Lempdes 63370

Présentation

Le Seigle est une graminée, assez rustique, qui fait partie des céréales dites « à paille », car sa grande hauteur permet de produire beaucoup de paille.
À l’intérieur de la famille des graminées, le genre Secale (Seigle) est très proche du genre Triticum (Blé). Cette proximité botanique a d’ailleurs permis de croiser les deux grains pour en obtenir un troisième, le Triticale.
Les botanistes n'admettent dans l'espèce du Seigle cultivé que 3 variétés : le Seigle Ordinaire, à épi simple ; le Seigle de Vierland, à épi très ramassé, compact, à grain renflé, jaunâtre, à feuilles d'un vert tendre, et le Seigle à Épi Rameux.
Le Seigle est la seule céréale à pouvoir s'adapter aux conditions climatiques extrêmes (froid hivernal, longue couverture neigeuse, chaleurs estivales, sécheresse). Sa capacité à se développer dans des sols pauvres, à des températures difficiles et souvent à de très hautes altitudes est remarquable.
Pour avoir une résistance au froid suffisante, le Seigle se sème tôt (avant le 15 septembre). En France, on le cultive surtout dans le Massif Central et en Sologne. A l’échelle mondiale, l’Europe de l’Est et la Russie représentent plus de 80% de la production.

Un peu d'histoire

* Les premières traces de Seigle cultivé ont été retrouvées dans plusieurs sites néolithiques de Turquie.
Son apparition en Europe centrale se situerait entre1 800 et 1 500 avant J.-C. Mélangé à du Blé, le Seigle aurait migré vers l’ouest de l’Europe par hasard. Du Moyen Age jusqu’au XIXème siècle, la présence du Seigle en Europe orientale et centrale offrait aux populations un appoint en céréales pour la fabrication de pain.

* En France, la culture du Seigle n’a cessé de décliner depuis le XIXème siècle. A l’époque, elle couvrait 2 millions d’hectares. De nos jours, la surface cultivée représente moins de 35 000 ha.
Cette céréale du pauvre fut aussi à l’origine de bien des malheurs avec l’ergot du Seigle, un champignon parasite microscopique contenant des alcaloïdes. Les intoxications alimentaires par l’ergot de Seigle sont restées tristement célèbres. Sous le nom de « Feu sacré », de « Feu St Antoine », de « Feu St Marcel », de « Mal des Ardents », des épidémies apparurent en Europe dès le IXème siècle. L’Ergotisme se manifestait par des troubles psychiques, des convulsions et des gangrènes sèches qui pouvaient évoluer vers la mort.
Les recherches sur l’ergot de Seigle ont permis de découvrir le LSD, un psychotrope hallucinogène puissant, dérivé de l'Ergoline.

Savoir l'utiliser

Le Seigle peut s’utiliser sous différentes formes : Graines, Seigle Concassé, Flocons ou Farine. Il a un goût prononcé ce qui permet de le cuisiner avec d'autres céréales :

* Les Graines de Seigle ressemblent à celles de Blé. Elles demandent une cuisson longue de deux heures.
Ce temps de cuisson peut être diminué si elles sont mises à tremper dans de l'eau froide pendant une nuit. Pour ne pas perdre les nutriments, il est possible d’utiliser l'eau de trempage pour la cuisson.
* Les Grains de Seigle peuvent être aussi utilisés pour la fabrication d’alcool (vodka, gin, whisky).
* Le Seigle Concassé peut être ajouté aux soupes, ou cuisiné et mangé comme un riz pilaf.
* Les Flocons de Seigle, qui ne demandent qu’une heure de cuisson, peuvent être consommés au petit-déjeuner, souvent mélangés avec des flocons d'avoine, dans les müeslis.
* Le Seigle donne une farine panifiable.
* Il est également utilisé pour l’alimentation animale (en grains ou en fourrage).
* La Paille du Seigle, plus longue et plus fine que celle des autres céréales, est utilisée dans la confection des toits de chaume, des chaises et des matériaux isolants.

Particularité du pain de seigle

Le Seigle est une céréale panifiable. Il contient donc du gluten.
La dénomination « Pain de Seigle » est réservée à un pain préparé à partir d'un mélange de farine de blé et de farine de Seigle (minimum 65%).
Pour l’appellation « Pain au Seigle », la proportion de farine de Seigle doit être supérieure à 10 % du mélange.