Pigeon

Les auteurs
Fiche réalisée par la classe de première S.T.A.V. du lycée agricole privé Terre Nouvelle.
Présentation
Le Pigeon est un oiseau sauvage ou domestique. Il appartient à la famille des columbidae.
Les oiseaux adultes ont un plumage bleu gris, rosâtre sur la poitrine, et une tâche blanche sur le côté du cou. En vol, on voit les croissants blancs des ailes et une bande terminale noire sur la queue. Le bec est rougeâtre avec une extrémité jaune et les pattes roses.
Les jeunes sont plus ternes et n'ont pas de tache blanche sur le cou.
Le Pigeon pèse entre 460 et 570 grammes, avec une envergure de 75 à 80 centimètres, et une longueur de 40 à 42 centimètres.
Historique
* L'instinct et la volonté qui poussent les Pigeons à revenir vers leur point de départ sont connus et utilisés depuis les premiers temps de la civilisation. Les égyptiens, les perses, les chinois, les grecs, et les romains, utilisaient les pigeons voyageurs comme messagers lors de leurs campagnes de guerre, ou pour la politique et le commerce.
Les seigneurs les employaient comme messagers commerciaux, politiques et porteurs de renseignements en temps de guerre.
Ils ont servi pendant les Croisades. Lorsque les chrétiens arrivèrent en Orient pour conquérir Jérusalem, il existait un service de poste par pigeons.
Pendant la guerre 1914-1918, l'armée française utilisa des pigeons, mais au lieu de colombiers fixes qui se trouvaient soit très loin du front, soit trop près, ils utilisèrent des colombiers mobiles.
Pendant la guerre 1939-1945, des pigeons anglais furent parachutés en France, afin de rapporter au commandement allié des renseignements sur les lignes ennemies. Les Allemands avaient spécialement dressé des faucons pour les attaquer en vol.
Jusque dans les années 1960, le sport colombophile a connu un essor considérable.
* Domestiqués pour leur intérêt militaire, les pigeons furent également élevés pour leur chair tendre. L’élevage des pigeons remonte à l’Antiquité. En témoignent les vestiges des énormes pigeonniers égyptiens, en forme de tour, qui pouvaient abriter plusieurs milliers de couples. Mais seuls les rois et leur cour avaient le privilège de déguster du Pigeonneau au cours de fabuleux festins. Les premiers dateraient du IIIème millénaire avant J.-C.
Au Moyen Âge, la noblesse se régale de Pigeonneaux farcis, cuisinés en pâtés, soupe, rôtis ou bouillis. Des recettes telles que « le Pigeonneau à l’orange » datent également de cette période.
Jusqu’à la Révolution Française, les colombiers étaient des symboles de la puissance et de l’autorité féodale, orientés vers les terres des « vilains » afin que les Pigeons aillent se nourrir sur leurs terres. Seul le seigneur avait le droit de chasser le savoureux volatile.
A partir de la Révolution Française, la nouvelle aristocratie, Danton et Robespierre en tête, se délecte de Pigeonneaux et, pour être approvisionnés, libéralise la possession des pigeonniers.
Désorganisés par la Révolution, les élevages sont confiés à des amateurs qui n’ont pas le talent de sélectionneur de leurs prédécesseurs. Il faudra attendre la fin du XIXème siècle pour que cet élevage renaisse.
Par la suite, c’est sous l'impulsion de Gouffé, Favre, Escoffier que les fondateurs de la cuisine française donneront au Pigeonneau ses lettres de noblesse.
Chasse et élevage
* C’est aux Etats Unis, dans les années 30, qu’est né l’élevage rationnel des pigeons. Il fut adopté en France dans les années 60 par quelques pionniers, mais ne prit son véritable essor qu’à partir de 1980.
* Il y a plus de 200 espèces de pigeons. Les principales espèces d'élevage sont, le Carneau, le Cauchois, le King, et le Texan.
Des variétés spécialement charnues ont été sélectionnées pour la finesse et la saveur de leur chair. D'origine américaine en raison d'une très ancienne tradition colombophile, ces variétés ont ensuite été amenées en France.
Le King est un Pigeon répandu dans les élevages, très productif, chaque couple peut obtenir jusqu'à 13 pigeonneaux par an. Le Texan est une espèce également très répandue et prolifique. Le Hubbel est spécialement sélectionné pour sa poitrine avantageuse, et la taille de ses filets, très charnus épais, délicieux. Cette caractéristique est essentielle pour un bon pigeon de chair.
* Le Pigeon est la seule volaille élevée naturellement et traditionnellement. L'alimentation des petits est faite par les parents jusqu'à maturité.
Ces oiseaux peuvent être élevés selon trois modes, en cage, en volière ou en liberté.
- L’élevage en volière est la méthode la mieux adaptée. Les oiseaux sont dans un bâtiment divisé en deux parties, un pigeonnier abrité contenant des cases et une partie entièrement close à claire-voie, la volière.
- La méthode d’élevage en liberté, ou libre parcours est possible parce que le pigeon mâle revient toujours dans son pigeonnier d’origine.
Le libre parcours est extrêmement réglementé.
* Les élevages sont surtout situés sur la façade Ouest de la France.
On estime entre 500 et 600 le nombre d’éleveurs professionnels de pigeons de chair. L’effectif recensé se situe entre 700 000 et 800 000 couples.
La France est le premier producteur européen, l’Europe étant le second producteur mondial de Pigeonneaux après l’Asie
La production française annuelle s’élève à environ 4 500 tonnes par an, à comparer aux 2 025 000 tonnes de volailles françaises produites chaque année.
Usages
* Le Pigeon offre une viande relativement maigre et peu calorique qui présente par ailleurs une forte teneur en protides, très supérieure à celle des viandes de boucherie. Elle est également riche en fer, élément qui aide à lutter contre l’anémie
Sa chair contient cependant une substance que les personnes souffrant de goutte, ou atteintes d'obésité doivent éviter.
* Le Pigeon ne doit pas être saigné, mais étouffé.
On ne retire pas le foie, car il est dépourvu de fiel.
* Pour plumer le Pigeon dans les meilleures conditions, il faut placer l'animal au réfrigérateur pendant une nuit, puis le mettre sur le dos et commencer par plumer le croupion, le ventre, et ensuite remonter vers la tête. Ne pas négliger la pince à épiler pour enlever les tubes des plumes.
* Le Pigeon cru se congèle très bien (on bourre la cavité ventrale de papier d'aluminium avant de le mettre dans le sachet de congélation au grand froid). On le cuit ensuite, braisé, sans le faire décongeler.
* Les Pigeons sont vendus prêts à cuire, vidés et souvent bardés, chez les volaillers et certains bouchers. On peut trouver de la viande de Pigeonneau, plus tendre, à cuisson rapide. Le pigeon adulte a une chair plus ferme.
Les Pigeons les plus réputés sont ceux de Bresse.
Préparer, Cuisiner, Déguster
* Aujourd’hui le Pigeonneau revient en force sur nos tables. La tradition est maintenue par les chefs les plus connus, et un « 3 étoiles » se doit d’avoir à sa carte, du Pigeonneau qu’il pourra cuisiner selon les recettes les plus innovantes.
* Un pigeon pèse de 300 à 500 g, un Pigeonneau de 250 à 300 g. Ce dernier peut être rôti, grillé, sauté, préparé en crapaudine (la volaille est fendue, aplatie, panée et grillée) ou en papillote. Le pigeon s'accommode braisé, en casserole (pigeon aux petits pois), en ballottine, en pâté ou en salmis. Il faut prévoir un pigeonneau entier par personne et un demi pigeon lorsque celui-ci pèse environ 500 g.
* Pour accompagner pigeons ou pigeonneaux, certaines alliances sont particulièrement réussies ; Il y a les légumes fétiches : choux, petits pois, purée de céleri, pommes de terre sautées, champignons frais, endives cuites . . . les fruits favoris, figues, abricots secs, pommes ou poires, raisins, oranges... Mais on peut essayer aussi châtaignes, olives, cerises, purée pommes de terre / brocolis/carottes
-
Recettes gourmandes
Pigeons aux petits pois
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 Pigeons,
- 2 kg de petits pois frais,
- 1 cœur de laitue,
- 20 petits oignons grelots,
- 1 échalote,
- 50 g de beurre,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide,
- 2 dl de vin blanc,
- 60 g de lardons,
- 1 pincée de sucre,
- Sel, poivre.
Préparation : 30 mn
- Epluchez et hachez finement les oignons et l'échalote. Écosser les petits pois.
- Faites revenir l'échalote dans une cocotte, ajoutez les Pigeons.
- Retournez les, de façon à ce qu'ils soient bien dorés. Assaisonnez.
- Ajoutez à la viande le vin blanc, et laissez mijoter 20 mn.
- Faites rissoler les lardons, puis ajoutez les Petits Pois, les oignons et la laitue.
- Assaisonnez et ajoutez 2 verres d'eau. Laissez mijoter 15 mn.
- Ajoutez les Pigeons. Mélangez le tout et laissez cuire encore 5 mn.
Délice de pigeons
Pour 5 personnes
Ingrédients
- 3 pigeons
- 200 g de lardons
- 1 pomme de terre
- 2 carottes
- 2 oignons
- 2 petits bouquets garnis
- 75 cl d'eau
- 10 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- Sel, poivre.
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
- Couper les pigeons en 2.
- Les faire dorer dans une cocotte dans le mélange beurre-huile.
- Emincer la pomme de terre, les oignons et les carottes. Verser le tout accompagné des lardons et des bouquets garnis dans la cocotte.
- Ajouter 75 cl d'eau, une pincée de sel et de poivre.
- Laisser cuire une trentaine de minutes.
Pour finir... Des pommes de terre sautées ou farcies et un vin rouge corsé conviennent tout à fait à ce type de recette.
SOURCES
- http://www.recettesdecuisine.tv/recette-r12493/pigeons+aux+petits+pois/recette+pigeons+aux+petits+pois.html
- http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/306390-delice-de-pigeons