Madeleine de Commercy

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'Etablissement Public Local d'Enseignement et de Formation Professionnelle Agricoles (EPL Agro) de la Meuse de Bar-le-Duc.

Présentation

Elle est connue dans le monde entier grâce au texte célébrissime de Marcel Proust, "A la recherche du temps perdu – Du côté de chez Swann" - 1913, à qui ce « petit coquillage de pâtisserie, si grassement sensuel sous son plissage sévère et dévot… » que l’écrivain savoure trempé dans du thé, fait d’un seul coup revivre ses souvenirs d’enfance.
La Madeleine est un petit gâteau traditionnel, originaire de Commercy, en Lorraine, simple mélange de farine, œufs, sucre et beurre, aromatisé au citron... Une recette ancienne mais restée populaire et appréciée au fil des siècles.

Historique

* L’origine de la Madeleine de Commercy a fait l’objet de quelques hypothèses et légendes. Certains disent qu’elles devrait son nom à une certaine Madelaine, qui offrait aux pèlerins en partance pour Saint Jacques-de-Compostelle un gâteau aux œufs, moulé dans une coquille Saint-Jacques (emblème du pèlerinage).

* En fait, l’hypothèse la plus répandue, et aussi la plus probable, fait naitre La Madeleine de Commercy au milieu du XVIIIème siècle dans les cuisines de Stanislas Leczinski, ancien roi de Pologne, et duc de Lorraine. Celui ci avait comme résidence secondaire le Château de Commercy, situé dans la petite bourgade du même nom.
Pour satisfaire la gourmandise de leur maître, les cuisiniers de Stanislas rivalisaient d'imagination. On leur attribue l’invention de quelques desserts restés célèbres, comme l’ancêtre de notre baba au rhum.
Un jour que le prince recevait des invités de marque, il demanda que l’on prépare un dessert original. C’est une jeune soubrette nommée Madeleine Paulmier qui fut chargée du dessert et réalisa une nouvelle recette.
Le roi Stanislas apprécia tant ce petit gâteau qu’il en fit envoyer à la reine, sa fille, épouse de Louis XV. On décida de l’appeler « gâteau de la reine », mais celle-ci préféra rendre hommage à la soubrette de Commercy, et le nommant Madeleine de Commercy.

* Après la mort de Stanislas en 1766, un des pâtissiers du château s'installe à Commercy, avec les secrets de la Madeleine qu’il transmettra à ses descendants pâtissiers et restaurateurs.
Un siècle plus tard, la Madeleine avait prospéré à Commercy et alentours, au point que durant la guerre de 1870, les troupes du chancelier Bismarck, entrées en vainqueurs dans la ville, s’étonnèrent devant le nombre de fabriques de Madeleines, et firent des provisions pour les faire goûter chez eux.

* En 1852, le Prince-Président et futur Empereur, Louis-Napoléon inaugure la ligne de chemin de fer Paris-Strasbourg, avec arrêt à Commercy, où toute son escorte va découvrir les Madeleines.
Par la suite, une jeune femme de la ville, devenue marquise de Carcano, se fera livrer chaque soir par ce train, en direct de Commercy, des Madeleines qui régaleront ses invités prestigieux dans son magnifique hôtel particulier parisien
 
* Enfin, dernier événement, toujours lié au train, en 1874, l’autorisation officielle de vendre des Madeleines sur le quai de la gare. À partir de cette date, jusqu'à la veille de la seconde guerre mondiale, les voyageurs qui passent par la gare de Commercy vont pouvoir contempler depuis la fenêtre de leur compartiment, toutes les vendeuses de Madeleines, chargées de leurs grands paniers d'osier, se dirigeant tant bien que mal dans la foule, et criant très fort pour vanter leur marchandise et attirer le client !...un spectacle unique, typique de la gare de Commercy !

Terroirs et productions

* De Stanislas Lecszinski à la marquise de Carcano, en passant par Napoléon III, beaucoup de grands personnages ont facilité la renommée de la Madeleine, mais les fabricants de Commercy eux-mêmes, ont fait preuve d’imagination et de savoir-faire pour assurer la promotion de leur produit, en particulier, en soignant le conditionnement, avec de très belles boites, en bois des forêts vosgiennes, qui en ont valorisé l’image.
* Jusqu'à la seconde guerre mondiale, la Madeleine est resté un produit artisanal. Six fabricants seulement en assuraient la production, estimée quotidiennement à une soixantaine de kilos soit environ 2 500 madeleines. La plus grande partie était vendue sur les quais de la gare.
* De nos jours, la Madeleine de Commercy est produite à grande échelle.
Des entreprises perpétuent la tradition de sa fabrication. Plusieurs usines en fabriquent et beaucoup de magasins de la ville les vendent. D’autres, comme La Cloche Lorraine la fabriquent et pratiquent la vente directe.
Il y a d’ailleurs beaucoup de ventes directes de Madeleines en Lorraine. C’est une bonne chose pour le consommateur qui sait ainsi avec certitude, d’où vient le produit qu’il achète.
Mais, on peut aussi en trouver en grandes surfaces. Celles-ci possèdent une Appellation d’Origine Contrôlée, et portent une date de péremption.
* Au XVIIIème siècle, les Madeleines pouvaient peser de 90 à 100 grammes. Au début du XXème siècle, elles pesaient 30 grammes. Actuellement leur poids est fixé à 25 grammes.
Aujourd’hui, apparaissent des madeleines de différentes formes, rondes par exemple, et de différents goûts, aromatisées au chocolat, à la noix de coco...

Savoir-faire

Les éléments nécessaire à la confection d’une Madeleine sont toujours les mêmes : farine, beurre, sucre et œufs, sans oublier la levure et l'essence de citron. Mais chaque fabricant les utilise selon son  propre dosage, avec son savoir-faire personnel.
Autrefois, les fabricants se fournissaient obligatoirement sur le marché local. Ils n’étaient pas maitres de la qualité des ingrédients disponibles, mais devaient néanmoins assurer la qualité finale de leur produit.
Ils travaillaient "à la bassine", entourés de commis qui leur passaient les ingrédients nécessaires, d'abord les œufs cassés un à un, mélangés au sucre, puis la farine et enfin le beurre clarifié et tiède.
Une fois la pâte prête, on remplissait les moules individuels à la corne, avant de passer à la cuisson.

Usages

* Les Madeleines sont  vendues sous emballage en fonction des normes d’hygiène et pour une bonne conservation.
En boulangeries, elles peuvent être vendues à l’unité, mais elles se conserveront moins longtemps, comme celles que l’on peut faire chez soi.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Symbole de convivialité, la Madeleine est souvent présente au goûter des enfants. Pour les adultes, elle accompagne bien la pause-café ou un thé
« Proustien », mais aussi au dessert, une salade de fruits ou une mousse au chocolat…

• Recette gourmande