Rousquilles

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 3 élèves de bac Services en milieu rural du LPA Rivesaltes avec l'aide de la Confiserie du Tech et de Madame Thibaut-Comelade.

Description

La Rousquille est un biscuit typique de la Catalogne, que l'on trouve dans le département du Roussillon. C'est un biscuit rond, évidé, à la pâte sableuse, de 6 à 7 cm de diamètre pour 2 à 3 cm de hauteur, pesant 25 grammes environ, plus ou moins anisé ou citronné, nappé d’un glaçage blanc. On note quelquefois un trou au milieu guère plus grand qu'un centimètre. La Rousquille est parfois appelée Rosquille (du mot Rosca en catalan, qui signifie couronne). 
Aucune fête en Roussillon ne saurait se passer de ses Rousquilles : Cargolade, Communion, Aplecs de sardanes, visite d’un “foraster” (étranger à la région) que l’on fait se régaler de la couronne suave accompagnée d’un vin doux mûri au soleil (muscat, grenache et autres tuilés…). Venue du sud de l’Espagne, où elle porte le nom de Rosquilla (“petite roue”), elle s'en distingue par des disparités importantes entre les ingrédients utilisés (citron, graines d’anis, fleur d’oranger, anisette etc.), les proportions, les manières, le mode de cuisson : les Rousquilles sont cuites au four, tandis que les Rosquillos sont frits comme des beignets.
A travers les siècles cette sorte de sucrerie est devenue progressivement une pièce maîtresse du patrimoine culinaire catalan.
« Pour vous donner un peu de son royal trésor, le Roussillon chez nous en caresses s’épanche ! Il a mis son soleil dans ses mimosas d’or, il a mis sa douceur dans ses rousquilles blanches ! » écrivait le poète Albert Bausil en 1920.

Historique

* Simin Palay, dans son Dictionnaire du Béarnais et du Gascon modernes, écrit que Rosquille provient du béarnais Rosque désignant à Bayonne un pain à l'anis, issu du rituel juif.
Aux dires des anciens d'Oloron-Sainte-Marie, à l'extrémité sud de l'Aquitaine, on n'aurait pas courtisé une jeune fille sans lui en offrir, pas plus qu'on ne s'en serait privé pour déguster ou boire du jurançon. Repérés à Oloron dès 1913 par Richardin, ces « Croquets, Croquants ou Rousquilles (biscuits aux amandes) » de Béarn attirent également l'attention de Curnonsky et Croze dans les années 30.

* C’est ainsi que la tradition de la Rousquille reste étroitement liée au pays du Vallespir dans le département des Pyrénées Orientales. Très populaires au XIXème siècle, elles était fabriquées par des artisans confiseurs dans les montagnes du Vallespir, et plus particulièrement Arles-sur-Tech. Chacun des villages de cette région revendique d'ailleurs la paternité de ces petites merveilles…
A l’origine, les Rousquilles étaient des anneaux mis à sécher sur de longues et fines baguettes que les marchands ambulants portaient à l’épaule, les vendant dans la rue, lors de foires et marchés. Une tradition que l’on retrouve également de l’autre côté des Pyrénées, dans le Béarn.
En 1810, un pâtissier d’Amélie-Les-Bains, Robert Seguela, eut l’idée de les enrober d’un glaçage et de remplacer le citron par de l'anis, mais il ne protégea pas son invention et fût très vite copié. La délicatesse de sa pâte tenait à un travail « d’abaissement » spécifique et de la mise en composition d’ingrédients bien particuliers encore inconnue de façon précise.
Une fois la Rousquille cuite au four, elle est plongée dans un glaçage chaud avant d’être mise à sécher. Dans le Vallespir, la pâtisserie Turon à Arles sur Tech prépare ce gâteau blanc avec une recette mystérieuse depuis 60 ans.

Terroirs et Savoir-faire

* De nos jours, certains pâtissiers d’Amélie et d’Arles-sur-Tech proposent des Rousquilles sans trous (ce qui simplifie la fabrication, mais nuit à la finesse du gâteau). D’autres les parsèment de granulés multicolores. D’autres osent des glaçages de couleur rose !
* A leurs côtés, les biscuiteries industrielles perpignanaises, L'or, la confiserie du Tech sont présents dans les supermarchés et font la promotion de cette spécialité catalane. Les versions industrielles donnent des Rousquilles d’une rondeur parfaite. Dans une fabrication artisanale, l'aspect et le glaçage sont moins réguliers,  Certaines sont plus moelleuses, plus fondantes, parfumées plus ou moins fortement au citron ou à l'anis. Les plus recherchées sont les fameuses Rousquilles de la Pâtisserie Touron d' Arles sur Tech, fabriquées à partir d'une recette encore secrète à ce jour.
* Les versions commerciales contiennent de la farine de froment, du sucre, de la margarine, des stabilisants, du lait écrémé et des arômes souvent artificiels. Il faut aussi noter la commercialisation récente de mini-rousquilles plus petites de taille.

Usages

Gourmandise catalane par excellence, la Rousquille se déguste en de multiples occasions : à l’apéritif, glissant sur quelques gorgées de banyuls ou de muscat, au petit déjeuner, au goûter avec le thé, et en dessert avec le café.

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande