Rancio sec

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 3 élèves de terminale Bac pro services en milieu rural du LPA Rivesaltes.

Description

Les vins Rancios Secs ont traversé des siècles d’Histoire et constituent un témoignage de la culture viticole du Roussillon.
Il s’agit en fait de l’ancêtre des vins secs du cru, lorsque les roussillonnais conservaient une partie des raisins récoltés pour le vin doux (donc souvent à 15° et plus...) pour faire un peu de vin pour la “buvette” familiale. On le déguste maintenant dans de grandes occasions, dans des ateliers du goût. Le Rancio séduit des artistes comme Luis Llach, et des grands chefs comme Troisgros.

Historique

Tout d'abord, il faut savoir que le Rancio Sec a failli disparaître de nos chais et connaît aujourd’hui un retour en grâce en Catalogne. Issu de la tradition directe, ce vin s’apparente davantage à une revendication identitaire qu’à un “produit” vitivinicole !
Le Rancio a une histoire qui remonte au moins à l’Antiquité, quand Pline disait déjà qu’il pouvait vieillir sans problème. On sait que les romains aimaient le fenugrec, arôme que l'on retrouve dans le Rancio. Le Dictionnari Catala-Valencia-Balear dans sa définition du vi-ranci considère que ce goût spécial améliore les vins. Au milieu du XVIIIème siècle Saint-Simon désigne le vi-ranci comme un vin d'Espagne ayant vieilli.

Terroirs et productions

Une demi-douzaine de viticulteurs produit encore du Rancio Sec. Ils sont regroupés au sein d'une Association de Producteurs de Vins Rancios secs du Roussillon. L'Association Slow Food a soutenu ce vin à travers l'appellation Produits Sentinelles destinée à protéger des petites productions en danger de disparition.
On peut trouver du Rancio Sec chez différents vignerons, ceux du Rivesaltais (Domaine Lheritier), de la Côte Vermeille à Banyuls (Cave de l'Abbé Rous, Domaine de la Tour Vieille). En novembre 2011, ce vin a bénéficié d'une Appellation d'Indication Géographique protégée « Côtes Catalanes » (IGP). Il est commercialisé sous ce nom pour des raisons réglementaires.

Savoir-faire

* Les Rancios Secs ont deux caractéristiques essentielles :
⁃ Ce sont des vins secs, c'est à dire qu'ils ont subi une fermentation complète et que tout leur sucre a été transformé en alcool. Il faut noter qu'il existe aussi des Rancios Doux issus de vins doux, cette fois-ci.
- Ils sont  élevés en milieu oxydatif (c’est à dire en plein air et dans des tonneaux non remplis).
* Bien avant que ne soit réglementée la production des vins doux naturels avec l’apparition du mutage, et bien avant que le grenache ne devienne un cépage emblématique des vins de Collioure et des Côtes du Roussillon, les vignerons élaboraient, avec leurs grenaches, carignans ou macabeus, des vins secs de fort degré (plus de 15% d’alcool) qu’ils conservaient sans ouillage (ajout de vin pour remédier à l'évaporation) dans des pièces de bois, donc au contact de l’air ambiant.  
* Il s’agit de vins rouges au départ dont la couleur vire très rapidement à l’ambré du fait de l’oxydation (en fût ou en bouteille), phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène.
L’oxydation bien maitrisée n’est rien d’autre qu’un processus  qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement. Le contact avec l’oxygène confère au vin une altération naturelle. Le vin va alors perdre de sa fraîcheur et sa couleur se modifiera.
Grâce à leur degré alcoolique élevé, les Rancios s’auto protègent de l’acidification (transformation en vinaigre) et cette stabilité leur permet de vieillir pendant très longtemps dans des petites barriques en bois de chêne ou de châtaignier.
* Dans un recoin de leur chai, au cours de cet élevage dit « oxydatif », qui pouvait durer de très longues années, naissait le bouquet d’arômes très particulier que l’on appelle le « Rancio » et qui évoque la noix fraîche et le menthol.
Ces Rancios secs sont très éloignés de la conception moderne du vin. Ils présentent généralement des robes de couleur topaze plus ou moins claire. Au nez l’arôme Rancio domine et il est complété de notes de vanille ou de réglisse. En bouche, des attaques nerveuses et fines laissent la place à une explosion aromatique soutenue par une rafraîchissante amertume. 
* Un cahier des charges est en cours de rédaction pour pouvoir bénéficier de l'appellation : vieillissement minimum de 5 ans, et système de tonneau perpétuel avec tirage d’un cinquième par an.

Usages

* Ce vin doit avoir un haut degré d'alcool (vendanges tardives) pour évoluer favorablement dans ces conditions. Il est habituellement issu des cépages grenache ou macabeu, les mêmes qui sont utilisés pour le Banyuls, le Maury ou le Rivesaltes. Il a un arôme très particulier qui peut le rapprocher de certains vins jaunes du Jura ou encore des vins de Jerez.

* Les anciens consommaient ces vins comme vins de soif, souvent coupés d’eau, sans doute du fait de leur épaisseur après évaporation. Ils jouissent également d’une grande réputation pour la préparation des marinades pour les civets de sanglier, de langouste ou pour le coq au vin. La culture gastronomique locale en a fait le partenaire incontournable des fameux anchois salés de Collioure.
De manière générale, ils s’associent à des saveurs puissantes dans lesquelles on va retrouver, soit le goût de rance, très prisé dans la culture gastronomique catalane, soit l’amertume.
Les fromages présentent dans leur très grande diversité une magnifique palette d’associations avec les vins Rancio Secs du Roussillon.

Préparer, Cuisiner, Déguster

Il existe différentes manières de savourer ce vin :
 - A l'apéritif, avec des tapas, de la tapenades, des anchois salés…
 - Avec des fromages, comté, chèvres secs ou brebis affinées…
 - Après le repas, en remplacement du Cognac ou de l'Armagnac. Il convient très bien pour accompagner un cigare.
- On peut l'incorporer dans un grand nombre de recettes : Civet du Languedoc, Salade de foies de volailles, Soufflé d'artichauts aux gambas, Lapin aux poireaux… et aussi les calamars et les moules.