Béa du Roussillon

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 3 élèves Terminales du LPA Rivesaltes bac professionnel production horticole avec l'aide du Conseiller de la Chambre Agriculture des Pyrénées-Orientales à Elne.

Description

La Béa du Roussillon est une pomme de terre primeur, récoltée avant maturité complète et provenant exclusivement de la variété Béa. Elle est de forme allongée, plate et très régulière. Sa peau de couleur jaune clair est brillante, très lisse et fine. Sa chair est jaune pâle.
Elle est surtout recherchée pour ses caractéristiques en bouche : sa saveur légèrement sucrée, ses arômes intenses de légumes primeurs (artichaut, petit pois, fève), et sa texture fondante. Elle a obtenu en 2006 l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et bénéficie également du label européen de l'Appellation d'Origine Protégée (AOP), depuis 2012, sous le nom Béa du Roussillon.

Historique

* L'histoire des pommes de terre a commencé il y a environ 8000 ans sur les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, où elles poussaient à l'état sauvage. Les Incas, qui les appelaient papas les ont cultivées dès le XIIIème siècle.  
* La pomme de terre a ensuite traversé l'Atlantique vers 1570, avec les conquistadores espagnols de retour des Amériques. Introduite d’abord en Espagne sous le nom de  patata, elle se diffuse timidement vers l'Italie et les États Pontificaux qui la prénomment taratouffli (petite truffe), puis vers le sud de la France, et l'Allemagne.
* Ce n'est qu'au XVIIIème siècle, grâce à la ténacité et l'ingéniosité d'Antoine-Augustin Parmentier, pharmacien aux armées, que ses qualités sont enfin reconnues. Il la recommande pour résoudre le problème des famines endémiques. Le couronnement de l'action de Parmentier est le dîner qu'il offre au roi en 1785 et au cours duquel ne sont servis que des plats comportant des pommes de terre.
Grâce à l’irrigation mise en place par les wisigoths, au défrichement et à l’assèchement des étangs réalisés par les maures, les jardins se sont développés très tôt en Roussillon. La pomme de terre bénéficie alors du savoir-faire des « hortolans » (jardiniers) présents dans cette zone de production depuis le XIIème siècle. Elle est implantée en Roussillon dès la fin du XVIIème siècle avec 500 ha recensés autour de Perpignan en 1855.
* Dans l’entre-deux-guerres, la région se spécialise surtout dans les variétés précoces grâce à ses hivers doux. La Béa du Roussillon apparue par croisement en 1954 en Hollande est très vite cultivée dans le Roussillon en raison de ses rendements et de son adaptation rapide.

Terroirs et productions

Produit typique du Roussillon, la pomme de terre primeur Béa y a trouvé son terroir de prédilection grâce :
-  au climat méditerranéen semi-aride : hiver doux et été chaud tempéré par les vents,
-  à la souplesse et la légèreté du sol, de nature alluviale sur terrasse caillouteuse,
-  au savoir faire des maraîchers.
C’est la conjugaison de ces trois facteurs qui donne à la Béa ses qualités (visuelles, gustatives) qui en font un produit exceptionnel. Elle est produite uniquement sur 22 communes. La culture de la pomme de terre représente une superficie de 5 500 hectares sur cette aire géographique. Pour la Béa AOC, en  2010, on dénombrait :
- 10 producteurs, 2 producteurs conditionneurs,
- 1 station de lavage, tri et conditionnement,
- 150 ha plantés en Béa pour un potentiel de 3000 tonnes.

Savoir-faire

Dès leur réception de mi-décembre à mi-janvier, les plants sont mis en pré germination dans des caissettes pour une durée de 4 à 16 semaines. Cette opération a pour but d’exposer les plants à des conditions favorables de lumière et de température pour l’obtention de germes multiples. Elle conditionne la levée homogène, la régularité, et la robustesse face aux vents parfois violents (Tramontane, Marinade et vent d’Espagne) qui pourraient être néfastes en culture de plein champ. La culture sous serre ou tunnel est interdite dans la démarche AOP. Seules les couvertures temporaires de lutte contre le gel et le vent sont autorisées. La plantation se fait en billons (petites buttes), sur un sol nu ou paillé, et doit être réalisée entre le 25 janvier et le 20 avril. Le dépôt des plants est effectué manuellement. La densité de plantation est comprise entre 60 000 et 78 000 plants par hectare. 
La durée du cycle de production est de 100 jours au maximum et le rendement maximum autorisé est de 30 tonnes net par hectare. A la récolte, la Béa du Roussillon présente un calibre compris entre 17 et 65 mm, et un taux de matière sèche inférieur à 20 % lors du conditionnement. Les pommes de terre sont mises en circulation sous l’appellation d’origine Béa du Roussillon à compter du 1er mai et jusqu'au 31 juillet qui suit leur récolte. Elles sont suivies et contrôlées depuis la parcelle jusqu'au produit final.
Le lavage, le tri et le conditionnement doivent avoir lieu dans l’aire de production afin de préserver la qualité et les caractéristiques de ce légume frais, fragile, et sensible notamment aux chocs et à la lumière (brûlure du soleil, verdissement rapide).
Afin de conserver notamment l'aspect « peleux », mais non pelé de la pomme de terre, son conditionnement est effectué dans les 24 heures qui suivent sa récolte dans des emballages rigides de 15 kilogrammes maximum.

Usages

* Les pommes de terre primeur, sont commercialisées avant complète maturité. Elles présentent généralement des tubercules de petite taille, à la peau fine et « peleuse », qui se détache facilement sous le doigt. Contrairement aux pommes de terre dites « de conservation », elles sont inaptes à la conservation au delà de quelques jours.
* Vendue principalement en restaurants gastronomiques, la pomme de terre primeur du Roussillon mérite d'être cuisinée le plus simplement, pour livrer toutes ses particularités. Ferme et fondante, elle se laisse cuisiner de maintes façons. Pas besoin de l'éplucher, il suffit de la frotter un peu en la passant sous l'eau, ce qui lui permet de conserver l'essentiel de la vitamine C. De plus sa qualité de primeur contribue à sa faible teneur en amidon et à sa richesse en vitamines et sels minéraux.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Richesse de goût, nature fondante, et tenant bien à la cuisson, la Bèa du Roussillon est parfaite cuite à l'eau, à la vapeur ou rissolée.
* On peut l'utiliser dans des recettes spécifiques catalanes comme la Béa du Roussillon aux olives ou encore la Côte de veau Rosée des Pyrénées et Béa au jus.
Dans certains restaurants, on la retrouve dans la composition d'autres plats régionaux tel que l'aligot ou même en confiture !