Oignon rouge de Toulouges

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par 2 élèves terminales Bac professionnel production horticole du LPA Rivesaltes avec l'aide du Conseiller, Mr Planas, de la Chambre d'Agriculture des Pyrénées-Orientales.

Description

L'oignon doux ou Rouge de Toulouges est un oignon de couleur rouge intense, de grosse taille et de forme légèrement aplatie.
Cet oignon est une variété régionale qui n'est pas inscrite au répertoire des semences. L'oignon Rouge de Toulouges (petite commune des Pyrénées Orientales) est la partie souterraine en forme de bulbe rouge violacé d'une petite plante dont les tiges sont vertes, rondes et creuses, légèrement aplaties et ornées de boules de fleurs blanches. Sa peau de couleur attire l'œil et lorsqu'on le découpe on découvre une chair nacrée.
Il est récolté durant l'été et sa chair est douce et sucrée. Cet oignon continue d’être cultivé par quelques producteurs de cette partie de la plaine roussillonnaise à l’ouest de Perpignan, aux sols riches, bien irrigués.
Planté de mars à avril, il se récolte à la mi-juillet. Une fois séché, il sera trié par calibres et quelquefois assemblé en tresses. Sa forte teneur en eau l’empêche de se prévaloir d’une longue conservation.

Historique

* Ce condiment nous vient d’Asie Centrale (Il provient sans doute d'une espèce sauvage). Il est apprécié depuis la plus haute antiquité notamment par les égyptiens (qui en déposaient dans les tombeaux afin que le défunt ait de quoi se nourrir dans le royaume des morts), et par les romains qui cultivaient des « cepinae », jardins dédiés à cette plante.
A partir du Moyen Âge, en Europe, l’oignon va devenir indispensable chaque jour.
Très nourrissant, riche en vitamines et oligo-éléments, il sert de base aux ragoûts et aux potages des gens du peuple, tout comme l’ail, le poireau, les blettes, et autres « herbes à porée ».

* Dans le Midi, on apprécie depuis longtemps les oignons doux, qui correspondent à plusieurs variétés bien connues : l’Oignon de Lézignan, dans l’Hérault, l’Oignon de Citou, sur les contreforts de la Montagne Noire, dans l’Aude...L'Oignon doux de Toulouges est une culture très ancienne des Pyrénées-Orientales. Des écrits font état de « jets d'oignons » entre habitants à Toulouges, en l'an 13 de la République ! A tel point qu'un arrêté sera édité sur la commune, interdisant de jeter des oignons aux personnes qui passent dans la rue.
Toulouges, bourgade au sud-ouest de la périphérie perpignanaise, a laissé son nom à cet oignon rouge et doux, probablement acclimaté dans la région dès la fin du XIXème siècle.
Dans l’entre-deux-guerres, il fera l’objet d’un commerce florissant sur le plan local, de nombreuses familles le vendant depuis leurs charrettes dans les villes et villages environnants sous forme de Fourcs (tresse) aux cris de "Les cébes de Toulouges !". 

Terroirs et productions

La zone de production de l'Oignon doux de Toulouges est de quelques hectares. On estime sa production à 200 tonnes maximum par an. Les quelques exploitations qui produisent le véritable oignon rouge se situent sur Toulouges et les communes avoisinantes, Le Soler, Saint-Estève, Thuir,… Cette culture est souvent une culture d'appoint dans le maraîchage, la viticulture, ou l'arboriculture, ou une production de retraités.
La production d'Oignon rouge de Toulouges serait aussi présente dans le Narbonnais. Ainsi sur les marches, en été, on retrouve des étals d'oignons doux et rouges ressemblant à ceux de Toulouges, ce qui met cette production traditionnelle en péril. Une démarche d'Indication Géographique Protégée est envisagée mais difficile à entreprendre.

Savoir-faire

* La production se réalise sur des sols friables à fort potentiel de rétention d'eau, qui contribue à préserver le système racinaire de l'oignon. Mais il ne faut pas que l'eau soit en excès car on risque l'asphyxie. L'apport en eau doit être régulier.
La situation géographique entraîne des risques réduits de froid. Sur Toulouges, les sols sont riches en phosphore et calcium et davantage pauvres en azote, potasse et magnésium.
* La culture de l'oignon se caractérise par sa germination lente et sa croissance rapide. Le cycle est en moyenne de 180 jours.
Le semis se fait généralement en décembre, à partir des graines de la saison précédente. Elles sont placées dans des petites pots, mis en caisse ou plantés dans le sol.
Une fois arrivé au stade des trois feuilles, vers le mois de mars, on effectue le repiquage. Il se pratique sur des sillons espacés de 60 cm en moyenne. Chaque oignon est séparé de 10 cm et enfoncé à une profondeur de 3 cm.
Le mode de plantation en sillon permet une irrigation aisée. Certain utilisent maintenant des systèmes de micro irrigation. L'oignon a des besoins fort en azote, que l'on complète par une fumure de fond de type potasse – nitrate de chaux.
* L'oignon est récolté en juillet lorsque le bulbe a atteint sa maturité. Il est arraché manuellement et entreposé dans un endroit sec permettant sa conservation sans risque de pourriture, sa conservation ne dépassant pas le mois de novembre, La maladie la plus courante est la mouche de l'oignon qui peut anéantir la totalité de la production. La protection n'est pas facile car peu de produits sont homologués.
Il existe quelques prédateurs naturels tels que la guêpe, et le coléoptère.
On trouve maintenant une production de l'Oignon rouge de Toulouges en agriculture biologique pas toujours certifiée.
* La plupart des ventes se font par circuits courts et vente directe, en vrac ou quelquefois sous forme de tresses. Les tresses sont réalisées à la main et demandent encore beaucoup de travail et de savoir-faire, d'où leur prix au kilogramme, plus élevé qu'en vrac.

Usages

* Pour acheter des Oignons rouges de Toulouges, il faut s'assurer réellement de leur provenance. Ils doivent être fermes, sans traces noires ni germes. Pour bien les conserver, il vaut mieux les stocker à l’abri de la lumière, au frais. 
* Bien que généralement consommé en petites quantités, l'oignon présente de nombreux atouts nutritionnels. Riche en vitamine C, il contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (aux propriétés immunitaires et anti oxydantes), tout en étant faible en calories.
Plusieurs études récentes ont mis en évidence ses diverses actions bénéfiques pour la santé :
- Action diurétique : il aide à éliminer, grâce notamment à la présence de glucides particuliers (les fructosanes) dans le bulbe.
- Action hypoglycémiante : il s'oppose à une élévation excessive du taux de sucre dans le sang grâce à certains constituants soufrés et à une amine spécifique (la diphénylamine).
- Action bactériostatique : frais, il s'oppose à la prolifération microbienne, et peut même jouer un rôle antibactérien.
- Action bénéfique pour le système cardio-vasculaire : la consommation quotidienne de 200 g d'oignons crus permet de diminuer l'agrégation plaquettaire sanguine et donc protège des risques de formation de caillots et d'obstruction des vaisseaux.

* Il faut signaler l'existence de la Fête de l'Oignon, qui se déroule à Toulouges chaque année, fin juillet.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Les oignons rouges se mangent surtout crus.
Cuits, ils sont plus fades que les autres avec une saveur un peu sucrée.
On les utilise en salade ou sous forme de tarte ou encore dans des recettes originales, par exemple, les macarons à l'Oignon de Toulouges...