Veau de l'Aveyron
Les auteurs
Fiche réalisée par la classe de première S.T.A.V. du lycée agricole privé Terre Nouvelle.
Description
Le Veau d'Aveyron et du Ségala est un veau fermier, né et élevé sur la ferme dans des étables spacieuses, dans une région de grande tradition d'élevage.
Il est élevé sous la mère, c'est-à-dire "allaité par sa mère", et reçoit en complément des céréales.
Il est issu de races à qualité bouchère telles que la Limousine, et la Blonde D’Aquitaine...
Rigoureusement identifié dès sa naissance, le Veau d'Aveyron et du Ségala donne une viande tendre et savoureuse de couleur rosée.
Historique
Trois hommes, sont à l’origine d’un partenariat entre les producteurs de Veau d’Aveyron et du Ségala et l’enseigne Auchan. Avec, à la clé, un pari gagné : celui de vendre un « veau rouge » auprès du consommateur français.
Pour commercialiser la production, les trois partenaires, Irva, Bigard et Auchan décident en septembre 1995 de créer une société de commercialisation : la SA4R..
Terroirs et productions
* La zone d’élevage, la région du Ségala, s’étend sur 5 départements : l'Aveyron, le Tarn, le Lot, le Cantal, le Tarn et Garonne.
Le Ségala développe une agriculture traditionnelle, dynamique et respectueuse de l'environnement.
* Le Veau d’Aveyron et du Ségala possède deux Signes de Qualité, le Label Rouge, et L’Indication Géographique Protégée (IGP).
- Le Label Rouge, garantit une viande de qualité supérieure, provenant d’un animal élevé selon un mode d’élevage contrôlé.
Le Veau d’Aveyron et du Ségala bénéficie depuis 1994 du Label Rouge "Veau Fermier Lourd Élevé sous la Mère et Complémenté aux céréales" pour la viande fraîche et depuis 1996 d’un 2ème Label Rouge pour les produits élaborés et surgelés.
- L’I.G.P. garantit la provenance de la viande. Celle-ci ne peut pas être produite hors de la zone.
Depuis 1996, le Veau d’Aveyron et du Ségala s’est vu gratifier de cette protection européenne, l’Indication Géographique Protégée (IGP).
* 700 éleveurs et acheteurs se sont regroupés dans l'Interprofession Régionale du Veau d'Aveyron et du Ségala (IRVA). Ils se sont engagés à respecter des règles d'or de l'élevage.
Les veaux produits sont ensuite abattus dans 4 abattoirs de la zone I.G.P. : Carmaux, Castres, Rodez, Villefranche de Rouergue.
Ils sont ensuite transformés en différents produits :
- Abats : foie, cœur, rognon, langue, joue, tête, panse et pieds,
- Produits transformés : haché, paupiette, crépinette, saucisse,
- Produits surgelés : haché, grenadin, escalope, sauté, paupiette,
- Plats cuisinés : paupiette, blanquette, sauté, osso buco, marengo, tripous, provençale.
* On peut trouver de la viande de veau d 'Aveyron dans différents points de vente :
- Chez les éleveurs de veau d'Aveyron et du Ségala,
- Dans les boucheries locales,
- Dans des grandes et moyennes surfaces telles que Auchan, Picard, Intermarché, Ecomarché,
- Dans des grandes et moyennes surfaces de la région Midi-Pyrénées : Shopi, Super U, Géant Casino, Leclerc, et certains autour de Toulouse.
Savoir-faire
Le Veau d'Aveyron et du Ségala appartient à la tradition régionale des plateaux du Ségala.
Le veau est né dans la ferme, y connaît les conditions d’élevages traditionnelles. Élevé sous la mère, il reçoit en complément des céréales, et un peu d'aliment.
Ici les éleveurs perpétuent cette tradition d'élevage unique en Europe grâce à un savoir-faire de plusieurs générations qu'ils enrichissent par les méthodes actuelles de sélection et de gestion des troupeaux.
Cette alimentation et ce mode d'élevage aboutissent à produire une viande tendre et savoureuse de couleur rosée.
Usages
* D’un point de vue nutritionnel, la viande de veau présente une teneur modérée en lipides. De nombreux morceaux sont peu gras : la noix par exemple ne contient que 2,5 % de matière grasse.
* La chair tendre et juteuse garde sa consistance et son volume à la cuisson.
Le Veau d'Aveyron et du Ségala se cuisine de plusieurs façons et s'adapte à toutes les préparations : grillé, rôti, poêlé, en sauce, en fondue ou à la broche…
Préparer, Cuisiner, Déguster
* Pour une cuisson idéale du veau : attendez 30 mn à température ambiante après la sortie du réfrigérateur. La viande retrouvera sa souplesse.
* Pour les grillades, choisissez l'escalope, les côtes et les grenadins, sans oublier le tendron. Pour qu'ils restent moelleux et donnent le maximum de leur saveur, ces morceaux doivent être saisis à feu vif dans une poêle très chaude.
* Pour les cuissons à la poêle, il est préférable de badigeonner directement les morceaux de viande d'huile ou de beurre.
* Pour le rôti cuit rosé à cœur : saisissez-le en début de cuisson puis baissez la température et salez-le avant de servir.
La cuisson en cocotte le rend plus moelleux.
* Astuce pour le pot au feu
> pour faire une “bonne viande“ la plonger dans l'eau bouillante
> pour faire un “bon bouillon”, la plonger dans l'eau froide.
-
Recette gourmande
Blanquette de Veau d'Aveyron et du Ségala à l'Ancienne
Ingrédients :
Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule de Veau d'Aveyron et du Ségala Label Rouge en gros cubes
. 2 carottes
. 1 oignon
. 2 clous de girofle
. 1 bouquet garni
. Beurre manié (2 cuil. à soupe de beurre et 2 cuil. à soupe de farine)
. 1 cuil. à soupe de crème fraîche
. 1 jaune d'œuf
. Sel, poivre
Préparation :
- Verser les morceaux de veaux dans une cocotte et recouvrir d'eau froide. Porter à ébullition, écumer puis remettre à feu doux.
- Ajouter les carottes et l'oignon coupés, les clous de girofle et le bouquet garni.
- Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 30 minutes.
- A part, préparer le beurre manié (en malaxant le beurre et la farine).
- Retirer la cocotte du feu, ajouter le beurre manié en le délayant bien dans le jus de cuisson. Remettre sur feu vif jusqu'à ce que la sauce soit bien liée.
- Mélanger 1 ou 2 cuil. de sauce avec le jaune d'œuf et la crème fraîche. Incorporer à la sauce sur feu très doux en fouettant vivement. Retirer du feu et verser sur la viande.
- Accompagner ce plat de pommes de terre cuites à l'eau ou de riz.
Autres recettes sur : www.irva.asso.fr/saveur-recettes-veau.html
PHOTOS
Veau de l'Aveyron : Lycée de Marvejols