Ravioles de Romans

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de classes Bac Technologique et BTSA Technico-commercial avec leurs professeurs, Mesdames Figeac et Meybeck du Lycée agricole Le Valentin à Bourg-lès-Valence (26)

Description

Les Ravioles entrent dans la catégorie des pâtes alimentaires fraîches.
Ce sont de petits carrés bombés de 2 cm de côté, de couleur blonde mate, ou presque blanche, farcis d’une préparation à base de fromage, dégageant une odeur plutôt légère.
Ces carrés sont le plus souvent réunis (à 48) en une plaque dentelée. Ils se désolidariseront à la cuisson.
Une grosse est l’unité de mesure des Ravioles, et représente 3 plaques de 48 carrés, ce qui représente la part traditionnelle d’une personne.

Historique

* L’histoire des Ravioles remonte au XIXème siècle même si sous le nom de rissoles signifiant boulettes de hachis frites, elles étaient bien présentes dans la gastronomie romaine puis dans l’Antiquité partout en Europe.
Au XIIIème siècle, le nom de raviole serait apparu, inspiré de la rave avec laquelle on farcissait les petits pâtés en période de carême.

* Au fil des siècles, la présence de la raviole se restreint au sud-est de la France. Elle devient une spécialité du Dauphiné et surtout de Romans, à base de fromage, et cousine du ravioli italien.
En effet des charbonniers ou bucherons italiens qui venaient travailler dans le Royans-Vercors auraient transformés leurs fameux raviolis après avoir remplacé la viande plutôt rare par du fromage de chèvre local. D’où plus tard le qualificatif de raviolis du pauvre associés aux jours de jeûne.

* Cette recette aurait été ensuite reprise au début du XXème siècle par des ravioleuses professionnelles, qui seraient passées de maison en maison pour proposer leur savoir-faire avec des ravioles confectionnées les veilles de fête, le plat devenant alors synonymes de jour de fête.
La Mère Maury (Marie-Louise Gélibert) devient la première ravioleuse a en faire sa spécialité dans un café restaurant à Romans. Elle initiera d’autres personnes comme la Mère Fayet qui à son tour formera Emile Truchet. Ce restaurateur mettra au point, en1935, la première machine à confectionner des ravioles en grandes quantités (la Raviolatrice).
C’est ainsi qu’est née une fabrication industrielle devenue un produit d’appel de la gastronomie locale depuis les années 50.

Terroirs et production

* La Raviole est un produit simple composé à 50% d’une pâte fraîche fine et fondante, faite avec de l’eau, de  la matière grasse, du sel, de la farine de blé tendre (type farine 45), et des œufs frais, et à 50% d’une farce persillée à base de Comté AOC ou d’Emmental, avec œufs, beurre et fromage blanc frais de type St Marcellin.
Tous ces ingrédients doivent venir de la région, sauf le Comté qui vient du Jura.
* La zone de fabrication est liée à l’histoire du produit. Elle couvre le Dauphiné c’est-à-dire 3 départements : l’Isère (38), la Drôme (26) et les Hautes-Alpes (05).
Les Ravioles se démarquent par 2 signes de qualité : le Label Rouge obtenu en 1998, et, depuis 2009, une IGP, qui couvre 5 cantons : Romans-sur-Isère, Bourg-de-Péage, Pont-en-Royans, St Marcellin et St-Jean-en-Royans.
Une autre appellation est apposée par un des fabricants de ravioles de Romans, l’entreprise industrielle St Jean qui commercialise des Ravioles Biologiques depuis 2006.
* Aujourd’hui la fabrication des Ravioles est une activité semi-industrielle. Le marché est partagé entre quatre maisons qui perpétuent la tradition, même si chaque marque a ses propres saveurs. Deux fabricants poursuivent une activité semi artisanale avec des étapes réalisées encore à la main, et d’autres mécanisées : les Ravioles du Dauphin à Chatte (38) qui produisent 120 tonnes par an, et le challenger la Mère Maury à Mours (26), avec 200 tonnes par an. Les deux autres sont des sociétés indépendantes, avec chacune leurs secrets de fabrication et leurs variétés, dont le leader est St Jean qui produit
3 900 tonnes de Ravioles par an, et Isère Ravioles à St-Just-de-Claix (38) avec 500 tonnes par an.

Savoir-faire

La fabrication des Ravioles comporte des opérations mécaniques et d’autres encore manuelles.
* Préparation de la pâte (55% maximum)
Oeufs, farine de blé tendre, eau, sel, huile végétale sont mélangés, puis la pâte est pétrie, et ensuite laminée par moyen mécanique.
* Préparation de la farce (45% minimum)
Le persil est haché, broyé puis revenu au beurre. Le fromage à pâte pressée est dégorgé. Puis tous les ingrédients (Comté ou Emmental, persil, fromage blanc frais, œufs, sel) seront versés dans un mélangeur pour obtenir la farce.
* Assemblage 
La pâte est étalée en bandes. A l’aide d’une poche à douille, on dépose la farce en petits tas vers le bord de la pâte, afin de pouvoir la replier sur elle-même avant de la souder. Les bandes sont ensuite disposées dans des cadres en bois recouverts de papier sulfurisé.

Usages

* On trouve facilement les Ravioles en grandes surfaces (70% de la production de l’entreprise St Jean), chez des détaillants, épiceries, fromagers, charcutiers…ou enfin dans les magasins d’usine des fabricants (St Jean ou les Ravioles du Dauphin).
Seules les Ravioles de la Mère Maury sont vendues exclusivement dans leurs boutiques. Certains fabricants proposent aussi de passer commande par Internet.
* Les Ravioles sont présentées en plaques de 48 unités (6x8). Le poids minimum d’une plaque est de 60g.
Vous les trouverez plutôt conditionnées  : sous atmosphère contrôlée, en barquettes par 6, 12 ou 24 plaques, en frais au détail ou encore surgelées et détachées par sac de 1 kg avec la mention Ravioles du Dauphiné IGP.
Certains fabricants peuvent rajouter aussi le Label Rouge et le logo AB sur leurs Ravioles.
* Les Ravioles « nature » sont incontestablement le produit le plus acheté, mais bon nombre de fabricants innovent et proposent de nouvelles variétés : Ravioles au Roquefort, aux cèpes, aux escargots, et même au basilic, au chèvre, à poêler…
* À  Romans,  se déroule la Fête de la Raviole, le 1er  week-end de septembre.

Préparer, Cuisiner, Déguster

* Certains aiment les Ravioles crues, au sortir du paquet. Mais le plus souvent elles sont  servies chaudes, en apéritif, en entrée, en plat principal (comptez 2 à 3 plaques par personne) ou comme garniture (1 à 2 plaques par personne).
* En apéritif, elles seront frites à la poêle pour devenir craquantes sous la dent, gardant ainsi le cœur moelleux.
* Même chose en entrée, car elles sont souvent servies dans des salades accompagnées ou non de tomates, salade verte, gésiers… Il s’avère que les ravioles surgelées conviennent mieux à ce type de préparation.
* En plat principal, par contre, les Ravioles seront au préalable plongées dans l’eau bouillante salée, avec ou sans bouillon de poule, par plaques jusqu’à ce qu’elles remontent détachées à la surface (laissez frémir 1 mn à 1 mn 30 maximum). 
Ramassées à l’aide d’une écumoire car elles sont fragiles, elles seront ensuite égouttées puis servies telles, ou agrémentées de crème fraîche tiédie, de fromage râpé, beurre, sauce au bleu, aux noix…
Vous pouvez les déposer dans un plat chaud et les faire gratiner. 
Elles peuvent aussi accompagner parfaitement les poissons et les viandes.
On les réchauffe très facilement au four ou au micro-onde le lendemain.
* C’est donc un plat salé relativement peu coûteux, aussi apprécié par les touristes, que par les habitants de la région qui en consomment à peu près une fois par semaine, au quotidien, ou comme plat de fête.
* On peut déguster chez certains restaurateurs de la région, des déclinaisons de Ravioles sucrées-salées, servies en dessert, et inspirées d’une recette fabriquée à la demande d’un client par la Mère Maury : les Ravioles Royales au Chocolat, une ganache entourée d’une pâte au chocolat.