Abondance

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de l'EPL de Bourg-en-Bresse.

Description

Ce fromage à pâte pressée mi-cuite au lait cru entier de vache se présente sous forme d'une meule cylindrique au talon concave de 38 à 43 cm de diamètre, et de 7 à 8 cm de hauteur. Son poids varie entre 7 et 12 kg. Sa croûte morgée porte les aspérités de la toile de lin. Sa couleur varie du jaune doré au brun. La pâte est souple, fondante et non élastique, elle peut présenter des petites ouvertures régulières.
Il contient au minimum 48% de matière grasse et 58% d'extrait sec.

Historique

Ce fromage a une longue histoire.
Au Moyen Âge, des moines s'installèrent dans la vallée d'Abondance et entreprirent un long travail de défrichement pour créer des alpages.
Ils sélectionnèrent une race de vache, la race d'Abondance et donnèrent naissance au fromage du même nom. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

Terroirs et productions

* En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 mètres qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord.
Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche en nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût typique.
En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l'étable et se régalent du foin de l'été.
* En 1990, le fromage a acquis ses lettres de noblesses officielles par l'obtention de l'AOC, Appellation d'Origine Contrôlée.
* Les amateurs d’Abondance, ont le choix entre le fermier, au goût prononcé et le fruitier, plus léger.

Savoir-faire

Il faut en moyenne 10 l de lait pour obtenir 1 kg de fromage Abondance. Fruit d'un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 101 jours d'affinage, précédés de sept étapes de fabrication, pour exprimer pleinement ses subtils arômes.

* La réception du lait : le lait de vaches Abondance, Montbéliarde et Tarine arrive à la fromagerie à une température de 4°C.

* La maturation : en 24 h, le lait est réchauffé à une température de 28 à 34°C puis les ferments lactiques sont rajoutés.

* L'emprésurage : la présure, essentiellement animale, est ajoutée lorsque le lait a atteint la température de 30 à 34°C. La durée de prise varie de 20 à 26 mn, la durée de durcissement ne dépasse pas 5 à 10 mn et le temps de coagulation totale dure 25 à 36 mn.

* Le découpage et le brassage : jusqu'à l'obtention des morceaux de caillé de la taille d'un grain de riz ou de maïs, ce mélange caillé-sérum est brassé avant chauffage.

* Le chauffage du caillé et le brassage : il se fait progressivement pour atteindre une température de 45 à 50°C en 15 à 40 mn.

* Le pressage : il s'effectue sous toile, en cercle concave pendant une durée de 12 à 24 h.

* Le salage :  il peut se faire à sec ou en saumure pendant 4 à 12 h.

* L'affinage : les fromages sont placés dans une cave à 10 - 13°C et sont frottés deux fois par semaine minimum.

Usages

* L'Abondance, fromage demi cuit révèle un goût délicat de noisette et une pâte souple et fondante, résultant d’un savoir-faire particulier.
* Le fromage d'Abondance est un fromage « de plateau », mais il peut entrer dans des préparations culinaires.
Il est aussi consommé « raclé », à la façon de la raclette.
* Pour que ses arômes s'expriment au mieux, il est conseillé de placer l’Abondance, hors réfrigérateur, sur le plateau de fromages, au moins une demi-heure avant de le savourer.
* Il faut le conserver à l'abri de la lumière, dans un papier alimentaire (aluminium, papier d'emballage...), en évitant le film plastique.
Le bac à légumes du réfrigérateur assure la meilleure température de conservation

Préparer, Cuisiner, Déguster

• Recette gourmande