Sérac

Description

Le Sérac est un fromage frais qui se consomme dans les premiers jours après fabrication. Sa couleur est blanche, sa texture tendre, et son goût peu prononcé, son taux de matière grasse ne dépasse pas 1 à 2 % sur extrait sec.
On peut trouver le Sérac sous la forme d'une motte arrondie ou sous une forme carrée.

Historique

Jadis, lors de la fabrication des fromages gras à pâtes pressées, les ancêtres des Beaufort, Abondance, Comté, Emmental… le petit lait (lactosérum) était récupéré pour fabriquer un « sous fromage » nommé « Sérac ».
Ce Sérac était réputé pour être le « fromage des pauvres ».

Terroirs et productions

* Les zones de production du Sérac sont la Savoie et la Haute-Savoie.

* On peut acheter du Sérac soit dans des coopératives, soit directement dans les fermes comme par exemple à Courchevel en été à Peisey-Nancroix au GAEC Alpin.

Savoir-faire

* Pour fabriquer du Sérac, il faut une grande bassine, du lactosérum (petit lait) et au choix pour faire coaguler le sérum :
- de l'aisy (petit lait acidifié, macéré a 30°c, 5l d'aisy/100l de sérum
- du vinaigre (10cl/100l de sérum)
- de l'eau froide (1l/100l de sérum)
- du lait (0,5%) pour un sérac plus onctueux

* Les étapes de fabrication :
- Chauffer fortement le sérum. Sous l'action de la chaleur, il se forme à la surface du liquide une écume épaisse sur laquelle il faut veiller soigneusement pour empêcher l'ébullition.
- Lorsque le sérum est prêt à arriver à ébullition, on arête le feu.
- Verser doucement un peu d'eau froide sur le pourtour intérieur de la cuve en trois reprises espacées d'une minute à peine.
- Laisser  frémir à très petit feu jusqu'à ce que le Sérac soit suffisamment ferme pour être recueilli avec la poche à cailler.
- Mettre en moules puis déguster en accommodant selon son goût.

Usage

Le Sérac peut être consommé « nature » avec de la salade ; frais, tartiné sur du pain, sucré ou salé, ou encore assaisonné avec sel, poivre, épices.
On peut aussi le déguster avec des pommes de terres chaudes, avec du chou ou encore en friture à la poêle.

Préparer, cuisiner, déguster

  • Recettes gourmandes

 Cannellonis au sérac, aubergines et saumon

Pour 6 personnes - Temps de préparation : 25 mn - facile à cuisiner

Ingrédients

- 1 boite de cannellonis (40 environ)
- 350 g de Sérac
- 400 g de saumon en conserve                                                                    
- 1 aubergine coupée en dés et précuite
- 2 cuillères à soupe d'épices ajowan                                                          
- Le zeste et le jus d'un citron                                                                                            
- Sel
- Poivre
- Piment d'Espelette
- 250 g de coulis de tomates
- 60 g de tomme de Savoie

Préparation

- Ecrasez le Sérac et mélangez-le au saumon émietté et aux dés d'aubergines.
- Incorporez les épices, le zeste et le jus de citron. Assaisonnez bien.
- Faites précuire les cannellonis pendant 4 minutes.
- Sortez-les de l'eau avec une écumoire et déposez-les sur un torchon propre.
- Remplissez la poche à douille de farce et farcissez les cannellonis.
- Versez quelques cuillères de coulis au fond d'un plat, déposez les cannellonis.
- Recouvrez du reste de coulis.
- Parsemez de tomme.
- Mettez au four pendant 20 minutes à 200°C.
 

Salade de betterave au Sérac

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 25 mn -  Difficulté : très facile

Ingrédients

- 4 betteraves rouges cuites
- 200 g de sérac (ou fromage frais)
- 30 g de tapenade
- 30 g de noix
- 1 oignon rouge
- 1 c. à soupe de vinaigre
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- Persil, sel et poivre

Préparation

- Peler l'oignon rouge puis le couper en petits morceaux.
- Couper les betteraves en rondelles et les noix en morceaux.
- Ciseler le persil.
- Dans un saladier, mélanger le Sérac, la tapenade, le persil, l'oignon et les noix.
- Disposer un peu du mélange sur chaque rondelle de betterave, puis la reconstituer en les superposant.
- Dans un bol, verser le vinaigre et assaisonner de poivre et de sel.
- Remuer bien le tout en y ajoutant l'huile d'olive.
- Arroser les betteraves avec la vinaigrette juste avant de servir.
 

 

PHOTO
Serac : stephanedecotterd.com