Accueil > Produits > Rhône-Alpes > Caillette

Caillette

Description

La Caillette est une préparation culinaire cuite, de la famille des pâtés, même si le haché est plus gros.
À base de viandes de porc et de légumes verts, elle est reconnaissable à sa forme ronde, d’une dizaine de centimètres de diamètre en moyenne, et à sa couleur verdâtre tirant sur le marron. Son poids avoisine les 260 g.

Historique

La vraie date d'apparition de la Caillette est incertaine. René Fonvieille en 1735 notait que dans les documents d'archives dauphinois, la caillette avait le nom de pâté d'assiette ou petit pâté, qu'on retrouvait fréquemment dans les repas modestes.
L'auteur du Dictionnaire des Aliments, en 1750 n'était pas du même avis et affirmait que la caillette aurait fait son apparition dans les années 1611, sous le nom de « hâtereaux ».
Quelques années plus tard, Henry Second fait l'éloge des « cayettes » de Valence. Dès les années 30, ce sont 11 localités de Drôme et 4 d’Ardèche qui en font une spécialité locale.
Aujourd'hui, c'est surtout la ville de Chabeuil (à une douzaine de kms à l’est de Valence) qui est réputée pour cette spécialité culinaire locale, avec en 1967 la création de la Confrérie des Chevaliers du Taste Caillette qui, pour en sauvegarder la réputation, organise chaque année la Foire à la Caillette en octobre.

Terroirs et productions

* Originaire du Sud-Est de la France, la Caillette est devenu un produit phare des départements de l’Ardèche et de la Drôme, avec toutefois, quelques variantes au niveau de sa composition.
Le produit n’a pas à respecter un cahier des charges précis.
* De nombreuses charcuteries artisanales ou industrielles, et des bouchers, en fabriquent tout au long de l’année en particulier sur le canton de Chabeuil.
La plus célèbre charcuterie semi artisanale qui en a fait son produit phare est la charcuterie des Limouches située à Chateaudouble, près de Chabeuil. Elle en produit entre 5000 et 6000, 2 à 3 fois par semaine.

Savoir-faire

* C’est un produit riche mais simple à fabriquer, à partir de maigre de tête, de gorge, et de foie de porc, auxquels on rajoute du vert de blettes ou (et) d’épinards, de la salade, des œufs, du sel et du poivre, des herbes fines du jardin, des épices, le tout enrubanné ou coiffé dans une crépine de porc.
Facultatifs selon les recettes : pommes de terre, choux, châtaignes, champignons (en particulier en Ardèche).

* Les morceaux de porc (échine, foie et gorge), sont triés, découpés en morceaux puis mis dans une saumure de sel nitrite et d'une solution spéciale tête de porc qui conserve et stabilise la couleur de la viande.
Puis les légumes subissent un blanchiment, avant d'être hachés et ajoutés à la viande avec les additifs (sel, poivre, thym, fécule de pomme de terre, épices).
L’étape suivante est la pose de la crépine qui s'effectue à la main.
Les caillettes sont ensuite mises dans des plats en terre, puis introduites dans un four à 160° pendant 2h30, pour une cuisson lente et douce.

* Une fois cuites, elles sont vendues fraîches, à l’unité, ou conditionnées sous vide le plus souvent par lots de 4.
Elles peuvent se conserver pendant 1 semaine au frais. (21 jours sous vide)

Préparer, cuisiner, déguster

La Caillette est un produit de terroir qui se déguste chaud ou froid, à l’apéritif, en entrée ou en plat principal.
Froide, on l’accompagne couramment de cornichons ou d’olives.
Chaude, elle se cuisine simplement. On la réchauffe doucement sur le feu dans une casserole, au four traditionnel ou même au micro-onde.
On l’entoure de pommes de terre vapeur, de petits légumes, ou de salade verte.
On peut aussi la servir en gratin, en feuilleté, ou sur un lit de ravioles.

 
 

PHOTO
caillette: la-cachina.over-blog.com