Cerise de Moissac

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de la région Midi-Pyrénées du Lycée général technologique et professionnel de MONTAUBAN-Capou (LEGTA).

Description

La Cerise est le fruit du cerisier (arbre de la famille des Rosacées). L’origine du mot « cerisier » viendrait du mot « kerasos » (cerisier en grec).
La Cerise est un fruit charnu à noyau, appelé « cerièra » en occitan.

Historique

* Si le nom « Cerise » est originaire du grec, les avis divergent sur l’origine même du cerisier. Originaire du nord-est de la Turquie pour certains, d’autres pensent qu’il viendrait du nord-est de l'Asie où la culture du merisier sauvage (Prunus avium) a débuté au IVème siècle avant J.-C. 
* Au cours du haut Moyen Âge en France, Jean Morelot, de Fontenoy-le-château, rapporte des plants de cerisier d'Asie Mineure. La culture commerciale peut se développer.
* L’optimisation de la culture intensive du cerisier moderne en France est grandement due à Louis XV qui aimait beaucoup ce fruit.

Terroirs et productions

* Le terroir où est situé la ville de Moissac est un lieu très adapté à la production fruitière, aussi bien sur ses coteaux que dans les vallées du Tarn et de la Garonne.  La Région de Moissac est une très productrice de cerises.
* Le Syndicat Interprofessionnel de la Cerise Région Moissac (SICREM) a créé la marque « Cerise Région Moissac » afin de valoriser les pratiques locales et d’organiser la commercialisation.
* La production s'élève à 2 500 tonnes par an pour une surface de 250 hectares. Les vergers sont exploités dans 280 fermes familiales.
* La cerise est l’un des premiers fruits rouges de la saison, remarquable par sa couleur et ses qualités nutritionnelles.

Savoir-faire

* Les arbres sont soigneusement entretenus tout au long de l’année pour garantir une production de qualité, qui reste pourtant très sensible au climat. La pluie peut réduire à néant la récolte en provoquant l’éclatement des fruits.
* La récolte débute fin mai et dure environ un mois et demi selon la météo. Les cerises sont cueillies à la main à maturité optimum.
* Elles sont triées, conditionnées et expédiées dans des délais très brefs. Un cahier des charges impose des règles précises de production, de la plantation à la vente.
* La Burlat, la Bellise, la Bigalise, la Coralise...autant de variétés qui permettent d’allonger la durée de la récolte et donc la saison de dégustation.

Usages

* Les bonnes cerises doivent être bien mûres et en même temps fraîches avec une belle coloration, une peau lisse et sans rides.
* Pour préserver leurs qualités organoleptiques, il est conseillé de les sortir à température ambiante 40 minutes avant de les consommer. Les Cerises peuvent être congelées, à condition de les laver et de les dénoyauter puis de les recouvrir d’un sirop de sucre. Une astuce : le dénoyautage sera facilité en les trempant une heure dans de l’eau glacée. Il faut éviter aux cerises des changements brutaux de température. Elles peuvent être conservées dans des corbeilles de fruits frais ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
* La cerise peut se consommer directement sur l’arbre, fraîche à croquer. Elle s’apprécie aussi sous diverses formes, en gâteaux, tartes, salades de fruits, ou boisson...

Préparer, cuisiner, déguster

Les Cerises ont inspiré de nombreuses recettes.
En voici quelques unes des plus connues : Clafoutis aux Cerises, Crumble aux Cerises, Milliard aux Cerises noires, Flognarde, Sorbet à la Cerise, Soupe glacée de Cerises au Beaujolais, Fondue de fruits au chocolat.