Millas

Un dessert traditionnel du sud ouest composé de farine de maïs

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée par des élèves de la région Midi-Pyrénées du Lycée général technologique et professionnel de MONTAUBAN-Capou (LEGTA).

Description

Le Milhàs ou Millas (occitan milhàs, de milh, désignant aussi bien le millet que le maïs) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France (Gascogne, Pyrénées, Midi toulousain, Lauragais, Aquitaine et Charente), également connue ailleurs sous des noms différents.
C’est un parent proche de la polenta, faîte, elle, avec de la semoule de maïs.
Il est, à l'origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs (souvent mélangée ou remplacée par la farine de froment).

Terroirs et productions

* A l'origine, le Millas est fait de farine de maïs cuite dans l'eau.
La bouillie épaisse ainsi obtenue est étalée, mise à refroidir et coupée en carrés. Elle peut ensuite être frite à la poêle, salée ou sucrée et éventuellement préparée comme une galette ou crêpe épaisse.
Cette recette est en fait répandue dans toutes les zones de production traditionnelle de maïs (les variétés de maïs doux propres à l'alimentation humaine, et non les variétés  réservées à l'alimentation du bétail et aux usages industriels).
* La consommation du Millas est étroitement liée à la fabrication du confit de porc, d'oie ou de canard, qui se situe à la fin de l'hiver et au début du printemps. Traditionnellement, sa fabrication était réalisée dans les chaudrons ayant servis à la cuisson des confits, en raison de leur dimension. En effet, on ne peut faire du Millas en petite quantité, et un récipient d'une dizaine de litres a la taille idéale, pour ensuite tourner un long moment sans faire de grumeaux. 
* Le Millas peut être préparé de manière plus élaborée en ajoutant d'autres ingrédients (œufs, lait, parfums variés), notamment dans les versions
« dessert » qui sont aujourd'hui plus pratiquées.
* On trouve parfois du Millas dans les rayons de certains commerces (et même des grandes surfaces). Quelques dames (deux) en vendent sur les marchés, comme à Montauban.
Mais de façon générale, en Tarn-et-Garonne, c'est une préparation essentiellement familiale.

Savoir-faire

Dans la pratique traditionnelle, après avoir fait le confit, on laisse un fond de graisse et de grattons dans la marmite, on ajoute de l'eau et un peu de sel. Lorsque l'eau bout, on ajoute la farine de maïs en pluie en remuant constamment, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Le Millas cuit environ 1 heure 30 à 2 heures, et doit être constamment remué. Puis on le verse sur une grande table recouverte d'une nappe farinée et bordée d'osier, où on le laisse refroidir avant découpage.

Usages

Une fois refroidi, le Millas est découpé en carrés d’une dizaine de centimètres de côté. On le servira grillé ou poêlé pour accompagner un plat.
On peut aussi le saupoudrer de sucre et le manger en dessert.
Si le sucre est ajouté avant de griller, le Millas se caramélise.
Il peut être consommé nature, parfumé aux cèpes, au Rhum, à la vanille, comme le Millas jaune ariègeois ou au citron, comme le Millas blanc toulousain. Autrefois plat de pauvres, le Millas est aujourd’hui consommé le plus souvent en dessert.
Il se conserve une semaine au frais.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande

ANNEXE

Témoignage extrait du journal tarnais « Sur le banc » n° 15, 1° semestre 2008 La parole aux résidents.

Le Millas « Je me souviens, chez nous, on faisait du Millas. C’était bon, on se régalait… 
On mettait de l’eau à chauffer dans une marmite ou un chaudron sur le feu dans la cheminée.
On y mettait un peu de sel. Lorsque l’eau était chaude, tout en remuant avec une palette en bois, on versait la farine de maïs en pluie. Il ne fallait pas faire de grumeaux. La pâte s’épaississait. C’était dur à remuer, il ne fallait pas s’arrêter car elle risquait de brûler.
Pour la cuisson, cela dépendait du feu. On avait l‘habitude, on le voyait, on le sentait. Lorsque la pâte était cuite, on mettait un torchon sur la table, sur lequel on versait la préparation qui en refroidissant devenait ferme.
Parfois, on le mettait dans des assiettes creuses, tout dépendait de la quantité. Une fois figé, on le mangeait en remplacement du pain, ou on coupait des tranches fines que l’on faisait frire à la poêle avec un peu de sucre.
On se régalait, c’était notre dessert. Parfois, on le faisait griller sur une grille directement sur le feu, j’en mangerais bien… »
Madame Hélène SOUAL - Maison de retraite Saint-Vincent – BLAN