Pérail

Les auteurs

Cette fiche a été réalisée sous la coordination d'Armelle Molinier, chargée de projet "Alimentation et territoire" par des élèves :
- 1ère STAV (Sciences et technologies de l'agronomie et du vivant) et groupe d'enseignants pluridisciplinaires dont enseignant coordonnateur Guillaume Arquier,
- BTS STA (Sciences et technologie des aliments) : enseignant Eric Lemenicier,
- Stagiaires en formation FOAD (formation ouverte à distance) en BTS Diététique du CNED de Grenoble,
De l’EPL (Etablissement agricole Public Local) de La Roque à Rodez.

http://www.legta.laroque.educagri.fr/

Description

Ce petit fromage au lait cru de brebis du pays occitan porte aussi les noms de Péral, Peralh, qui fait référence à la brebis, de race Lacaune dans l’Aveyron. Le Pérail se présente sous forme d’un disque rond de 9 à 11 cm de diamètre pour 1,5 à 1,8 cm de haut, et pèse 120 à 150 g.
C’est un fromage à pâte molle non pressée et à croûte fleurie.

Historique

* Le Pérail est longtemps resté un fromage de consommation familiale dont la recette se transmettait de génération en génération.
Au XIXème siècle, il commence à faire l’objet de petit commerce entre bourgs voisins.
* En quelque sorte, le Pérail est lié au Roquefort. En effet, traditionnellement, les fermes conservaient du lait de brebis, (celui qu’on ne destinait pas à la fabrication du Roquefort). Il était emprésuré pour le conserver sous forme de fromage frais puis consommé frais, affiné ou sec. On ne vendait que le surplus.
La tradition s’est conservée et prolongée quand toute la fabrication du Roquefort s’est faite dans les industries locales. C’est essentiellement le lait de fin de lactation des brebis, moins abondant mais beaucoup plus riche qui donnait des Pérails particulièrement crémeux. Affinés sur des joncs ou de la paille de seigle, on les vendait sur les marchés de Millau et alentours.
* En 1970, il est cité comme spécificité de Millau et de Saint-Affrique, signe qu’il avait acquis une certaine notoriété et une véritable stature gastronomique.

Terroirs et productions

* La zone de production s’étend sur les pays à vocation pastorale, en Aveyron, Hérault, Gard et Lozère. Elle comprend notamment les grands causses du Lévézou, du Ségala, Le Larzac, le Rougier de Camarés, etc..., où les ovins s’accommodent bien des sols pauvres et du climat contrasté.
Le terme « Pérail » signifie d’ailleurs, « égouttoir en pierre ». La brebis Lacaune tire ses origines de cette région.
La pratique d’élevage conserve un mode traditionnel avec notamment des parcours.
* Aux alentours de 1975, un, puis plusieurs producteurs fermiers suivis d’artisans fromagers et laitiers développent la production.
Le marché du Pérail se partage aujourd’hui entre quelques éleveurs, des artisans et des industriels.
* Une Association de Défense et de Promotion du Pérail est née en 1994 et défend un dossier d’appellation AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
La démarche de reconnaissance en AOC est bloquée du fait de la différence entre les fabrications industrielle et fermière, qui rend difficile la définition d'un cahier des charges, avec pour certains, la crainte que le Pérail soit dévalorisé si l’on autorise l’utilisation de lait pasteurisé au lieu du lait cru.
* Aujourd’hui, le Pérail a largement dépassé les frontières locales. La production est passée de 700 à 900 tonnes par an, entre 1994 et 2011.
Deux industriels, des artisans et des producteurs fermiers le commercialisent localement, en GMS, chez les crèmiers-fromagers et sur les marchés.

Savoir-faire

* Le lait vient de deux traites journalières des brebis Lacaune. Il est stocké à la ferme, en cuve à moins de 4°C, avant d’être acheminé vers l’atelier de transformation. Ce lait doit respecter des critères de qualité microbiologique et physico-chimique (ex : plus de 45g/L de taux de matière protéique).
* Il existe deux procédés de fabrication :
- Les industriels utilisent du lait pasteurisé et le font cailler ensuite avec de la présure (5ml pour 100 litres de lait chauffé à 22-25°C).
- Les fermiers utilisent le lait cru et un caillage à l’aide de ferments lactiques pendant 12 à 24 h à 18°C.
* Ensuite, le caillé obtenu est moulé, égoutté, retourné avant d’être salé sur la première face. Après démoulage, on sale la seconde face puis on laisse ressuyer (sécher) de 24 heures à trois jours.
Les fromages sont ensuite disposés sur des claies, à nouveau ressuyés deux, trois jours, puis affinés en hâloir à 12°C, pendant quelques jours.
* La mise en marché se fait dans un délaii d'au moins une semaine de conditionnement individuel en cagette de bois ou sous cellophane pour les GMS.
* Un Pérail contient en moyenne 22% de matières grasses. Il présente une fine croûte à moisissures de couleur jaune crème à blanc cassée. La coupe doit être franche, la pâte de couleur blanche à ivoire, homogène, fine et fondante. La croûte ne doit pas se détacher.
L’odeur typée fromage de brebis est caractéristique, mais ne doit pas être trop forte. Le caractère coulant à plus de 14 jours d’affinage n’est pas un défaut mais au contraire, un signe témoignant de l’évolution du produit. Sa texture en bouche est jugée fondante avec une saveur douce et salée.

Usages

* Le Pérail est un fromage de plateau et de casse-croûte. On le consomme principalement frais mais il peut aussi être accommodé chaud et fondant.
* Ce petit fromage de brebis à pâte molle, est un produit de terroir qui présente beaucoup d’intérêt nutritionnel. Mais quand on en consomme une portion, il faut penser à lui associer une portion de viande ou équivalent (protéines et fer) des fruits et des légumes verts (fibres), des céréales et (ou) des légumes secs (glucides complexes) et des huiles d'assaisonnement (ou matières grasses végétales).
* Proposition de menu pour un dîner d'hiver : Chou rouge vinaigrette - Filet de colin, sauce curry - Pommes de terre vapeur - Pérail de brebis - Noisettes et figues sèches.

Préparer, cuisiner, déguster

• Recette gourmande